Passos

• Em uma tigela, despeje a farinha (não importa se peneirada ou não).

  

• Adicione 200 g de água de uma vez.

  

• Com uma colher de pau e depois com as mãos, absorva grosseiramente a água na farinha. Cubra com filme plástico e deixe descansar por pelo menos uma hora.

  

• Na batedeira desfaça o fermento natural e adicione 70 g da água restante e o açúcar (ou o malte)

  

• Dissolva bem o fermento com a espátula até obter um líquido leitoso.

  

• Comece a adicionar aos poucos o resultado da autólise.

  

• Alterne as partes da massa autolítica com a água restante, sempre com a espátula.

  

• Termine farinha e água fazendo começar a incorporar ligeiramente com a espátula.

  

• Quando a massa começar a “limpar” as laterais da batedeira, retire a espátula e insira o gancho.

  

• Com o gancho, adicione em duas vezes o azeite, cuidando para manter a incorporação.

  

• Adicione o sal, aumente a velocidade e finalize a massa, que nunca deve ultrapassar 25 graus.

  

• Vire a massa sobre a bancada de aço. Ela estará muito pegajosa e ligeiramente difícil de manusear… é normal! Deixe descansar por meia hora antes de proceder com as dobras.

  

• Com as mãos ligeiramente umedecidas, faça dobras em formato de envelope, esticando a massa o máximo possível sobre a bancada (se for de madeira, convém polvilhar com farinha de arroz ou farinha para polvilhar).

  

• Feche dobrando em direção ao centro de cima e de baixo.

  

• E depois de esquerda e direita sempre para o centro. Forme uma bola e cubra com uma tigela. Repita por três vezes em intervalos de meia hora

  

• No início das três dobras, a massa parecerá quase ingovernável devido à hidratação, mas aos poucos começará a se estruturar. No final das três dobras, coloque-a em um recipiente retangular ligeiramente untado e, após algumas horas, coloque na geladeira.

  

• Na manhã seguinte, retire a massa da geladeira e deixe-a ambientar por algumas horas (dependendo da temperatura externa) e, enquanto isso, prepare o molho.

  

• Em uma tigela, despeje o purê de tomate, 30 g de azeite e o orégano, e com uma colher misture bem. Reserve para que os sabores se misturem.

  

• Cubra a assadeira com papel manteiga e polvilhe com azeite. Vire a massa e deixe descansar.

  

• Delicadamente, com as pontas dos dedos, estique-a, cuidando para não romper as bolhas de fermentação. Assim que começar a encolher, cubra com filme plástico e um pano de prato e aguarde meia hora.

  

• Conclua o estiramento, despeje o azeite restante por cima, cubra com filme plástico e o pano de prato e aguarde uma hora.

  

• Uma vez fermentada, a massa deve estar bonita e inchada. Ligue o forno a 220 graus

  

• Despeje quase todo o purê temperado por cima, cobrindo o máximo possível (cerca de dois terços) e aguarde o forno atingir a temperatura.

  

• Asse a focaccia vermelha com fermento natural por 20 minutos (dependendo do desempenho do seu forno). Retire do forno e despeje o purê restante por cima. Volte ao forno por 10 minutos a 200 graus. Esta dupla cocção permitirá uma focaccia muito suculenta!

  Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade antes de cortá-la.

  

• Quando esfriar um pouco, será possível cortá-la em quadradinhos e saboreá-la… sozinho ou em companhia, para qualquer ocasião que vier à mente!