Depois de ler “O caçador de pipas” e “Mil sóis esplêndidos” de Khaled Hosseini, eu me apaixonei pelo Afeganistão. Desde então ele deixou de ser apenas um lugar de guerra (o que infelizmente ainda é, e muitas guerras aconteceram nessa terra) e passou a ser também um lugar fascinante e antigo, onde as crianças antigamente podiam brincar com pipas (o esporte nacional).
O Afeganistão tem uma história milenar, na qual o Islã talvez tenha tido um papel-chave na formação da sociedade afegã.
Apesar da invasão mongol do atual Afeganistão no início do século XIII, nem mesmo um guerreiro formidável como Gengis Khan conseguiu erradicar a civilização islâmica.
É provável que eu nunca visite o Afeganistão, e que eu nunca prove sua culinária.
O Afeganistão é conhecido por seus romãs de alta qualidade, uvas e doces, melões em forma de rugby, mas foram os costumes Pashtun (o maior grupo étnico do Afeganistão), os Tajiques e os Uzbeques que mais contribuíram para formar a oferta gastronômica afegã atual.
Nela encontramos também o kebab (em árabe كباب, kebāb, “carne assada”; em turco kebap), mas não o mais conhecido, turco (“döner kebab“*), ou o seekh kebab, que já citamos ao falar da culinária indiana, e sim outros tipos de kebab:
– O Chapli kebab, a receita de hoje, típico da cozinha Pashtun, muito consumido em Cabul e por todo o Afeganistão, assim como no Paquistão (Peshawar), consiste em carne de boi ou cordeiro moída (tradicionalmente cortada à faca), a qual é temperada e trabalhada até formar almôndegas achatadas, fritas na frigideira em óleo ou gordura animal (frequentemente gordura de boi ou cordeiro).
O chapli kebab tradicional é preparado fritando os kebabs na gordura de cordeiro ou de vaca em fogões a lenha.
– No Afeganistão e em Cabul também se consome o jujeh kabab, feito com frango grelhado em espetos (muito comum também no Irã), e o chenjeh kabab, originário das regiões do sudeste do Afeganistão, carne de cordeiro também espetada após ser marinada em ervas e temperada com várias especiarias.
– E ainda o seena kabab, preparado com peito e coxas de frango grelhadas.
A palavra “kebab” é essencialmente de origem persa: a tradição árabe diz que o prato foi inventado na Idade Média por soldados persas que usavam suas espadas para grelhar a carne no fogo em campo aberto.
Abaixo segue a receita do Chapli kebab (no vídeo com Magic Cooker). O termo “chapli” deriva da palavra pashto chaprikh, que significa “prato”, referindo-se ao formato achatado e largo desses kebabs, mas no blog vocês também encontram a receita do:
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 10 Minutos
- Porções: 4 pessoas
- Métodos de cozimento: Fritura
- Culinária: Oriente Médio
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 450 g carne moída de boi (ou cordeiro)
- 1 cebola (picada bem fina)
- 1 dente alho
- 2 tomates
- a gosto especiarias (cominho, coentro, pimenta, gengibre)
- 1 a gosto ovo
- 2 colheres farinha de milho (ou de trigo)
- 1 colher sementes secas de romã (anardana) (esmagadas)
- a gosto óleo vegetal (ou gordura animal)
Preparo do Chapli kebab:
Em uma tigela grande, junte a carne moída com todos os ingredientes, exceto as fatias de tomate e o óleo.
Misture bem com as mãos para incorporar os temperos.
Deixe descansar na geladeira por 30 minutos para que a massa fique mais firme e saborosa.
Com as mãos molhadas, pegue porções da massa e molde discos com cerca de 1 cm de espessura e 8–10 cm de diâmetro.
Pressione delicadamente uma fatia de tomate sobre cada kebab.
Aqueça o óleo ou a gordura em uma frigideira larga em fogo médio.
Frite os kebabs por 3–4 minutos de cada lado, até dourarem.
Escorra em papel absorvente.Os chapli kebab podem ser servidos e guarnecidos com salsa (salsinha), cebolas picadas, junto com outros acompanhamentos como vários molhos chutney, salada, iogurte, conservas ou nozes.
Desmistificando os mitos sobre o kebab…
Às vezes, quando se fala de cozinha étnica há um pouco de receio e incerteza sobre a qualidade e origem dos ingredientes. A tradicionalmente utilizada na Turquia e na Grécia é a carne de cordeiro, de boi ou de frango.
A carne de porco nunca é usada, claro, pois esse animal é proibido pela religião muçulmana.
A carne é moldada com a faca até formar um grande cilindro. As partes mais gordurosas da carne, com o calor, derretem tornando o resultado final ainda mais saboroso e evitando que a carne fique muito seca.
Uma das críticas mais frequentes ao kebab é a de não ser um produto de qualidade porque seria feito com restos de açougues, incluindo pulmões, coração e outras vísceras, ossos e aparas, e temperado com muitas especiarias e grandes quantidades de gorduras animais, que o tornam mais saboroso, porém prejudiciais à saúde.
Mas desde quando as vísceras fazem mal? E não me parece que as especiarias façam mal; pelo contrário.
Muitas vezes trata-se de cilindros de carne congelada, por isso o “kebabzeiro” deve expor a lista de ingredientes presentes ou cada um de nós, desconfiado do que come, pode pedi-la.
As gorduras animais não estão presentes apenas no kebab; queremos falar dos queijos??
Como todo alimento, deve ser consumido com moderação, mas não pode ser estigmatizado só pelo medo do “desconhecido” ou por uma boa dose de “racismo culinário”, e, acima de tudo, não se deve julgar mal quem gosta de comê-lo.
Qual é o kebab clássico que também comemos na Itália?
O “clássico” kebab, composto por fatias finas de cordeiro, vitela, frango ou peru (temperadas) assadas em um espeto vertical (na versão caseira, em frigideira) e consumido como um sanduíche no pão pita ou na piadina, junto com verduras (cebola, alface, tomate, pepino) e molhos (tahina, iogurte), é conhecido pelos nomes: shawarma ou döner kebab.
Quer tentar fazer em casa o kebab clássico com um grill vertical para kebab, em vez do Chapli kebab?
A receita do Döner Kebab:
Corte em tiras finas as fatias da carne escolhida (para 4 pessoas, 1 kg de carne de boi, frango ou cordeiro).
Tempere a carne com especiarias turcas como: salsinha, cominho, endro, pimenta-do-reino, páprica, hortelã, orégano e tomilho.
Deixe a carne marinar por 20 minutos.
Pegue uma frigideira antiaderente, coloque um fio de óleo e, quando começar a aquecer, coloque a carne com a marinada. Cozinhe em fogo alto por 5 minutos, mexendo com frequência com uma colher de pau para que a carne doure bem de todos os lados.
Ou adicione uma cebola cortada e asse no forno a 180°C por 10 minutos
Corte a alface em tiras e o tomate em cubos.
Aqueça o pão tipo árabe ou a pita em uma chapa, abra-a de um lado e recheie com a carne, a alface, o tomate, a cebola (se ainda não utilizada) e o molho de iogurte ou a tahina.
Na foto, o shawarma com molho shatta – variante com especiarias diferentes do döner kebab – cuja receita você já encontra no blog.
