Passos

• Quebrar o fermento natural já refrescado e dobrado na tigela da batedeira. Adicionar 70 g de água e dissolver usando a pá de folha.

  Deverá resultar em um líquido denso, leitoso e cheio de bolhas, sinal de que o fermento está bem ativo. Continuar por mais um pouco adicionando também o malte de cevada antes de passar para a próxima etapa.

  

• Assim que o malte de cevada estiver totalmente dissolvido, começar a adicionar alternadamente a sêmola remacinada e a água restante em pelo menos duas ou três vezes, tendo o cuidado de absorver o líquido na farinha antes de adicionar mais.

  

• Uma vez que a massa estiver compacta, densa e elástica, adicionar as batatas já amassadas.

  A este respeito, meu conselho é amassá-las bem enquanto quentes, pois depois fica mais difícil.

  Continue misturando as batatas com a massa e, quando tudo estiver uniforme, coloque o gancho. Em velocidade média, adicione o óleo e finalize com o sal.

  Aumentar a velocidade para favorecer a incordatura e, após esta etapa, transferir a massa para uma tigela untada com um fio de óleo.

  

• Na tigela, deixe a massa descansar por 45 minutos, depois faça 3 voltas de dobras simples a cada meia hora. Cubra com filme plástico ou tampas de silicone (eu prefiro esta opção sendo mais ecológica).

  Neste ponto, você pode escolher esperar que dobre em temperatura ambiente e depois continuar com o restante da receita, ou após uma hora, colocar na geladeira, onde irá amadurecer. Eu prefiro a segunda opção, também por questões organizacionais.

  

• No dia seguinte, retire a massa da geladeira, deixe-a ambientar e depois na superfície de trabalho , estenda a massa, faça uma dobra em carteira e deixe repousar por meia hora sob a tigela. Isso dará estrutura à massa e reativará a fermentação.

  

• Unte a assadeira (ou, alternativamente, unte o papel manteiga colocado sobre a assadeira) e coloque a massa.

  Com as pontas dos dedos, comece do centro e estenda suavemente para o exterior, tendo cuidado para não romper as bolhas de fermentação aprisionadas na massa. Continue até que comece a se retrair.

  

• Cubra com filme plástico a massa parcialmente estendida e espere pelo menos uma hora antes de continuar a estender. Isso servirá para relaxar a massa e será muito mais fácil finalizar o procedimento sem rompê-la ou rasgá-la.

  

• Após cortar ao meio os tomatinhos e as azeitonas, guarnecer a focaccia pugliese com fermento natural preenchendo bem todas as suas partes e afundando-os bem na massa.

  Eu escolhi os tomatinhos mistos porque gosto deles tanto visualmente quanto de sabor, mas a tradição pede apenas os vermelhos. Finalize com bastante óleo, uma pitada de orégano e sal.

  

• Enquanto isso, pré-aqueça o forno a 230 graus. Obviamente, este passo depende muito do tempo do próprio forno, então, se o forno aquecer em muito mais tempo, é melhor ligá-lo durante a última extensão da massa em vez de enquanto se tempera a focaccia pugliese com fermento natural.

  Asse por 15 a 25 minutos, sempre de acordo com o desempenho do próprio forno. Tendo a pedra refratária (que é realmente muito útil para aumentar a temperatura e assar pizzas, pães e focaccias!), preciso esperar um pouco mais para aquecê-la, mas leva muito menos tempo para assar o que se coloca sobre ela.

  

• Quando a focaccia pugliese com fermento natural estiver bem dourada e os tomatinhos bem assados, retire do forno e deixe esfriar por cerca de vinte minutos antes de servir. Corte e depois desfrute!