Passos

• Na noite anterior, coloque para ferver 1 litro de leite (eu uso o parcialmente desnatado) com uma pitada de sal e a vagem de baunilha aberta.

  

• Quando o leite estiver bem quente e fumegante, quase no ponto de fervura, despeje o arroz. Deixe-o cozinhar mexendo frequentemente, porque à medida que cozinha tende a grudar no fundo.

  

• Continuando a mexer, você verá o arroz absorver o leite e inchar. Estará pronto quando os grãos se desmancharem e todo o leite tiver sido absorvido.

  

• Tradicionalmente – exatamente como minha mãe fazia e como eu faço – despeja-se o arroz sobre uma tábua limpa e seca e espalha-se formando uma cúpula, deixando-o descansar coberto por um pano durante toda a noite. Eu, como minha mãe, não retiro a vagem de baunilha, deixo-a no arroz: assim ela continua a liberar aroma durante o descanso. Como alternativa, pode-se transferir o arroz para uma tigela e cobri-lo com um pano, mas não com filme plástico, caso contrário se formará condensação. Eu preparo na noite anterior às frituras, assim a base fica perfeita para o dia seguinte.

  

• Na manhã seguinte é hora de montar a massa e fritar. Pode-se fazer à mão, do modo tradicional, usando uma tigela e um pouco de força. Eu, no entanto, usei meu Bimby, mas pode-se usar qualquer outro processador.
  Quebre os ovos na tigela ou no processador e junte o açúcar. Bata ou misture até obter uma mistura totalmente homogênea.

  

• Esprema o suco de uma laranja vermelha e rale finamente a casca de um limão e de uma laranja. Acrescente tudo à mistura de ovos e açúcar e bata até incorporar bem os aromas.

  

• Pegue o arroz cozido na noite anterior, que terá firmado. Quebre-o em pedaços com as mãos dentro do copo do processador ou na tigela.

  

• No processador, triture o arroz junto com os outros ingredientes até obter uma mistura homogênea. Este é o passo delicado: quanto mais triturar, mais cremosos ficarão os bolinhos; quanto menos triturar, mais os grãos permanecerão inteiros e com textura. No Bimby eu triturei na velocidade 5 por 1 minuto.

  

• Acrescente a farinha à mistura e envolva bem. Em seguida, junte o Vin Santo e incorpore delicadamente. Eu usei o modo antiorário do Bimby, que não desfaz a textura dos ingredientes. Se o seu processador não tiver essa função, transfira tudo para uma tigela e misture com uma espátula.

  

• A massa está pronta! Transfira-a para uma tigela, providencie uma colher e uma colherzinha e prepare-se para a fritura!

  

• Aqueça 2 litros de óleo de amendoim em uma panela em fogo médio. Verifique a temperatura com um termômetro de sonda: deve chegar a 175 °C, ideal para fritar os bolinhos sem queimá-los.
  Dica sem termômetro: mergulhe a ponta de uma colher de madeira no óleo; se se formarem pequenas bolhas ao redor da colher, o óleo está pronto.

  

• Quando o óleo estiver pronto, pegue meia colher de sopa da massa e faça-a deslizar no óleo ajudando-se com uma colherzinha. Frite poucos bolinhos por vez (cerca de 6–7) e doure-os por todos os lados. À medida que retirar os primeiros, acrescente mais massa, assim você terá sempre bolinhos em fritura.

  

• Conforme vão fritando, transfira os bolinhos com uma escumadeira para um prato ou tigela forrada com papel absorvente (tipo papel toalha). Se formar várias camadas, cubra cada camada com mais papel. Continue assim até terminar toda a massa e então desligue o óleo. Eu obtive duas tigelas cheias.

  

• Como minha mãe fazia, eu sempre preparo uma mistura de açúcar granulado e açúcar de confeiteiro para os bolinhos.

  

• Espere os bolinhos esfriarem um pouco, então role-os na mistura de açúcares e arrume-os no prato de servir. Há quem prefira mergulhá-los na hora em uma tigela à mesa (meu pai adorava esse ritual!).

  

• Os bolinhos de arroz de São José, do jeito da minha família, estão prontos para comemorar todos os papais… desaparecerão num instante!