Fazer pizza em casa é uma das coisas que mais gosto de fazer: reúne a família ao redor da mesa, podemos ser criativos com os recheios, agrada tanto adultos quanto crianças. Normalmente faço com a batedeira… mas se não tiver? Como obter uma boa pizza mesmo assim? Por isso, criei esta receita de pizza sem amassar, muito fácil, em que basta uma tigela e uma colher, e a massa faz tudo sozinha durante a noite na geladeira, aproveitando a capacidade de criar rede de glúten do fermento natural. É uma receita adequada para todos, especialmente para quem está se aproximando do mundo do fermento natural. Se eu te deixei curioso, pegue uma tigela e vamos lá!
Para outras receitas de pizza com fermento natural, confira estes links
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 12 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Porções: 5 Pessoas
- Métodos de cozimento: Pedra vulcânica, Forno elétrico
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
Os ingredientes da pizza sem amassar com fermento natural são os clássicos de uma pizza normal. A única diferença em relação às minhas outras receitas é que nesta receita eu não coloquei óleo na massa, apenas na tigela. Fiz a massa com uma farinha 0 específica para pizza, com uma mistura de cereais dentro, mas pode-se usar todas as farinhas. Como sempre, é preciso ficar atento à hidratação: quanto mais rústica a farinha, mais “vai exigir” água. Portanto, é aconselhável reservar 10/15 g de água e ver se no final da massa ela fica muito dura. Nesse caso, é melhor adicionar.
- 600 g farinha 0 (ou tipo 1)
- 450 g água
- 130 g fermento natural
- 8 g sal
- 5 g malte (diastásico ou açúcar)
- 15 g azeite de oliva extravirgem (na tigela)
Instrumentos
- 1 Tigela
- 1 Colher
- 1 Garfo
- 1 Recipiente
- 3 Recipientes
- 1 Papel manteiga
- 3 Assadeiras
- 1 pá para pizza
Passos
Fazer a pizza sem amassar com o fermento natural é mais fácil de fazer do que de explicar; como se verá nos vários passos, tudo o que é necessário é uma tigela, uma colher… e o tempo, que transformará uma massa feia em uma pizza macia. Nos passos, explicarei como fazer a receita com o método “clássico”, mas se você ler até o final encontrará a explicação de como “encurtar” o tempo fazendo autólise.
Na tigela, que deve ser bem ampla, esfarelar o fermento natural em 300 g de água
Usar um garfo para dissolvê-lo muito bem. Adicionar o malte (ou o açúcar) e os primeiros colheres de farinha previamente peneirada.
Deixar dissolver e misturar tudo perfeitamente. O fermento, se estiver em forma, fará todas essas bolhas durante a mistura.
Adicionar neste ponto uma parte da farinha
Misturá-la muito rapidamente
Continuar até terminar toda a farinha.
A massa ficará assim, muito seca.
Adicionar a água restante e misturar com a colher ou com as mãos. Fechar com o sal se desejar (eu não coloquei). Aproximadamente, para fazer uma massa assim, leva entre 5 e 10 minutos.
Transferir a massa, que ficará assim rústica, para um recipiente onde se tenha colocado o óleo.
Cobrir o recipiente e deixar a massa descansar por uma hora.
Fazer uma rodada de dobras a cada meia hora sempre na tigela, para dar um pouco de estrutura.
Depois das dobras, ela já terá assumido uma consistência mais lisa. Fechar o recipiente e colocá-lo na geladeira por pelo menos 12 horas.
No dia seguinte (no início da tarde se for inverno ou mais tarde se for verão), retirar a massa da geladeira, que estará inchada e lisa. Esperar meia hora e, em seguida, com um raspador, cortá-la de acordo com as assadeiras disponíveis.
Formar as bolinhas, enrolando-as muito bem. Eu fiz uma pequena e duas maiores
Para fazer a segunda fermentação, eu as coloco em recipientes para alimentos onde as bolinhas ficam “certinhas”. Obviamente, pode-se fazer de qualquer outra maneira. Aguardar cerca de duas horas (o tempo variará de acordo com a temperatura externa)
Depois que as bolinhas estiverem quase duplicadas, espalhá-las com as mãos delicadamente em uma assadeira coberta com papel manteiga (e untada se preferir). Chegar até o ponto em que a massa faz resistência, cobri-la com filme plástico e um pano e esperar que relaxe.
Terminar a extensão e ligar o forno na temperatura máxima em modo estático. Eu sempre uso uma pedra refratária para dar mais força ao forno doméstico.
Antes de assar, certifique-se de que o forno está bem quente, pois com a refratária pode demorar um pouco mais.
Geralmente, eu sempre faço uma dupla cocção: depois de espalhar a polpa de tomate, coloco a assadeira o mais próximo possível do fundo do forno por cerca de dez minutos para assar a base e permitir que cresça.
Depois coloco a cobertura (neste caso, mussarela de búfala), tempero com óleo, sal e orégano e com a pá coloco a pizza sem a assadeira na refratária posicionada o mais próximo possível do teto do forno.
Após 5/6 minutos ou quando a mussarela derreter, a pizza sem amassar com fermento natural estará pronta para ser retirada do forno e saboreada!
Este método da dupla cocção é muito útil quando você tem convidados: pode-se pré-cozinhar as bases de manhã, por exemplo, e depois, na hora do jantar, dispor os ingredientes e terminar a cocção.
A pizza sem amassar com fermento natural é muito fácil de fazer e de variar, tanto em termos de farinhas utilizadas quanto de coberturas. Se você gostou desta receita, venha me contar no Instagram
FAQ (Perguntas e Respostas)
Como se faz a autólise para fazer esta pizza sem amassar com fermento natural?
A autólise é feita colocando toda a farinha em uma tigela à qual se adicionam 300 g de água. Mistura-se, criando uma massa grosseira, e deixa-se coberta para descansar. No verão, prefiro fazer o descanso na geladeira.
Como se assa a pizza branca sem amassar com fermento natural?
Para fazer a pizza branca eu asso a base sem nenhum condimento por cima e depois, antes de colocá-la na refratária, adiciono tudo, inclusive a mussarela.
Posso usar o fermento natural seco?
Claro, mas é preciso ajustar ao tempo de fermentação. Para usar este procedimento, pode-se usar cerca de 1%/1,5% do peso da farinha.
