Passos

• Na batedeira planetária, esmigalhe o fermento natural dentro do leite. Com o batedor de pá, ligue a batedeira em velocidade moderada até que o fermento esteja totalmente dissolvido, formando um líquido leitoso e denso.

  

• Adicione aos poucos a farinha, alternando com a água, pelo menos em três vezes, cuidando para absorver a água antes de passar para a próxima inserção.

  

• Terminada a adição da farinha, depois que a massa adquiriu consistência, adicione o açúcar. A massa ficará muito densa e compacta; quando começar a perceber que a batedeira começa a forçar, passe para o gancho para prosseguir com os próximos passos.

  

• Antes de começar a amassar, é necessário colocar para aquentar o azeite com metade do alecrim em uma panela pequena. Não deve fritar; quando começarem a aparecer as bolhas, meu conselho é desligar e deixar esfriar com o alecrim ainda dentro. Pouco antes de usá-lo, coe com uma peneira.

  

• Uma vez bem frio, adicione em três partes o azeite à massa, com a batedeira em velocidade média-alta.

  Assim que estiver firme, adicione o sal e aumente a velocidade para finalizar a incorporação.

  Neste ponto, você pode escolher parar, deixar levedar e depois, no dia seguinte, adicionar as suspensões, ou (eu prefiro) adicioná-las agora e deixar a massa completa descansar posteriormente.

  Assim, ele poderá absorver todos os aromas que serão inseridos.

  

• Pique, então, com uma faca afiada o restante do alecrim fresco e insira-o na massa aos poucos, de modo a não perder a estrutura da massa.

  

• Por último, adicione as passas que foram previamente reidratadas, colocando-as no vin santo e espremidas, além de um pouco de anis. Este último não é um ingrediente obrigatório como o alecrim e as passas; mas nas minhas memórias de infância está presente e eu amo muito o seu aroma. Obviamente, se não gostar, pode omitir.

  

• Depois de terminar de amassar, faça uma bola e coloque tudo em uma tigela levemente untada, fechada com filme plástico ou com uma tampa de silicone. Deixe por algumas horas em temperatura ambiente e depois coloque na geladeira por pelo menos oito a dez horas. Assim ele terá tempo de amadurecer lentamente.

  

• Depois da noite, tire a massa da geladeira e deixe-a aclimatar. Após pelo menos uma hora (embora muito dependa da temperatura da casa) vire a massa sobre a mesa de trabalho e, com a ajuda de uma espátula e uma balança, divida a massa. Eu fiz 13 partes de 70/80 gramas cada, mas os pan di ramerino nas padarias chegam a pesar mais de 100 gramas.

  

• Como visto na sequência, para fazer a bolinha é preciso abrir bem a massa e trazer os cantos para o centro duas vezes, terminando ao beliscar tudo junto no centro para selar.

  

• Uma vez formada a bolinha, é hora de pirlar: segurando-a como visto na foto, é preciso deixá-la deslizar sobre a mesa enquanto faz uma leve pressão. Recomendo fazer isso duas vezes, pois isso tornará as bolinhas perfeitas.

  

• Depois de cobrir duas assadeiras com papel manteiga ou com os tapas de silicone de silicone, coloque as bolinhas suficientemente espaçadas entre si na assadeira. Eu coloquei 6 em uma assadeira e 7 em outra.

  Cubra com filme plástico e coloque em um lugar quente para fazer a segunda fermentação. Para mim, levou cerca de duas horas e meia; é melhor assá-las um pouco antes do que esperar demais; no primeiro caso, terá a força para crescer no forno, no segundo, não terá mais força.

  

• Ligue o forno a 180 graus em modo estático. Enquanto aquece, emulsione em uma tigelinha a gema e o leite. Com um pincel, passe por todos os pan di ramerinos com fermento natural pelo menos duas vezes, para dar uma cor bem forte.

  

• Com um cortador de pão ou com uma faca muito afiada, faça 4 cortes, dois horizontais e dois verticais, que tradicionalmente representam uma cruz dupla. Cubra delicadamente com filme plástico e espere o forno atingir a temperatura.

  Coloque para assar por 25/30 minutos, de preferência uma assadeira por vez, para que todos os pães assem uniformemente.

  

• Enquanto os pan di ramerino estão no forno, em uma pequena panela coloque 50 gramas de água e 50 de açúcar. Leve à fervura, criando assim o xarope. Assim que saírem do forno e ainda quentes, coloque os pães em uma grelha com um prato embaixo e regue-os com o xarope que escorrerá todo no prato abaixo. Isso criará uma cobertura que deixará todos os pães brilhantes e pegajosos, como manda a tradição.

  

• Assim que estiverem mornos, coloque os pan di ramerino com fermento natural em uma cesta, prontos para oferecer aos convidados na Semana Santa.