Como preparar e compor o Aperitivo etrusco

• Em uma tigela, peneire e misture a farinha de cereais antigos Gentilini, a semolina de espelta La Turchina e a farinha de força.

  

• Enquanto isso, cozinhe uma batata da cooperativa Ortofrutticola de Tarquinia e, ainda quente, passe-a por um espremedor de batatas. Deixe-a em uma tigela para esfriar.

  

• Prepare a autólise: na tigela das farinhas, adicione 120 g do total de água, crie uma massa e deixe descansar por cerca de meia hora. Sendo a massa feita principalmente de farinhas fracas, esta etapa permitirá desenvolver melhor a rede de glúten.

  

• Dissolva em 50 g de água o fermento natural refrescado e dobrado, adicionando o mel de flores silvestres Ercolani, que dará uma nota especial à focaccia

  

• Adicione as farinhas com 30 g de água e comece a sovar. Quando a massa estiver bem estruturada, adicione a batata já fria e incorpore bem na massa.

  

• Coloque o gancho e termine de sovar a massa. Adicione a última parte de água e a erva-doce selvagem. Termine com o azeite Olitar em duas etapas e o sal. Aumente a velocidade e feche a massa. Transfira para a superfície de trabalho levemente enfarinhada, deixe descansar meia hora coberta pela tigela e depois proceda com 3 dobras slap and fold para dar estrutura à massa. Coloque-a em um recipiente levemente oleado e após uma hora coloque na geladeira durante a noite.

  

• Em uma frigideira bem quente, toste as amêndoas do Consórcio hortifrutícola de Tarquinia, cuidando para não queimá-las.

  

• Depois de esfriar, corte-as grosseiramente. Eu gosto assim, mas você pode usar um mixer, elas se tornarão granuladas.

  

• No dia seguinte, retire da geladeira a massa da focaccia de cereais antigos e espelta. Deixe aclimatar e crescer antes de começar a esticá-la. Comece na superfície de trabalho, de forma muito delicada. Cubra com filme plástico e um pano e deixe descansar

  

• Transfira para uma assadeira coberta com papel manteiga e regada com o Óleo Olitar. Comece a esticar a partir do centro e indo em direção às bordas. Pare quando começar a retrair, cubra e espere novamente meia hora.

  

• Uma vez que esteja bem esticada, regue com mais óleo Olitar e pré-aqueça o forno a 220 graus. Quando o forno estiver quente, antes de assar, polvilhe a focaccia para o aperitivo etrusco com as amêndoas e o sal. Se necessário, adicione mais óleo

  

• Asse a Focaccia de cereais antigos por 15 minutos a 220 e depois abaixe para 200 por mais 10 minutos, ou até que esteja bem dourada.

  

• A focaccia etrusca está pronta! Após esfriar, corte em retângulos; assim estará pronta para o aperitivo etrusco, para liberar todos os seus sabores antigos graças à qualidade dos produtos utilizados.

  

• Vamos preparar agora o molho de acompanhamento para a focaccia de cereais antigos. Em uma panelinha, despeje o azeite Olitar e adicione a cebola finamente picada.

  

• Pese e prepare o molho de tomate Valentini, feito com tomates que a empresa cultiva em Tuscania.

  

• Adicione o molho de tomate ao alho dourado e cozinhe por 5/7 minutos.

  

• Quando estiver cozido, adicione o mel da Apicultura Ercolani, que cria suas abelhas no município de Tarquinia, respeitando e protegendo as colmeias.

  

• Baixe o fogo e reduza o molho, deixando-o bem espesso. Ajuste o sal, mas sem cobrir o sabor da combinação entre tomate e mel.

  

• Este molho de acompanhamento nasceu de um experimento: unir dois sabores aparentemente distantes como o tomate e o mel para realçar uma focaccia rústica e crocante, como os etruscos teriam comido.

  

• Para as Batatas, comece preparando em uma tigelinha uma mistura entre óleo Olitar e molho shoyu Favola, misturando-os para criar uma emulsão.

  

• Com uma mandolina, corte bastante finas as batatas da cooperativa agrícola de Tarquinia, bem lavadas e secas. Regue-as com a mistura de óleo e espelta e adicione a erva-doce selvagem seca. Cubra com uma tampa e deixe marinar por pelo menos meia hora, melhor uma hora.

  

• Aqueça o forno a 160 graus e disponha as batatas marinadas em duas assadeiras bem distribuídas. Polvilhe com óleo e leve ao forno por 15 minutos ou até que estejam bem douradas. Na metade do tempo, vire as duas assadeiras.

  

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  As batatas aromatizadas estão prontas para fazer parte do aperitivo etrusco. Aromatizei as batatas da cooperativa agrícola de Tarquinia com um fermentado de favas e espelta, feito como um molho de soja, mas com ingredientes autóctones, favas e espelta, da empresa Nesler, que o produz minimizando os resíduos, sem OGM e afinando-o em tonéis de madeira. O óleo Olitar e a erva-doce concluíram esta preparação saborosa.

  

• A última preparação para este aperitivo etrusco é o hummus com as lentilhas de Onano de Perle della Tuscia. São lentilhas que não precisam de molho, basta enxaguá-las bem em água e cozinhá-las com uma pitada de sal.
  Escorra bem, conservando um pouco da água de cozimento.

  

• Transfira as lentilhas para o liquidificador (usei o Bimby).

  

• Adicione o tahini, o suco de limão, o alho em pó e um pouco de água do cozimento.

  

• Ative o Bimby na velocidade 5/6 e bata.

  

• Quando tudo começar a se misturar, adicione a erva-doce selvagem e, se necessário, um pouco de água do cozimento. No final, prove e, se necessário, ajuste o sal.

  

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  Finalize o hummus para o aperitivo etrusco com um fio de Óleo Olitar e sésamo. As lentilhas de Onano também são chamadas de ‘As Lentilhas dos Papas’ devido ao seu largo consumo já no século 1600 na corte papal. Elas têm uma casca muito fina e digerível e só podem ser chamadas assim se cultivadas no município de Onano, assim como a Perle della Tuscia faz, mesmo tendo sua sede principal às margens do Lago de Bolsena, em Grotte di Castro.

  

• Neste ponto, basta cortar a focaccia, colocar as batatas em um recipiente, o hummus e o molho em duas tigelas e começar a saborear os sabores autênticos como os da Tuscia, que tentei interpretar da melhor forma. Se você gostou desta receita, venha me contar no Instagram!