Os tortéis de batata do Mugello são um tipo de massa fresca típica do Mugello, uma região rica em florestas e montanhas entre a Toscana e a Emília. São um tipo de tortel áspero e rústico, bastante espesso, com um recheio delicioso de batatas, parmesão, manteiga e noz-moscada! Existem muitas variações e esta vem diretamente do livro de receitas da minha mãe. Como todas as massas frescas recheadas, são um pouco trabalhosos de fazer, mas muito saborosos e perfeitos para os almoços de domingo ou quando há convidados! Se eu te deixei curioso, pegue o rolo de massa e vamos começar!
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- Dificuldade: Média
- Custo: Muito econômico
- Tempo de descanso: 30 Minutos
- Tempo de preparação: 30 Minutos
- Porções: 8Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Regional Italiana
- Região: Toscana
- Sazonalidade: Outono, Inverno e Primavera, Verão
Ingredientes
- 400 g farinha 00
- 100 g sêmola de trigo duro remacinada
- 4 ovos (grandes)
- 25 g azeite de oliva extravirgem
- 5 g sal fino
- 500 g batatas
- 1 g noz-moscada (até 1,5)
- 100 g parmesão ralado
- 5 g sal fino
- 3 g pimenta
- 60 g manteiga
Ferramentas para fazer os tortéis de batata
- 1 Esmagador de batatas
- 1 Tigela
- 1 Filme plástico para alimentos
- 1 Superfície para amassar aço
- 1 Máquina de massa
- 1 Garfo
- 1 Espátula
- 1 Tigelinha
- 1 Pincel
- 1 Cortador dentado
Passos
Como toda a massa fresca, preparar os tortéis de batata do Mugello leva um pouco de tempo e habilidade manual, mas o resultado compensa o esforço. Primeiro é necessário preparar o recheio para que ele possa descansar e estabilizar os sabores: Depois será a vez da massa.
Cozinhe as batatas em água salgada e deixe esfriar bem.
Com o esmagador de batatas (ou um liquidificador grande) passe todas as batatas e coloque-as em uma tigela.
Adicione a manteiga amolecida em pedaços e misture.
Adicione pimenta, sal e noz-moscada e misture.
Depois, adicione o parmesão ralado e termine de misturar bem.
Cubra com filme plástico e deixe descansar pelo menos uma hora à temperatura ambiente para que todos os sabores se misturem.
Misture as duas farinhas e despeje sobre a superfície para amassar. Forme a clássica fonte.
Coloque o sal no centro e quebre os ovos dentro da fonte.
Com um garfo, bata os ovos e comece a incorporar a farinha. Você também pode optar por bater os ovos antes de colocá-los na fonte.
Assim que os ovos forem absorvidos pela farinha, comece a trabalhar a massa energicamente. Assim que formar uma massa homogênea, adicione o azeite e amasse. Eu prefiro fazer assim, pois ajuda na trabalhabilidade, mas, naturalmente, o azeite pode ser adicionado antes dos ovos.
Quando a massa estiver elástica e firme, faça uma bola, cubra-a com filme plástico e um pano de prato e deixe descansar por 30/45 minutos.
Com uma espátula, divida a massa em quatro partes para facilitar a abertura.
Para abrir a massa, pode-se usar um rolo e um pouco de esforço ou a máquina para massa, manual ou elétrica. A folha deve ser fina, mas não muito, pois a característica desses tortéis de batata do Mugello é que são feitos com uma folha muito rústica.
Uma vez pronta toda a folha, faça bolinhas de recheio para começar a formar os tortéis de batata do Mugello.
Coloque-as a cerca de 1,5/2 cm de distância uma da outra na folha estendida sobre a superfície de amassar, levemente pincelada com água.
Cubra com outra folha e pressione em cima.
Com o cortador, forme os tortéis criando grandes quadrados.
Continue assim até terminar a folha.
À medida que for formando, coloque os tortéis sobre um pano de prato levemente umedecido e polvilhado com um pouco de sêmola. Cubra-os com outro pano de prato até terminar a massa.
Leve à fervura bastante água salgada em uma panela bem grande. Jogue de 7 a 10 tortéis por vez, mexendo para que não grudem uns nos outros.
Escorra-os com uma escumadeira e coloque-os diretamente no prato de servir.
Os tortéis de batata do Mugello são tradicionalmente consumidos de três maneiras: com ragù (de carne ou de caça), com um molho de tomate ou simplesmente com manteiga e sálvia.
Conservação dos tortéis de batata do Mugello
Os tortéis de batata do Mugello são perfeitos se consumidos frescos no mesmo dia. No entanto, podem ser armazenados em um saco de papel fechado na geladeira para serem consumidos alguns dias depois. Alternativamente, podem ser congelados. Nesse caso, devem ser cozidos congelados. Se você já comeu esses tortéis, venha me contar no Instagram, onde também compartilho um reel mostrando os passos da formatação!
FAQ (Perguntas e Respostas)
O que faço se sobrar recheio?
Deliciosos croquetes! Encontrei esta receita em um livro de receitas da minha mãe e a quantidade de recheio era o dobro do que coloquei aqui. No final, sobrou muito recheio que transformei em croquetes… provavelmente esse era o objetivo!
Como faço para que não abram durante o cozimento?
Eu umedeço a folha justamente por esse motivo, selando bem as bordas.
