Uma receita de pães de azeite com fermento natural estava mesmo faltando neste blog! Como uma verdadeira Toscana, amo pães e filões, mas nem mesmo eu posso dizer não a um bom pãozinho macio perfeito para rechear. Estes pães ficaram macios e perfeitos graças também à forma que utilizei: antiaderente e de ótima qualidade os fez ficar gigantescos, mas nada impede que você possa fazê-los também com a simples assadeira do forno. Se eu te deixei curioso, acenda a batedeira e vamos amassar.
Recomendo dar uma olhada nessas receitas, alternativas saborosas a esses belos pães!
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 8 Horas
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 9
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Italiana
- Potência 231,01 (Kcal)
- Instrumentos 41,48 (g) dos quais açúcares 1,70 (g)
- Proteínas 7,96 (g)
- Gordura 4,28 (g) dos quais saturados 0,55 (g)dos quais insaturados 0,21 (g)
- Fibras 2,64 (g)
- Sódio 464,65 (mg)
Valores indicativos para uma porção de 80 g processada de forma automatizada a partir das informações nutricionais disponíveis nos bancos de dados CREA* e FoodData Central**. Não se trata de orientação alimentar e/ou nutricional.
* Centro de Pesquisa em Alimentos e Nutrição CREATES: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura dos EUA, Serviço de Pesquisa Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Quem me segue também no Instagram sabe que adoro variar as farinhas. Uma das que mais gosto é a farinha de espelta, tanto por suas qualidades quanto por suas características organolépticas. É por isso que a quantidade total de farinha (500 g) é dividida entre farinha 0 e espelta branca. Isso não impede de fazer pães de azeite com fermento natural apenas com farinha 0 ou metade 0 e metade integral. No caso de farinhas mais rústicas, é sempre bom ter vinte gramas extra de água para usar conforme necessário. Essas farinhas geralmente precisam de mais hidratação, mas se precisar de mais água, só é possível ver isso na prática, já que cada farinha (até cada marca) é única. Quanto ao fermento natural, é necessário que tenha sido refrescado e dobrado para poder ser usado.
- 250 g farinha 0
- 250 g farinha de espelta
- 100 g fermento natural (refrescado e dobrado)
- 280 g água
- 10 g açúcar
- 35 g azeite de oliva extra virgem
- 10 g sal
Ferramentas
- 1 Formas para mini plumcake
- 1 Batedeira
- 1 Bancada
- 1 Rolo
- 1 Espátula
- 1 Recipiente
- 1 Papel manteiga
- 1 Grelha para doces
Passos
A massa não é difícil, é como qualquer outra massa de pão, enquanto a modelagem requer um pouco mais de atenção. Mas não se preocupe: vamos devagar explicando cada passo!
Na tigela da batedeira, parta o fermento natural (que já deve ter sido refrescado) ao seu dobro. Um fermento em forma deve dobrar em cerca de 4 horas a uma temperatura de 26 graus.
Adicione 100 g de água e o açúcar e ligue a batedeira com o batedor folha em velocidade média.
Ao se dissolver na água, o fermento natural adquire uma consistência semelhante à do iogurte, como se vê na foto.
Comece a adicionar as farinhas previamente peneiradas e misturadas, até absorver a água já presente.
Alterne a restante água com as farinhas até terminar os dois ingredientes. A tigela deve ficar limpa e a massa agarrada ao batedor, mesmo que ainda não esteja totalmente incorporada.
Depois de substituir o batedor folha pelo gancho, aumente a velocidade até começar a incorporar e ver a massa ficar brilhante e elástica. Só neste ponto adicione o azeite, pelo menos em duas adições, tendo o cuidado de deixar a massa incorporar antes de adicionar mais. A massa precisa de tempo para absorver a gordura.
Depois de terminar de adicionar o azeite, adicione o sal. Eu, como Toscana, sempre coloco pouco e nesta receita você pode bem subir mais 5/6 gramas.
Depois de incorporar a massa aumentando a velocidade, com a máquina em funcionamento por pelo menos 5/7 minutos, transfira a massa para um recipiente ligeiramente untado. Depois de meia hora de descanso, faça um par de voltas de dobras na tigela a cada meia hora. Depois de mais meia hora de descanso, feche o recipiente e coloque na geladeira.
Na manhã seguinte, retire o recipiente da geladeira e espere uma hora para que a massa se ambientize. Esse tempo deve ser ajustado de acordo com a estação: no verão pode bastar 45 minutos, mas no inverno pode ser necessário até duas horas. No inverno, a massa pode até ser mantida fora da geladeira durante a noite.
Vire a massa sobre a bancada e desinfle-a. Com o rolo, estenda-a formando um retângulo de cerca de 20×30 cm
Divida a massa para o número de pães que deseja fazer. Eu fiz retângulos de 10×7, mas se quiser pãezinhos menores, pode escolher tamanhos diferentes.
Pegue uma das porções de massa e estenda-a ainda fazendo uma tira muito longa
Com a técnica de modelagem dos croissants (mantendo a massa tensionada enquanto enrola) comece da base em direção ao fundo e enrole indo para cima
No final do enrolamento, feche a parte debaixo. O pão está pronto para a segunda fermentação!
Usando esta forma consegui fazer pães de azeite com fermento natural bastante uniformes. Sendo muito antiaderente, não precisei nem untar ou colocar semolina, muito prático! Obviamente, você pode usar uma assadeira e colocá-los sobre papel manteiga bem espaçados. Cubra com filme plástico e um pano de prato e espere dobrar.
Depois de cerca de uma hora, ligue o forno a 180 graus, para que esteja pronto assim que a fermentação for concluída.
Antes de assar, pincele com água simples a superfície dos pães de azeite com fermento natural para deixá-los bonitos e brilhantes.
Asse os pães de azeite com fermento natural em forno estático a 180 graus por 35/40 minutos ou até que fiquem ligeiramente dourados.
Retire-os da forma assim que esfriarem um pouco e termine de deixar esfriar em uma grelha antes de comê-los.
Os pães de azeite com fermento natural estão prontos para serem saboreados: no café da manhã com geleia, mas também recheados para o lanche das crianças ou como acompanhamento durante as refeições!
Conservação e sugestões
Os pães de azeite com fermento natural se conservam por 4/5 dias, melhor se em um saco dentro de um porta-pão. Podem ser congelados e aquecidos conforme necessário. Esta receita é uma base muito personalizável: para torná-los mais macios, você pode substituir metade da água por leite, pode aromatizá-los por exemplo colocando sementes de funcho na massa ou pode polvilhá-los com sementes… enfim, use sua imaginação! Que variação você faria? Venha me contar no Instagram!
