O outono traz consigo os primeiros frios, as folhas amarelas… e a abóbora! Não pude deixar de aproveitar a estação para criar uma focaccia de abóbora com fermento natural! Uma torta crocante e arejada, onde a abóbora se mistura perfeitamente com a sêmola e o trigo verna, com um toque herbáceo dado pela farinha de cerveja.
Uma receita um pouco trabalhosa, mas o resultado vai compensar os esforços! Para outras receitas de focaccias e tortas, recomendo dar uma olhada nesses links… e depois coloquemos o avental e mergulhemos no espírito do outono preparando essa focaccia juntos!
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Outono
- Potência 129,92 (Kcal)
- Instrumentos 23,09 (g) dos quais açúcares 0,60 (g)
- Proteínas 3,23 (g)
- Gordura 3,22 (g) dos quais saturados 0,47 (g)dos quais insaturados 0,23 (g)
- Fibras 2,34 (g)
- Sódio 1.066,31 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 50 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Para fazer esta focaccia de abóbora com fermento natural, escolhi farinhas especiais. Na lista de ingredientes, indicarei algumas alternativas. Como farinha principal, além da sêmola remolida, escolhi a farinha Verna, um trigo antigo de origem toscana, redescoberto recentemente, com baixo teor de glúten, muito rústica e digerível, também adequada para quem tem intolerâncias.
Quanto à abóbora, recomendo a variedade delica porque tem menos água e, portanto, é perfeita para a massa. Adicionei alecrim, mas você pode se divertir com ervas aromáticas ou não colocar nada e deixar a focaccia em pureza! Se desejar uma focaccia mais rústica e crocante, pode-se evitar o passo da salmoura e assar após a segunda fermentação com bastante óleo.
- 230 g farinha (tipo Verna ou outra farinha tipo 1 ou multicereais)
- 170 g sêmola remolida de trigo duro
- 100 g abóbora delica (assada no forno e reduzida a purê)
- 100 g fermento natural
- 270 g água
- 15 g azeite de oliva extravirgem
- 7 g sal
- 3 g alecrim
- 5 g malte
- 50 g água
- 25 g sal
- 5 g alecrim
- 30 g azeite de oliva extravirgem
- 8 g sal grosso
Ferramentas
As ferramentas necessárias para fazer esta focaccia de abóbora são sempre as mesmas usadas para fazer massas. Entre eles, indiquei a batedeira, mas você também pode usar o bimby ou armar-se de paciência e trabalhar a massa à mão.
- 1 Batedeira
- 1 Tigela
- 1 Tampa
- 1 Forma de assar
- 1 Pincel
- 1 Mesa de amassar
- 1 Papel manteiga
- 1 Filme plástico
- 1 Tigelinha
- 1 Pedra refratária
Passos
Tentei ser o mais detalhada possível ao explicar os muitos passos para torná-los o mais fácil possível. Existem essencialmente dois grupos de passos: aqueles relacionados à massa e aqueles de abertura e cozimento. Vamos vê-los juntos!
Na tigela da batedeira, esmigalhe o fermento natural previamente refrescado e dobrado e dissolva-o em 100 gramas de água.
Depois de dissolvido, com a máquina ainda em funcionamento, adicione o malte e continue até a completa absorção.
Adicione o purê de abóbora já frio à mistura de água e fermento natural
Com ainda o batedor K, misture muito bem a abóbora, tentando dissolver bem todos os grumos.
Uma vez absorvida toda a abóbora, comece a adicionar as farinhas previamente peneiradas e misturadas entre si. Comece com três ou quatro colheres.
Assim que a farinha for absorvida, adicione uma parte da água restante e continue assim até o fim de ambos os ingredientes.
Mude o batedor e coloque o gancho. Deixe a massa encordoar bem. Deverá se desprender completamente das paredes da tigela, mas também do fundo. Se necessário, aumente a velocidade.
Apenas após ter obtido o encordoamento adicione o alecrim, o óleo e o sal um de cada vez, tendo o cuidado de todas as vezes, antes de passar para o próximo, recriar o encordoamento.
Quanto ao óleo, sendo uma gordura, meu conselho é inseri-lo em duas vezes, pois a massa deve conseguir absorvê-lo bem.
Depois de transferir a massa para uma tigela untada e deixá-la descansar por meia hora, proceda com 3 voltas de dobras na tigela como nas imagens, com intervalo de meia hora entre cada uma. Sele bem a massa no final de cada volta de dobras. Cubra com filme plástico ou uma tampa de silicone e coloque na geladeira por no mínimo 8 horas. Eu amassei à noite, coloquei na geladeira por volta das 19 e tirei às 10 do dia seguinte.
Começa agora a parte um pouco mais trabalhosa da receita, que de fato requer várias aberturas para se obter o resultado desejado.
Comece virando sobre a mesa de amassar (ou sobre a bancada de trabalho) levemente enfarinhada, a massa e abra-a delicadamente tentando esticá-la o máximo possível, mas sem forçá-la.
A abertura da massa servirá para proceder à laminação, que dará força e estrutura à massa. Para fazê-la, é necessário dobrar a massa como nos passos, primeiro dobrando-a para cima e para baixo.
Termine fechando as laterais, selando bem todas as fendas. Cubra com uma tigela por uma hora.
Passado o tempo necessário, faça uma primeira abertura, inicialmente na bancada de trabalho para depois transferir tudo para a forma de assar coberta com papel manteiga e regada com um fio de óleo. Abra muito delicadamente com os dedos sem forçar a massa. Não cobrirá toda a assadeira. Por isso, cubra com filme e um pano de prato e espere meia hora para que relaxe e fique mais fácil de abrir.
Uma vez relaxada a massa, termine de abri-la e prepare uma salmoura emulsificando em uma tigelinha ou em uma xícara de café água e óleo.
Regue a massa com a emulsão e espalhe bem com um pincel de cozinha. Cubra novamente a focaccia com filme e pano de prato para que a massa absorva a salmoura.
Depois de meia hora, a massa estará macia e trabalhável. Faça furos com as pontas dos dedos para criar um jogo de depressões e inchaços.
Regue com óleo e sal grosso e mais alecrim. A massa está finalmente pronta para o forno!
Enquanto a massa fermenta, ligue o forno a 210/220 graus em modo estático.
Quando atingir a temperatura, coloque a forma dentro, ou perto do fundo ou sobre uma pedra refratária. Após 20 minutos, abaixe a temperatura para 180 graus e continue o cozimento por mais 20 minutos.
Retire a focaccia de abóbora com fermento natural do forno, deixe esfriar um pouco e depois corte. A crocância vai te surpreender, assim como o sabor!
Dicas e variações
Para um sabor mais acentuado, é possível aumentar em 20 gramas a abóbora; neste caso, meu conselho é reservar 20 gramas de água e ver se é necessário ou não. Também pode-se tentar substituir o fermento natural por 3 gramas de fermento biológico, mas não conte ao meu Gino!
A focaccia de abóbora com fermento natural acompanha muito bem embutidos e queijos saborosos, mas é deliciosa também sozinha. No Instagram, publiquei um reel que explica o procedimento que usei, dê uma olhada e me diga o que achou! 🙂
A focaccia de abóbora com fermento natural acompanha muito bem embutidos e queijos saborosos, mas é deliciosa também sozinha. No Instagram, publiquei um reel que explica o procedimento que usei, dê uma olhada e me diga o que achou! 🙂
