Passos

• O water roux é um método que permite dar mais maciez às massas a partir de um composto em que o amido foi gelatinizado. Não é difícil de fazer.
  Em uma panela pequena, coloque a farinha.

  

• Adicione a água e ligue o fogo bem baixo.

  

• Com um batedor, mexa continuamente a água e a farinha deixando engrossar e tomando cuidado para não formar grumos.

  

• O composto deve ficar mole, gelatinoso e deve se soltar bem das paredes da panela pequena. Se você tiver um termômetro, o water roux estará pronto quando a temperatura atingir 65 graus. Transfira para uma tigela pequena e coloque filme plástico em contato. Deve esfriar completamente antes de ser usado.

  

• Para fazer o molho de framboesas (ou coulis), você deve colocar as framboesas frescas em uma panela pequena junto com o açúcar de confeiteiro.

  

• Esprema o meio limão e depois acenda o fogo em intensidade moderada.

  

• Comece a mexer para misturar os três elementos. É importante não deixar o composto grudar.

  

• Aos poucos, as framboesas irão derreter e parte dos líquidos evaporará. Quando estiver suficientemente denso, sem nenhuma framboesa visível, estará pronto para o próximo passo.

  

• Com um passador de alimentos (ou com uma peneira e muita paciência) passe o molho de framboesas para que fique o mais liso possível. Eu adiciono uma colherzinha dos grãos “descartados” porque adoro aquela consistência, mas isso é questão de gosto! Deixe de lado para esfriar.

  

• 
  Despedace o fermento natural refrescado e dobrado e adicione a água.

  

• Adicione o mel. Eu escolhi aquele da Apicultura Ercolani, que recebi no DivinMangiando em Tour; é orgânico e, graças à localização da empresa, a meio caminho entre o mar e as colinas da Tuscia, o produto deles tem um sabor especial.
  Acione a batedeira com o batedor de pá e dissolva o fermento natural.

  

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  Adicione neste ponto o water roux bem frio e misture bem. 

  

• Depois de peneirar e misturar as farinhas, adicione-as aos poucos alternando com o leite de amêndoa. Antes de prosseguir com as adições, espere que os líquidos anteriores sejam absorvidos. Retire o batedor de pá e coloque o gancho.

  

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  Neste ponto, pegue o óleo. Eu usei o óleo de cártamo, um óleo alto oleico também recebido no DivinMangiando em Tour. Extraído da planta Carthamus tinctorius, é rico em ácidos graxos poli-insaturados e é uma fonte natural de vitaminas e sais minerais, ideal para sustentar o equilíbrio físico e mental de modo natural e completo.
   

  

• 
  Adicione o óleo (também de sementes ou EVO) aos poucos, deixando-o ser bem absorvido.

  

• Finalize com o sal, aumente a velocidade da batedeira e deixe formar a massa.

  

• Transfira para um recipiente untado e deixe descansar por meia hora. Depois, faça três voltas de dobras a cada trinta minutos para dar estrutura. Deixe descansar mais meia hora e depois cubra e coloque na geladeira por pelo menos 8 horas.

  

• 
  No dia seguinte, retire da geladeira e deixe ambientar. Crescerá um pouco, mas não é importante se não acontecer, ainda há outra fermentação a fazer.

  

• 
  Em uma superfície de trabalho levemente polvilhada com sêmola, estenda a massa com as mãos ou com o rolo de massa, mas de maneira delicada, sem quebrar as bolhas de fermentação. Tente estendê-la considerando o comprimento da forma.

  

• Com um pincel de cozinha, espalhe o molho de framboesas deixando um pouco de espaço ao redor.

  

• Adicione framboesas frescas (mas é opcional).

  

• Enrole delicadamente a massa, selando-a tanto nas laterais quanto na junção.

  

• Transfira para a forma previamente borrifada com antiaderente oleoso e cubra-a com filme plástico ou com uma tampa de silicone para a última fermentação. 

  

• Uma vez que chegue a dois terços da forma (ou quase na borda se a forma for menor que a minha), pincele com a bebida vegetal e depois com o restante do molho de framboesas.

  

• Ligue o forno a 220 graus e asse por vinte minutos a essa temperatura com o forno pré-aquecido e depois baixe para 200 e continue por mais 20/25 minutos.

  

• Desligue o forno e deixe dentro por mais dez minutos com a porta aberta, depois retire e deixe esfriar antes de desenformar. O pão de forma está pronto para ser cortado e apreciado!

  

• Deste pão de forma, é possível fazer uma versão sem glúten, como mostra minha colega e amiga Selene do viaggiandomangiando80 para nossa colaboração periódica que você também pode encontrar no Instagram sobre as diferenças entre fermento natural normal e de arroz. A receita dela você encontra AQUI.