A focaccia com pecorino e linguiça é um resumo dos aromas e sabores da minha terra, a Toscana! É uma focaccia com pouco sal, mas com pecorino toscano DOP e linguiça fresca, dois dos ingredientes mais saborosos que existem. Perfeita para um lanche, para servir no jantar ou em um aperitivo, é perfeita também em um buffet, talvez acompanhada por algum molho como o pesto de abobrinha. Para realizar esta focaccia, “trai” o meu fermento natural para usar um fermento natural seco de alta qualidade, o Fragranzasol do Molino Colombo, o único que me convence a abandonar o meu fermento natural. Obviamente, pode ser substituído pelo fermento natural e as doses estão no final da receita. Se você quiser experimentar um pouco da Toscana, ligue a batedeira e vamos à massa!
Para outras receitas deliciosas de focaccias e schiacciatas, dê uma olhada nesses links:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 10 Horas
- Tempo de preparação: 20 Minutos
- Porções: 8 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Primavera, Verão e Outono, Todas as estações
Ingredientes da focaccia com pecorino e linguiça
Esta focaccia com pecorino e linguiça é feita com uma mistura de farinha 0 e farinha de espelta, que particularmente adoro. Pode-se, obviamente, substituir a espelta por outra farinha como uma integral, uma tipo 1 ou uma semolina remacinada. Em qualquer caso, ao mudar a farinha, será necessário verificar a hidratação. Farinhas mais rústicas como a integral podem requerer mais água, então é aconselhável reservar 20 g (além da água na receita) e avaliar no final se é necessário adicioná-la ou não.
- 280 g farinha de espelta
- 220 g farinha 0
- 380 g água
- 11 g fermento natural seco
- 30 g azeite de oliva extravirgem
- 10 g açúcar
- 5 g sal fino
- 120 g linguiça
- 70 g pecorino toscano
- 15 g azeite de oliva extravirgem
- 10 g água
- 5 g sal fino
Ferramentas
- 1 Batedeira
- 1 Recipiente
- 1 Mesa de trabalho
- 1 Rolo de massa
- 1 Ralador
- 1 Assadeira em alumínio
- 1 Papel manteiga
- 1 Garrafa para molhos
Passos
Em uma tigela, peneire as duas farinhas juntas e misture-as.
Adicione o fermento natural seco e misture-o com as duas farinhas.
Transfira tudo para a batedeira, adicione o açúcar e ligue a máquina em baixa velocidade para misturar bem os ingredientes secos, arejando-os.
Adicione a água aos poucos. Quando terminar, substitua a folha pelo gancho para dar elasticidade à massa.
Quando bem elástica, adicione o óleo aos poucos e volte a misturar, aumentando a velocidade. Termine a massa com o sal e continue até ficar elástica novamente. Quando a tigela estiver bem limpa e a massa presa ao gancho (sinal de que está elástica), desligue a máquina e transfira a massa para um recipiente com tampa levemente untado. Após meia hora de descanso, faça algumas dobras na tigela com intervalos de meia hora. Espere mais uma hora e depois coloque a massa na geladeira durante a noite.
Durante a noite na geladeira, a massa amadurecerá e crescerá pouco. No dia seguinte, tire a massa da geladeira e deixe em temperatura ambiente até dobrar de tamanho.
Desgaseifique-a e estenda-a sobre a mesa de trabalho para deixá-la o mais fina possível. Para isso, puxe-a delicadamente de todos os lados, levantando um pouco as bordas, até sentir uma certa resistência. Pare e continue por outro lado. Para uma boa laminação, a massa deve ficar bem fina e do tamanho da mesa de trabalho. Se não conseguir fazer à mão, pode usar um rolo de massa com cuidado, sem pressionar muito.
Quebre a linguiça fresca e distribua 100 g uniformemente.
Rale o pecorino toscano e polvilhe a massa com as lascas. Se desejar uma massa mais derretida, pode adicionar 30/40 g de muçarela para pizza.
Feche a massa começando pela borda até a parte oposta, puxando as bordas de todos os lados.
Faça uma bola redonda. Cubra com o recipiente e espere 30/45 minutos antes de estender.
Em uma assadeira, coloque papel manteiga e um fio de azeite. Coloque a massa e, com a ponta dos dedos, abra-a delicadamente de fora para dentro. Deixe-a relaxar coberta com filme plástico.
Após quinze minutos, termine de abrir, cubra com filme plástico e deixe dobrar de tamanho. Normalmente, pode levar algumas horas, mas depende muito da temperatura ambiente.
Pré-aqueça o forno a 220 graus meia hora antes do final da segunda fermentação. Faça a salamoia colocando em uma garrafa apropriada a água, o sal e o azeite. Agite bem até criar uma emulsão e regue a massa com ela. Deixe repousar coberta com filme plástico.
Quando o forno estiver bem quente e a salamoia tiver sido levemente absorvida, espalhe a linguiça restante.
Faça um fio de azeite e asse. Cozinhe por 15 minutos a 220 e depois abaixe para 190/200 por mais 10/15 minutos. Essas temperaturas e tempos são relativos ao meu forno. Obviamente, cada um conhece seu forno e sabe, por exemplo, se é mais potente ou não. Ajuste o tempo e a temperatura de acordo com o seu forno.
Depois do tempo de cozimento, retire do forno e deixe esfriar antes de cortar e servir.
Conservação da focaccia com pecorino e linguiça
A focaccia com pecorino e linguiça se conserva por 3/4 dias dentro de um saco de papel. Também pode ser guardada no freezer. Nesse caso, basta colocá-la ainda congelada em forno quente a 160 graus por uns dez minutos para tê-la novamente crocante! Para variações e substituições, consulte as FAQ abaixo… eu espero vocês na minha página Instagram!
FAQ (Perguntas e Respostas)
Posso usar o fermento natural?
Claro, cerca de 80/100 g de fermento natural refrescado e dobrado de acordo com a estação. Os tempos de fermentação podem se alongar, então é bom ficar atento a isso.
Com o que posso substituir pecorino e linguiça?
Basta usar a imaginação! Por exemplo, para um sabor mais “montanhoso” com tiras de speck e scamorza defumada ou, para um gosto mais acentuado, bacon e pecorino romano. Para uma versão vegetariana, pode optar por abobrinhas salteadas junto com o pecorino na massa e usar flores de abobrinha na superfície, adicionando pistache picado ao sair do forno.
