Passos

• Em um prato, peneire a farinha tipo 0 e misture-a com a sêmola de trigo duro.

  

• Primeiramente, dissolva na batedeira, com o batedor folha, o excedente de fermento natural em cerca de 50 g de água morna junto com uma colher de chá de malte de cevada ou, alternativamente, açúcar. Isso ajudará a ativar os fermentos residuais presentes na massa mãe, melhorando a fermentação e o aroma do pão.
  

  

• Neste ponto, ligue a batedeira com o batedor folha e comece a adicionar uma parte da mistura de sêmola e farinha de força. Continue alternando a adição de farinha e água, pouco a pouco.
  Dividi a adição em três etapas, para permitir que a massa se desenvolva sem ficar muito pesada ou seca. Não tenha pressa: deixe que a batedeira trabalhe lentamente e absorva bem cada adição antes de adicionar a próxima.
  

  

• Quando você tiver adicionado toda a farinha e toda a água, aumente um pouco a velocidade e deixe a massa se desenvolver. As laterais da batedeira devem ficar limpas. Você obterá uma massa macia e bem ligada, pronta para o azeite.

  

• Quando a massa toma forma, substitua o batedor folha pelo gancho e amasse em velocidade média, adicionando o azeite de oliva extra virgem pouco a pouco, esperando que seja absorvido antes de continuar. Aumente a velocidade até obter uma massa lisa e bem desenvolvida. Por fim, incorpore o sal e amasse mais alguns minutos.
  

  

• No final, a massa deve ficar assim: macia mas não muito, firme e que não grude nas superfícies.

  

• Transfira a massa para uma tigela levemente untada e cubra com filme plástico ou com uma tampa. Deixe fermentar em temperatura ambiente por pelo menos 3-4 horas.
  Não é necessário que a massa dobre de volume: a Kesra com fermento natural é, de fato, um flatbread, um pão achatado, e não requer uma longa ou vistosa fermentação. O importante é que a massa relaxe e aumente um pouco de volume.

  

• Após o tempo de fermentação, a massa terá crescido levemente e estará mais macia e suave ao toque.
  Transfira-a delicadamente para uma superfície de trabalho polvilhada com farinha de arroz ou sêmola.
  Evite desinflar muito a massa: manuseie com delicadeza para não perder o ar acumulado durante a fermentação.

  

• Com a ajuda de uma espátula ou de uma faca de lâmina lisa, divida a massa em 4 partes iguais. Se preferir, pode pesá-las para obter focaccias mais regulares, mas também a olho fica ótimo: a Kesra com fermento natural é uma preparação rústica e caseira, e um pouco de irregularidade faz parte do seu charme.

  

• Pegue uma porção de massa de cada vez e forme uma bolinha lisa enrolando as porções na superfície um par de vezes. Com a ajuda de um rolo de massa, comece a estendê-la delicadamente sobre uma superfície enfarinhada.

  

• Não é necessário obter uma forma perfeita: a Kesra com fermento natural é um pão rústico e tradicional, então uma forma irregular está ótima.
  Uma vez estendidas, as focaccias devem ser mantidas bem estendidas e cobertas, para evitar que sequem na superfície. Você pode colocá-las em uma bandeja ou em um prato grande, generosamente polvilhado com farinha de arroz, para evitar que grudem entre si ou na base.

  

• Aqueça bem uma frigideira antiaderente grande em fogo médio. Quando estiver quente, unte-a levemente com um pouco de azeite de oliva, esfregado com papel toalha para distribuí-lo uniformemente e sem excessos.
  Coloque a primeira Kesra na frigideira e, com os dentes de um garfo, perfore levemente a superfície: isso evitará que inche muito e ajudará a obter um cozimento mais uniforme.

  

• Cozinhe a Kesra, verificando frequentemente a base, para evitar que queime. O fogo deve ser ativo, mas não muito alto: uma chama moderada permite um cozimento uniforme e uma crosta dourada sem carbonizar.

  

• Vire-a quando as bordas começarem a se colorir e a base estiver bem dourada, continuando a cozinhar por mais 3/4 minutos.

  

• Conforme você cozinha cada Kesra, empilhe-as delicadamente em um prato para manter seu calor e conservar sua maciez.
  Quando você tiver cozido todas as focaccias, estarão prontas para serem saboreadas, quentes e fragrantes.

  

• A Kesra com fermento natural é uma receita tão versátil que pode ser facilmente adaptada também em versão sem glúten.
  Minha amiga Selene criou uma variante deliciosa usando seu fermento natural de arroz e farinha de milho, obtendo uma focaccia perfumada e perfeita também para quem é intolerante ao glúten.
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• A Kesra é tradicionalmente saboreada acompanhada por ensopados de carne ou utilizada como pão para colher hummus e molhos, segundo a tradição argelina.
  Eu a corto em triângulos para um aperitivo, servindo-a com hummus e um fresco pesto de limão e manjericão. Esta combinação simples realça a fragrância e a maciez da Kesra, tornando-a perfeita também como finger food.
  Se você quer experimentar um pão caseiro, genuíno e rico em história, não perca esta receita da Kesra com fermento natural: simples de preparar e deliciosa de saborear!