Na última noite passada em Nápoles, jantamos no animado bairro de Spaccanapoli, no restaurante “La locanda del Gesù vecchio” com um dos primeiros pratos mais representativos da culinária napolitana: os ziti alla genovese.
Apesar do nome, a receita faz parte da tradição culinária com a minha região, a Ligúria, e se chama assim provavelmente porque o molho foi difundido por imigrantes ou comerciantes genoveses, quando Gênova e Nápoles eram os dois portos mais importantes da Itália ou o nome pode simplesmente se referir ao seu inventor, pois Genovese é um sobrenome muito comum na Campania.
Trata-se de um ragù branco com carne de vitela ou boi e cebolas (muitas cebolas!), preferencialmente douradas, que requer um longo cozimento.
O corte de carne mais adequado é o ombro da vitela que deve ser de annecchia (ou seja, uma vitela com menos de um ano) ou a carne de segunda, ou o traseiro (o que em napolitano é chamado de lacierto), ou a ponta do alcatra.
O formato de massa mais apropriado são os ziti, ou seja, os macarrões usados nos casamentos (zita significa noiva), para quebrar à mão. Se não os encontrar, pode usar os mezzani, sedani ou penne (lisas), ou os paccheri de Gragnano.
Como toda receita tradicional, cada casa napolitana tem sua versão. A que segue é uma delas. Há quem adicione vinho branco durante o longo cozimento. Fica a seu critério, se perceber que o molho está secando muito.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 5 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Fogão
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes ziti alla genovese:
- 380 g ziti
- 800 g carne de vitela (ou de boi)
- 1250 g cebolas douradas (ou de Tropea)
- 100 g manteiga ou banha
- 2 cenouras
- 1 1/2 talho aipo
- q.b. azeite extra virgem
- q.b. sal e pimenta
- q.b. parmesão (opcional)
Preparo
Limpe e pique a cenoura e o aipo.
Prepare a carne, retire o excesso de gordura e corte em pedaços grandes.
Em uma panela, ou em uma panela alta de barro, doure a carne no azeite extra virgem e manteiga (ou a banha), adicione as cenouras, o aipo e continue por alguns minutos.
Adicione as cebolas finamente picadas e um pouco de água e ajuste o sal.
Cubra e cozinhe em fogo baixíssimo mexendo de vez em quando por cerca de 3 horas.
O molho estará pronto quando a cebola adquirir uma cor marrom e uma consistência semelhante a uma geléia.
Cozinhe os ziti, depois de quebrá-los, em água fervente com sal e escorra al dente.
Os ziti quebrados criam uma minúcia que fica no fundo do prato, para ser recolhida com o molho restante.
Misture em uma frigideira os ziti com o molho, adicionando eventualmente a água de cozimento.
Sirva, se desejar, com queijo ralado grosseiramente.
Evolução da Genovese
Embora hoje a cebola seja a protagonista absoluta que se transforma em creme, historicamente o prato nasceu como um ensopado de carne e verduras. Aqui estão os pontos-chave de sua evolução:
Prato de Marinheiros: No século XV, nas aldeias marítimas de Nápoles, os cozinheiros preparavam uma sopa espessa à base de carne e muitas cebolas para os marinheiros (muitas vezes genoveses, daí o nome).
Carne como “segundo”: Tradicionalmente, a carne era cozida inteiramente nas cebolas e depois servida separadamente como segundo prato, enquanto o molho cremoso restante era usado para temperar os ziti.
Variante Pobre: Existia uma versão “sem carne” (ou com pouquíssima carne) chamada popularmente de “finta genovese”, consumida pelas classes menos abastadas que não podiam se dar ao luxo de comprar carne e usavam apenas cebolas e gordura para aromatizar a massa.
