Hulbah e Fahsa são o molho e o prato iemenitas que concluem o Menu Molhos para a seção “Construir o menu”.
Hulbah, holbah, helbeh ou hilbeh (árabe: حلبة) é um tempero à base de sementes de feno-grego moídas.
Um alimento tradicional iemenita tornado popular especialmente pelos judeus iemenitas em Israel, que o introduziram a outros grupos étnicos.
As sementes de feno são deixadas na água por algumas horas e depois misturadas, adquirindo uma consistência leve e espumosa.
Pode ser consumido sozinho ou adicionado a saltah e fahsa.
Fahsa (árabe: فحسة) é amplamente consumido nas partes setentrionais do país.
No império otomano, era usado como alimento de caridade e preparado com as sobras de comida doadas pelos ricos ou pelas mesquitas.
É um ensopado de carne, geralmente de cordeiro, cozido no maraq (caldo de cordeiro), e temperado com uma colher de hulbah e às vezes de sahawiq (uma mistura de pimentas, tomates, alho e ervas moídas).
É tradicionalmente comido com o khubz mulawah, uma focaccia iemenita semelhante ao paratha indiano e é tradicionalmente cozido em uma panela de barro endurecida conhecida como haradah ou maguao.
O Fahsa é um antigo prato iemenita que alguns dizem ter milhares de anos. Diz-se que seus ingredientes eram apenas maraq e hulbah, desde então, dividiu-se em dois pratos: fahsah e saltah.
Ambos os pratos são às vezes referidos de forma intercambiável como saltah-fahsa ou fahsa-saltah, mas a diferença está nos ingredientes, porque enquanto o fahsa é preparado apenas com carne no saltah também estão presentes os vegetais, e às vezes apenas eles.
- Dificuldade: Fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 3 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Métodos de cozimento: Fervura
- Culinária: Árabe
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para hulbah e fahsa:
- 2 colheres de chá sementes de feno-grego
- 4 colheres de sopa água
- 2 kg cordeiro (preferencialmente costeletas)
- 1 cebola
- 3 dentes alho
- 5 xícaras maraq* (caldo de cordeiro)
- a gosto cominho
- a gosto azeite de oliva
- a gosto sal
Ferramentas
- 1 Liquidificador de imersão
- 1 Panela de barro
Passos
Deixar de molho as sementes de feno-grego em água por 3 horas.
Escorrer e bater com um liquidificador de imersão com 3 colheres de sopa de água.
Em uma panela – de preferência de barro – adicionar um fio de óleo, a cebola picada, o alho. Refogar a carne desossada por 10 minutos.
Adicionar sal e cominho.
Cobrir com o caldo de cordeiro (maraq).
Nota: Eu preparei o caldo com os ossos das costeletas de cordeiro, cozinhando-os por 1 hora em 5 xícaras de água junto com cebola e especiarias.
Cozinhar por 2 horas.
FAQ (Perguntas e Respostas)
*Como se prepara o maraq?
O maraq é um prato em si.
A própria palavra significa simplesmente “caldo” em árabe. Originou-se no Iêmen, mas também é encontrado na Somália, Omã e Indonésia
Pode ser consumido sozinho ou servir também como base para o caldo do fahsa.
Mas o fahsa pode ser preparado também sem caldo de carne e em seu lugar pode-se usar água.
Geralmente, mais carne é adicionada ao próprio fahsa além daquela presente no maraq.
O processo de cozimento do maraq geralmente começa fervendo carne com algumas especiarias e cebola. Depois que a carne está macia e cozida, é servida sobre uma cama de arroz.
O caldo é servido em uma tigela à parte. Também é comum espremer limão fresco no
maraq enquanto esfria para adicionar sabor.O que é o feno-grego?
O feno-grego (Trigonella foenum-graecum) é uma planta que cresce espontaneamente em ambientes costeiros e submontanos.
Provavelmente originário do Oeste Asiático, possui um cheiro peculiar, repugnante para alguns, agradável e característico para outros.
O termo feno-grego se refere ao uso da planta na alimentação do gado.
Nos Países Árabes, é tradição enriquecer os pratos destinados às meninas noivas com suas sementes, de modo a amaciar as formas corporais e torná-las mais desejáveis aos olhos do marido.
Na Índia, o feno-grego é usado no masala, enquanto na América o óleo extraído das sementes é utilizado em produtos de panificação e sorvetes.
O extrato de sementes de feno-grego tem propriedades reconstituintes e estimulantes que o tornam indicado em casos de desnutrição, anemia, fragilidade infantil, convalescença e lactação.
