Passos

• Quebrar o fermento natural e adicionar a água

  

• Ligar a batedeira com a pá em baixa velocidade e começar a dissolver o fermento.

  

• Enquanto está em funcionamento, adicionar o malte ou o açúcar e continuar até que esteja completamente absorvido.

  

• Quebrar o ovo na batedeira. Se quiser, pode quebrar à parte e bater, está tudo bem.

  

• Dissolver e misturar o ovo sempre em baixa velocidade.

  

• Começar a adicionar a farinha peneirada.

  

• Terminar sempre com a pá a inserção da farinha, mas em uma velocidade mais alta. Colocar o gancho e fazer a massa enrolar, deixando as laterais limpas.

  

• Adicionar o leite (ou a bebida vegetal) em pelo menos duas vezes, tendo o cuidado de absorver e deixar a massa enrolar antes de prosseguir com a próxima parte de leite. A batedeira deve ir em velocidade mais alta quando deve enrolar e mais lentamente quando o leite é inserido.

  

• Inserir aos poucos o azeite, tendo a paciência de esperar que a massa volte a enrolar antes de inserir mais. Adicionar o azeite ou a manteiga é o momento mais delicado de qualquer massa que deve ter uma rede de glúten bem desenvolvida para segurá-los. O truque aqui é também aumentar a velocidade.

  

• Fechar adicionando o sal e aumentar a velocidade da batedeira para criar uma massa lisa, elástica e enrolada.

  Virar sobre uma superfície de trabalho e dar duas ou três dobras vigorosas. Fazer isso mais duas vezes com intervalo de meia hora e depois colocá-lo em um recipiente ligeiramente oleado. Deixar à temperatura ambiente (cerca de 20 graus) por 3/4 horas e depois colocá-lo na geladeira durante a noite. Marcar o nível da massa.

  

• Na manhã seguinte, a massa terá crescido. Esperar até dobrar de tamanho e depois desinflá-la na superfície de trabalho.

  

• Estender inicialmente com os dedos, alargando delicadamente.

  

• Com o rolo de massa, fazer um grande retângulo de pelo menos 30×40 cm

  

• Começar a rechear espalhando a massa com os cubos de speck. Deixar dois dedos de espaço todo ao redor.

  

• Adicionar os queijos cortados em cubos ou esfarelados.

  

• Terminar com o granulado de pistache.

  

• Enrolar a massa tendo o cuidado de manter o recheio dentro.

  

• Fechar o rolo e selar muito bem todos os lados.

  

• Com uma faca de pão ou um cortador MUITO afiado, dividir ao longo do comprimento a massa, deixando a parte de cima unida.

  

• Trançar como na foto as duas partes.

  

• Terminar a trança, depois cortar a parte que estava unida e trançar também essa última.

  

• Transferir delicadamente a trança para uma assadeira forrada com papel manteiga e colocá-la em forma de guirlanda, fechando as extremidades.

  

• Untar um recipiente cilíndrico ou um copo e colocá-lo no buraco. Isso permitirá a segunda fermentação preservando a forma. Cobrir com filme plástico e aguardar uma segunda fermentação. Vai levar cerca de 2/3 horas, dependendo da temperatura.

  

• Pré-aquecer o forno a 180 graus. Retirar o filme plástico e o copo. Misturar uma gema de ovo batida e o leite e pincelar sobre a angelica salgada com fermento natural.

  

• Polvilhar com o granulado de pistache e levar ao forno.

  

• Assar por 40/50 minutos. Se os pistaches começarem a queimar, cobrir com um pouco de alumínio a angelica salgada com fermento natural nos últimos dez minutos de cozimento.

  Retirar do forno e deixar esfriar um pouco antes de saborear!