A focaccia ligure de queijo é um lanche que lembra tardes na riviera quando criança, o lanche ideal após um longo mergulho no mar. É uma receita ligada a um regulamento específico, que tentei seguir o mais fielmente possível ao criar esta minha versão caseira.
Obviamente nunca poderá ser idêntica àquela que se come nas históricas focaccerias de Recco: a Focaccia de Recco é de fato um produto IGP e só pode ser chamada assim se preparada no território. Dito isso, mesmo em casa é possível obter um resultado muito semelhante no sabor e na consistência, com alguns cuidados.
Esta focaccia ligure de queijo é facílima de preparar, tem uma lista de ingredientes curtíssima e sobretudo não requer nenhum tipo de fermento, ao contrário de outras minhas receitas como a schiacciata toscana ou a focaccia com squacquerone. Justamente por isso é perfeita quando se tem convidados de última hora ou se quer colocar à mesa algo saboroso em pouco tempo.
Então sim: deixemos o fermento natural descansar e vamos preparar juntos uma boa focaccia ligure de queijo feita em casa.
Para outras receitas rápidas e sem fermento mas igualmente saborosas, dê uma olhada aqui!
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 1 Hora 30 Minutos
- Porções: 12
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Ligúria
- Potência 321,22 (Kcal)
- Instrumentos 29,33 (g) dos quais açúcares 1,28 (g)
- Proteínas 11,21 (g)
- Gordura 17,95 (g) dos quais saturados 1,36 (g)dos quais insaturados 0,00 (g)
- Fibras 0,94 (g)
- Sódio 1.108,49 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 170 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Como já escrevi, a receita original não contém fermento, mas apenas farinha, água, sal e óleo. É, portanto, uma preparação ao alcance de todos, até mesmo de quem está começando!
- 500 g farinha Manitoba (ou farinha forte, pelo menos w320)
- 300 g água
- 50 g azeite de oliva extravirgem (para a massa)
- 400 g crescenza
- 15 g sal
- 40 g água
- 40 g azeite de oliva extravirgem
- 15 g sal
- 30 g azeite de oliva extravirgem (para finalizar após o cozimento)
Ferramentas
- 1 Batedeira bimby ou kitchenaid
- 1 Forma em formato redondo de no mínimo 30 cm
- 1 Rolo de Massa
- 1 Pincel
- 1 Cortador
- 1 Raspador
- 1 Superfície de Trabalho
- 1 Garrafa para molhos
Passos
Na batedeira, misture a farinha e a água usando a pá de folha. Adicione os líquidos devagar, alternando com a farinha, para permitir uma absorção gradual. As farinhas muito fortes, de fato, tendem a resistir um pouco se toda a água for adicionada de uma vez.
Certo, não acontece nada se colocar tudo junto, mas na minha experiência o resultado final é melhor seguindo este método.
Quando a massa começar a ficar mais consistente, substitua a pá pela gancho. Deixe a massa incordar e depois adicione o óleo, pouco a pouco. Só depois de totalmente absorvido, adicione o sal e espere a massa se recompor e se tornar novamente elástica e compacta. Nesse ponto, transfira a massa para a superfície de trabalho.
Obviamente, todo esse procedimento pode ser realizado utilizando apenas uma tigela e uma colher, seguindo sempre os mesmos passos.
Povilhe levemente a superfície de trabalho com farinha e pirle a massa, formando uma bola lisa, tensa e brilhante. Cubra a massa com uma tigela e deixe-a descansar por pelo menos 30 minutos, até um máximo de 45 minutos.
Com um raspador, divida a massa em duas partes, tendo cuidado para obter uma porção ligeiramente menor que a outra.
Pegue o bloco maior e povilhe levemente a superfície de trabalho com farinha. Com a ajuda de um rolo de massa, estenda-o delicadamente, tentando obter uma camada o mais fina possível, quase transparente. Este passo é fundamental para obter uma focaccia leve e crocante, semelhante à das focaccerias, e permite distribuir o queijo uniformemente durante o cozimento.
Uma vez estendida a massa, transfira-a para a forma previamente bem untada; você pode usar um pincel de cozinha para distribuir o óleo uniformemente, assim a focaccia não grudará. A massa vai sobrar bastante nas bordas: não corte ainda, pois vamos precisar mais tarde para criar um fecho eficaz.
Pegue a crescenza e corte-a em cubos de tamanho uniforme. Distribua os pedaços sobre a superfície da massa de forma circular e homogênea, tentando cobrir toda a superfície para garantir um recheio equilibrado.
Estenda o bloco menor tentando obter uma camada o mais fina possível, quase um véu transparente. Coloque-o sobre a parte já recheada, selando bem as extremidades.
Com um cortador, corte a massa em excesso: deve sobrar apenas a porção que sobra cerca de 1 cm. Dobre essa borda para dentro e crie uma borda bem fechada, essencial para manter o recheio dentro durante o cozimento.
Neste ponto, é importante fazer furos para permitir que o vapor escape durante o cozimento. A tradição manda fazer beliscões com os dedos, alargando levemente cada furo. São necessários pelo menos 7-8, distribuídos uniformemente por toda a superfície da focaccia, para garantir um cozimento uniforme e manter o recheio macio por dentro.
O último passo antes do cozimento é fundamental para dar sabor e salinidade à focaccia.
Em uma garrafa de cozinha ou em uma pequena tigela, emulsione água e óleo. Com um pincel, distribua a salmoura por toda a superfície da focaccia. Complete com uma pitada de sal e sua focaccia ligure de queijo estará pronta para ir ao forno.
Pré-aqueça o forno a 240°C em modo estático. Quando estiver bem quente, transfira a focaccia para dentro e deixe-a assar por pelo menos 15 minutos.
Se você tiver uma pedra refratária, como eu, a parte em contato atingirá uma temperatura mais alta, cerca de 30% a mais, garantindo um cozimento mais uniforme e uma base crocante. Para fornos sem pedra ou com temperaturas ligeiramente mais baixas, pode levar alguns minutos a mais.
A focaccia estará pronta quando a superfície estiver bem dourada e a crescenza perfeitamente derretida. Se um pouco de queijo vazar, não se preocupe: é normal e confere um gosto irresistível.
Depois de assada, adicione um fio de azeite de oliva extravirgem, deixe esfriar levemente e desfrute ainda morna!
A Focaccia ligure de queijo libera o máximo de seu sabor se consumida ainda morna, logo após o cozimento. Por isso, recomendo assar e comer imediatamente. Se sobrar, ela dura, coberta, um par de dias, mas não mais que isso. Se você gostou, siga-me no Facebook e no Instagram!
FAQ (Perguntas e Respostas)
Que queijo se usa para a focaccia ligure de queijo?
Para esta receita é importante não usar stracchino, que fica muito líquido ao assar e tende a vazar excessivamente. O queijo mais adequado é a crescenza, que derrete de maneira uniforme mantendo uma boa estrutura.
Como me confirmaram também os mestres focacceiros de Recco, nas focaccerias é utilizado um tipo específico de crescenza, desenvolvido especialmente para resistir às altas temperaturas do forno. Em casa não teremos o mesmo produto profissional, mas escolhendo uma crescenza compacta e de qualidade é possível obter um resultado muito similar, tanto no sabor quanto na consistência.Como se conserva a focaccia ligure de queijo?
A focaccia ligure de queijo é melhor quando recém-assada, ainda quente e com o queijo derretendo.
Se sobrar, você pode conservá-la à temperatura ambiente por 1 dia, coberta com papel de cozinha ou um pano limpo para mantê-la macia. Evite fechá-la imediatamente em recipientes herméticos quando ainda estiver quente, pois a umidade pode amolecê-la demais.
Para conservá-la por mais tempo, você pode esfriá-la completamente e depois colocá-la em sacolas para alimentos ou recipientes herméticos na geladeira, onde durará até 2 dias.
Para saboreá-la como recém-feita, você pode aquecê-la levemente no forno a 180°C por 5 minutos, de maneira a fazer a superfície voltar a ficar crocante e o queijo macio.Qual é a diferença entre esta focaccia e a Focaccia de Recco IGP?
A Focaccia de Recco é um produto IGP e só pode ser chamada assim se preparada em Recco, seguindo um regulamento específico. Nossa versão caseira não pode usar este nome, mas se inspira na tradição e busca recriar um sabor similar com ingredientes facilmente encontrados.
Embora não seja a versão autêntica, esta receita permite obter uma focaccia leve, derretida e saborosa, perfeita para preparar em casa sem longos tempos ou equipamentos profissionais.A focaccia ligure de queijo pode ser congelada?
Sim, você pode congelá-la após o cozimento. Deixe esfriar completamente, embrulhe em papel manteiga e filme plástico ou um saco para alimentos. Para saboreá-la como recém-feita, reaqueça no forno a 180°C por 5-7 minutos.
Posso usar fermento na focaccia ligure de queijo?
Não, esta receita não prevê nenhum tipo de fermento. Foi pensada para ser rápida e fácil, resultando ainda assim em uma focaccia leve e derretida, sem longos tempos de fermentação.
