O Carnaval em Florença tem apenas um sabor: o da Schiacciata alla fiorentina com fermentação natural! É um doce baixo (achatado, de fato) típico do período que vai da Epifania até a quarta-feira de cinzas. Apesar das aparências, é um fermentado porque nasce, como muitos outros doces toscanos, da elaboração em versão deliciosa da massa de pão. Na verdade, até mesmo Pellegrino Artusi a menciona como “schiacciata unta” ou “schiacciata com torresmos” porque era enriquecida com banha ou torresmos. Não há forno, padaria ou confeitaria em Florença que não a prepare. Cada um tem sua receita que guarda zelosamente, por isso não é fácil reproduzir esse doce em casa. Após anos de tentativas, consegui realizar uma versão aceitável daquelas dos padeiros, mas com fermento biológico porque com o fermento natural não encontrei a mesma palatabilidade daquela que se compra. É uma receita um pouco complicada, mas de grande satisfação se você quiser se aventurar, ligue a batedeira e vamos amassar!
Para experimentar a receita rápida, que imita os sabores da original, usando, porém, o fermento químico ou para outros doces tradicionais toscanos à base de pão, dê uma olhada nesses links!
- Dificuldade: Difícil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 6 Horas
- Tempo de preparação: 1 Hora
- Porções: 12 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Toscana
- Sazonalidade: Carnaval, Outono, Inverno e Primavera
Ingredientes da schiacciata alla fiorentina com fermentação natural
A schiacciata alla fiorentina com fermentação natural, como eu disse na introdução, tem como gordura a banha. Mas em nossa família não gostamos muito, então substituí por manteiga. Obviamente, se não houver problemas, basta substituir a manteiga pela mesma quantidade de banha.
- 10 g fermento biológico comprimido
- 15 g água
- 15 g farinha 0 (com w maior que 320)
- 5 g açúcar
- 330 g farinha 0
- 100 g água
- 115 g suco de laranja vermelha, fresco
- 1 fermento
- 110 g açúcar
- 65 g manteiga (de centrifugação)
- 2 ovos (grandes)
- 1 gema
- 30 g farinha 0
- 7 g laranja (casca)
- 3 g baunilha (pasta ou as sementes de uma vagem)
- 1.5 g especiarias (noz-moscada, canela, cravo, açafrão, pimenta)
- 1 primeira massa
- 15 g cacau em pó
- 40 g açúcar de confeiteiro
Ferramentas para fazer a schiacciata alla fiorentina com fermentação natural
- 1 Ralador
- 3 Tigelas
- 1 Batedeira
- 1 Superfície para amassar
- 1 Espátula
- 1 Recipiente
- 1 Forma
- 1 Filme plástico
- 1 Termômetro
- 1 Peneira
Passos da schiacciata alla fiorentina com fermentação natural
Para preparar a schiacciata alla fiorentina com fermentação natural é preciso seguir muito bem os passos e respeitar os tempos… é necessário paciência, como para qualquer pão fermentado um pouco especial!
Antes de começar a amassar, é necessário criar o açúcar aromatizado com laranja e baunilha. Primeiro, pese o açúcar e rale a casca da laranja
Adicione a pasta de baunilha (ou as sementes da vagem)
Mexa para que o açúcar se misture aos aromas, cubra e deixe descansar.
Em uma tigelinha, esfarele o fermento e dissolva na água.
Adicione o açúcar e a farinha e misture com uma colher de chá até criar uma espécie de creme denso.
Após um quarto de hora, coloque na batedeira a farinha previamente peneirada e o fermento.
Com a pá de misturar, misture-os.
Adicione o suco de laranja e deixe absorver
Conclua com a água e após algumas voltas, coloque o gancho e deixe amassar.
A massa ficará bem firme e consistente. Bata-a na superfície de trabalho e modele-a.
Coloque a massa em um recipiente alto e estreito e espere dobrar de tamanho. Se mantido aquecido (26/28 graus), dobrará em 3/4 horas.
Uma vez pronta, desinfle a segunda massa e coloque-a de volta na tigela da batedeira junto com uma parte do açúcar aromatizado, a farinha e os ovos previamente ligeiramente batidos.
Insira os vários ingredientes sempre aos poucos, até que estejam todos absorvidos e a massa comece a ficar firme novamente.
Em uma tigelinha, prepare a mistura de especiarias: dissolva em um pouco de água o açafrão e adicione as outras especiarias moídas. Adicione à massa com a máquina em funcionamento e deixe absorver.
Adicione a manteiga amolecida (quase em pomada) sempre um pedacinho de cada vez para permitir que a estrutura da massa incorpore a gordura. Depois de misturar, adicione a pitada de sal e termine de misturar.
A massa não deve ficar firme; deve formar um véu e, portanto, estar misturada, mas muito macia, de forma que, quando estendida na superfície de trabalho, tendesse a se espalhar. Use um raspador para dobrar a massa.
Cubra com uma tigela grande e deixe descansar por meia hora.
Depois de untar muito bem uma forma de alumínio (eu prefiro não colocar farinha, mas pode fazê-lo), coloque a massa na forma, estendendo-a delicadamente com os dedos.
Cubra com filme plástico e deixe dobrar a 28 graus. Isso levará algumas horas.
Uma vez dobrada, ligue o forno a 200 graus em modo estático.
Assim que atingir a temperatura, abaixe para 180 e asse por cerca de 30/35 minutos. Se você tiver um termômetro de sonda, o centro deve atingir 94 graus. Retire do forno e deixe esfriar completamente.
Com o estêncil (que pode ser de aço como o meu ou de plástico ou simplesmente um papel recortado) faça a decoração clássica: primeiro coloque a parte com o lírio e polvilhe com cacau; depois retire-o delicadamente, cubra o lírio (eu tenho um lírio especial) e polvilhe todo o bolo com açúcar de confeiteiro
O doce por excelência do Carnaval florentino está pronto. Deixe os sabores se estabilizarem antes de cortá-lo
A schiacciata alla fiorentina com fermentação natural está pronta. É boa assim, muito simples, mas é muito deliciosa recheada (antes de fazer a decoração) com creme chantilly.
A schiacciata alla fiorentina com fermentação natural pode ser conservada, se não recheada, por três ou quatro dias coberta. Se for recheada, deve ser armazenada na geladeira e consumida em no máximo dois dias. Este doce clássico é um pouco difícil de fazer, mas traz uma grande satisfação. Se você já experimentou, venha me contar no Instagram!
FAQ (Perguntas e Respostas)
Além do creme chantilly, como posso recheá-la?
Além do creme chantilly, como posso recheá-la?
