A Schiacciata com uvas na Toscana significa apenas uma coisa: chegou setembro e é hora de colher as uvas para fazer vinho!
Este pão fermentado é de origem camponesa, um doce feito com pouco, mas que era esperado por todos. Era o doce preparado durante a colheita, com as coisas que havia em casa naquele momento: massa de pão, uvas para vinho e alecrim.
Sua doçura vem principalmente das uvas e daquele pouco açúcar necessário para caramelizar as uvas. Minha mãe fazia frequentemente, e vasculhando minhas memórias, tentei reproduzir sua receita, adicionando obviamente o fermento natural como agente fermentador. Se eu te deixei curioso, vamos começar!
Para outras receitas que nascem da reciclagem do pão ou da massa, dê uma olhada aqui
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 4 Horas
- Tempo de preparação: 6 Horas
- Porções: 12
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 270,31 (Kcal)
- Instrumentos 54,67 (g) dos quais açúcares 21,31 (g)
- Proteínas 5,09 (g)
- Gordura 4,21 (g) dos quais saturados 0,68 (g)dos quais insaturados 0,36 (g)
- Fibras 1,71 (g)
- Sódio 201,58 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 150 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes da schiacciata com uvas da Toscana
Para fazer esta schiacciata tradicionalmente usa-se uvas para vinho pretas e com bagos pequenos.
Na Toscana, são vendidas nas lojas para este fim, embora seja fácil pegar alguns cachos de quem cultiva uvas. Sei que não é fácil encontrá-las onde não há agricultores dispostos, mas nas FAQ no final do artigo darei algumas alternativas válidas.
- 450 g farinha tipo 1
- 150 g fermento natural (refrescado e duplicado)
- 250 g água
- 50 leite (Ou bebida vegetal)
- 50 g açúcar
- 75 g açúcar de confeiteiro
- 1 kg uvas (para vinho)
- 50 g azeite de oliva extra virgem
- 3 raminhos alecrim
- 10 g anis em pó
- 5 g sal
O que é necessário para a schiacciata com uvas da Toscana
A tradição toscana exige que para esta schiacciata se use uma assadeira de alumínio retangular. A minha é de 40 x 30 cm. Obviamente, as antiaderentes também são boas!
- 1 Batedeira
- 1 Tigela
- 1 Filme plástico
- 1 Mesa de trabalho
- 1 Rolo de massas
- 1 Panela pequena
- 1 Assadeira de alumínio
- 1 Pincel culinário
- 1 Peneira
Preparo da schiacciata com uvas da Toscana
Fazer a schiacciata com uvas da Toscana é fácil porque, como mencionado, começa com uma massa simples de pão à qual são adicionados alguns aromas. Aqui eu indico minha receita para fazer a massa, mas você pode começar com qualquer massa simples.
Na batedeira, dissolva o fermento natural em metade da água. Após alguns minutos, adicione 20 g de açúcar. Comece a adicionar a farinha peneirada, alternando com o restante da água, cuidando para que seja absorvida antes de adicionar mais. Aumente um pouco a velocidade e deixe incorporar. Neste ponto, adicione em três etapas o leite e deixe reincorporar. A batedeira deve ficar limpa com toda a massa grudada no gancho. Finalize com o pitada de sal e termine de incorporar.
Coloque a massa em uma tigela untada. Após meia hora de descanso, faça duas dobras simples com intervalo de meia hora. Para prosseguir com a receita, você pode escolher (dependendo do tempo disponível e da temperatura externa) cobrir com filme plástico e deixar à temperatura ambiente para quase dobrar, ou colocar na geladeira para amadurecer e continuar no dia seguinte com o restante do procedimento.
Neste ponto, é necessário preparar o que é necessário para montar a schiacciata com uvas. Em uma panela pequena, aqueça o azeite com metade do alecrim. Não deve fritar, mas apenas aquecer para absorver o aroma do alecrim. Deixe esfriar e depois coe. Reserve.
Desgrane as uvas em uma tigela, lave e seque. Adicione o açúcar de confeiteiro, misture bem e deixe descansar o máximo de tempo possível, no mínimo uma hora.
Esta operação é fundamental para extrair o suco dos bagos e tornar o bolo mais doce e macio.
Agora é hora de montar a schiacciata com uvas da Toscana!
Pegue a massa, coloque sobre a mesa de trabalho e divida em duas partes.
Estenda com o rolo uma parte de maneira fina e coloque na assadeira previamente untada com azeite.
Espalhe sobre a massa abundantes uvas, de maneira a cobrir todos os espaços possíveis, adicionando também parte do líquido liberado pelos bagos. Adicione metade do restante do açúcar, pincele com o azeite aromatizado e coloque parte do anis. Para tornar tudo mais suculento, esmague delicadamente os bagos.
Estenda a pasta restante e coloque por cima da outra. Sele bem as bordas ao redor e repita os passos anteriores: distribua as uvas e seu líquido, o azeite, o açúcar e o anis. No entanto, adicione também um pouco de alecrim fresco por cima.
Pressione bem também os bagos na superfície para que alguns se rompam e outros se “afundem” na massa.
Enquanto a schiacciata está sendo montada, pré-aqueça o forno a 180 graus, estático. Uma vez que a temperatura for atingida, coloque a assadeira no forno e asse por 30/35 minutos. Retire do forno, espere esfriar e saboreie!
Variações e conselhos
Como em todas as receitas tradicionais, cada região da Toscana tem sua variante da schiacciata com uvas. Eu diria que quase cada família. Há quem não coloque anis, quem adicione, como em Greve in Chianti, nozes, quem faça a massa mais parecida com um pão brioche do que com pão, quem faça apenas uma camada e quem faça três. Portanto, você pode dar espaço à criatividade! A schiacciata com uvas da Toscana se conserva por 2 dias coberta com um pano. É talvez mais gostosa de se comer no dia seguinte porque teve tempo de umedecer bem.
Se você gostou desta receita, pode experimentar o bolo de fermento natural ou o bolo de maçã também com fermento natural! Para mais ideias e conselhos, te espero no Instagram!
FAQ (Perguntas e Respostas)
A seguir, imaginei algumas das dificuldades que podem surgir ao fazer a schiacciata com uvas. Se houver outras, pergunte no Instagram e ficarei feliz em ajudar!
Não tenho uvas para vinho, o que posso usar?
Uvas para vinho têm bagos pequenos, escuros e um pouco ácidos. Caso seja difícil obtê-las, você pode tentar com uva morango ou uva americana, uva moscatel para uma versão “branca” ou qualquer uva com bagos pequenos, até mesmo aquelas sem sementes. Obviamente, elas serão mais açucaradas, então convém ajustar a quantidade de açúcar para não ter um produto final excessivamente doce!
Quanto tempo leva para a massa dobrar de tamanho?
Depende de quão ativo está o fermento natural e das temperaturas externas. Normalmente, leva de 6 a 8 horas.
Que tipo de farinha posso usar?
Nesta receita, usei uma farinha tipo 1, mas você pode usar qualquer farinha que possa desenvolver uma rede de glúten: farinha 0, tipo 2, 00 ou integral, talvez misturada com uma parte de 0.
Não tenho fermento natural, o que faço?
Você pode fazer uma massa de pão com fermento biológico ou seco, como costuma fazer, e então seguir com o restante da receita. Alternativamente, pode adicionar 5/7 gramas de fermento biológico seco nesta receita.
