Por que você iria querer ir ao Iraque?
Um lugar que, desde que me lembro, sempre foi flagelado por guerras infinitas e mesmo agora, apesar da retirada de parte do contingente americano, e não só, certamente não é um lugar hospitaleiro para o turismo.
Porque o Oriente Médio sempre me atraiu.
A calma do deserto, contrastada pela loucura da guerra, a história antiga, as cidades fortificadas, e talvez também pela impossibilidade objetiva de visitar muitos dos seus estados, e obviamente pela sua culinária apimentada e perfumada.
O Oriente Médio é composto por: Arábia Saudita, Bahrein, Chipre, Emirados Árabes Unidos, Egito, Jordânia, Iraque, Irã, Israel, Kuwait, Líbano, Omã, Palestina (mesmo sem fronteiras definidas), Catar, Síria, Turquia e Iêmen.
Muitos desses estados estão em guerra contínua, mas apesar disso, muitos deles fazem parte das minhas escolhas para a coluna “Volta ao mundo em 80 pratos”.
Especificamente, a culinária iraquiana faz muito uso de especiarias como açafrão e hortelã, e os principais ingredientes são carne de cordeiro, carneiro, cabra, boi além de carnes brancas, como o frango.
A comida iraquiana é fortemente influenciada pelos países vizinhos, pela Turquia e pelo Irã, e é um dos poucos países do Oriente Médio que não possui uma culinária única.
Para o blog, escolhi uma receita muito original, trata-se do Kubba Mosul.
Kubba (koo-bah) ou kibbeh (kih-bah) é um prato à base de bulgur (trigo integral germinado, cujos grãos são cozidos no vapor, secos e depois triturados), cebolas picadas e carne magra moída de boi, cordeiro, cabrito ou carne de camelo com especiarias do Oriente Médio (canela, noz-moscada, cravo, pimenta-da-jamaica).
O Kubba Mosul é uma torta salgada recheada de carne, mas outros tipos de kibbeh ou cubbah podem ser moldados em almôndegas, cozidos em caldo, fritos ou servidos crus.
A palavra deriva do árabe clássico kubbah (kibbeh em árabe levantino) e significa efetivamente “bola”.
Consiste em duas camadas de massa de bulgur recheadas com carne moída temperada, achatadas em um círculo, com um diâmetro de cerca de 2,5 cm.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 1 Hora 5 Minutos
- Tempo de preparação: 40 Minutos
- Porções: 1 disco grande ou 6 discos médios
- Métodos de cozimento: Fritura, Forno elétrico, Fervura
- Culinária: Oriente Médio
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 500 g carne moída magra de boi
- 500 kg bulgur extra fino
- 250 g bulgur
- q.b. sal
- 500 g carne moída de cordeiro
- 2 cebolas
- q.b. pinhões e/ou amêndoas
- q.b. especiarias (pimenta preta, noz-moscada, canela)
- q.b. sal
- q.b. azeite de oliva
Preparação
Para preparar a parte externa do kubba Mosul:
misture o bulgur extra fino e o normal com as mãos, adicionando um pouco de água. Passe depois por uma peneira para eliminar o excesso de água.
Adicione a carne moída de boi à mistura de bulgur. Tempere com bastante sal.
Misture tudo com as mãos, depois passe no processador, adicionando também uma colher de água.
Deixe descansar por 20-25 minutos.
Para preparar o recheio do kubba Mosul:
doure os pinhões e/ou amêndoas em uma frigideira com um fio de azeite.
Pique finamente as cebolas em um processador. Adicione a carne de cordeiro, o sal e as especiarias.
Forme os discos, você pode optar por fazer um grande ou vários menores:
depois de molhar as mãos, espalhe algumas gotas de água sobre uma superfície plana e limpa.
Coloque uma folha de papel manteiga (cerca de 30 x 30 cm) e espalhe também algumas gotas de água.
Pegue uma bola da massa externa e coloque no centro da folha. Coloque outra folha de papel sobre a bola. Usando um rolo, comece a esticar a bola de massa do centro para fora. Estique até obter um disco fino.
Remova delicadamente a folha de papel manteiga superior. Coloque um prato invertido sobre o disco de massa para formar um círculo. Elimine a massa em excesso.
Uma vez obtido um disco circular liso, adicione uma colher de recheio no centro, espalhando com as costas da colher, deixando espaço suficiente na borda externa. Adicione também alguns pinhões (ou amêndoas) tostados.
Forme um novo disco de massa, como já descrito, e coloque sobre o primeiro disco já recheado. Neste ponto, pressione as bordas dos discos para que fiquem aderidas.
Deixe o Kubba descansar por pelo menos 40 minutos antes de cozinhar.
Existem várias maneiras de cozinhar o Kubba Mosul:
ferver os discos em água fervente em uma panela baixa e larga. Quando o Kubba subir à superfície, retire da água e deixe escorrer sobre um pano seco,
ou então
fritar os discos em uma frigideira com pouco azeite ou em uma chapa bem quente,
ou então
pincele ambos os lados com azeite e envolva o disco em papel alumínio e asse no forno a 180°C por 20 minutos.
ou então
ferver e depois fritar cada disco.
Uma vez completamente cozido, corte o Kubba Mosul, se grande, em quatro partes e sirva.
O café no Iraque
O café rico e escuro preparado no Iraque é único. Os grãos são moídos, depois aquecidos e resfriados nove vezes antes de servir o café. Acredita-se que isso remova todas as impurezas do café importado.
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