Nachdem ich „Der Drachenläufer und Tausend strahlende Sonnen von Khaled Hosseini gelesen habe, hat mich Afghanistan fasziniert. Seitdem ist es für mich nicht mehr nur ein Kriegsgebiet (leider ist es das noch immer), sondern auch ein faszinierender, alter Ort, an dem Kinder früher Drachen steigen ließen (der Nationalsport).
Afghanistan hat eine lange Geschichte, in der der Islam wohl eine zentrale Rolle in der Prägung der afghanischen Gesellschaft gespielt hat.
Trotz der mongolischen Invasion des heutigen Afghanistan Anfang des 13. Jahrhunderts schaffte es nicht einmal ein furchterregender Krieger wie Dschingis Khan, die islamische Kultur vollständig zu verdrängen.
Wahrscheinlich werde ich Afghanistan nie besuchen und seine Küche nie selbst kosten.
Afghanistan ist bekannt für hochwertige Granatäpfel, Weintrauben, Süßigkeiten und rugbyförmige Melonen. Am meisten haben jedoch die Sitten der Paschtunen (die größte ethnische Gruppe Afghanistans), der Tadschiken und der Usbeken die heutige afghanische Küche geprägt.
Darin findet man auch den Kebab (auf Arabisch كباب, kebāb, „gegrilltes Fleisch“; auf Türkisch kebap), jedoch nicht nur den bekanntesten türkischen (den „Döner Kebab„*), oder den Seekh Kebab, den wir schon im Zusammenhang mit der indischen Küche besprochen haben, sondern auch andere Kebab‑Arten:
– Der Chapli‑Kebab, das heutige Rezept, typisch für die paschtunische Küche, häufig in Kabul und ganz Afghanistan sowie in Pakistan (Peshawar) gegessen. Er besteht aus gehacktem Rind‑ oder Lammfleisch (traditionell per Messer gehackt), das gewürzt und zu flachen Frikadellen geformt wird und in der Pfanne in Öl oder tierischem Fett gebraten (oft Rinder- oder Lammfett).
Der traditionelle Chapli‑Kebab wird über Holzfeuern in Lamm‑ oder Rinderfett gebraten.
– In Afghanistan und in Kabul isst man auch den Jujeh Kabab, zubereitet aus gegrilltem Hähnchen auf Spießen (ebenfalls in Iran sehr verbreitet), und den Chenjeh Kabab, aus dem südöstlichen Afghanistan stammend: Lammfleisch, das nach dem Marinieren auf Spieße gesteckt und mit verschiedenen Gewürzen gewürzt wird.
– Außerdem gibt es den Seena Kabab, zubereitet aus Hähnchenbrust und -keulen, gegrillt.
Das Wort „Kebab“ stammt im Wesentlichen aus dem Persischen: Einer arabischen Überlieferung zufolge soll das Gericht im Mittelalter von persischen Soldaten erfunden worden sein, die ihre Schwerter nutzten, um Fleisch über offenem Feuer zu grillen.
Im Folgenden das Rezept für den Chapli‑Kebab (im Video mit Magic Cooker). Der Begriff „chapli“ kommt vom Paschtu‑Wort chaprikh und bedeutet ‚Teller‘, in Bezug auf die flache, breite Form dieser Kebabs. Auf dem Blog findet ihr auch das Rezept für:
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 10 Minuten
- Portionen: 4 Personen
- Kochmethoden: Frittieren
- Küche: Nahöstlich
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 450 g Rinderhackfleisch (oder Lamm)
- 1 Zwiebel (fein gehackt)
- 1 Zehe Knoblauch
- 2 Tomaten
- nach Bedarf Gewürze (Kreuzkümmel, Koriander, Chili, Ingwer)
- 1 nach Bedarf Ei
- 2 Esslöffel Maismehl (oder Weizenmehl)
- 1 Esslöffel getrocknete Granatapfelsamen (Anardana) (zerdrückt)
- nach Bedarf Pflanzenöl (oder tierisches Fett)
Zubereitung des Chapli‑Kebabs:
In einer großen Schüssel das Hackfleisch mit allen Zutaten vermengen, außer den Tomatenscheiben und dem Öl.
Mit den Händen gut durchkneten, damit sich die Aromen verbinden.
30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen, damit die Masse fester und würziger wird.
Mit nassen Händen Portionen abnehmen und Scheiben formen, ca. 1 cm dick und 8–10 cm Durchmesser.
Auf jeden Kebab vorsichtig eine Tomatenscheibe drücken.
Das Öl oder Fett in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
Die Kebabs 3–4 Minuten pro Seite braten, bis sie goldbraun sind.
Auf Küchenpapier abtropfen lassen.Die Chapli‑Kebabs können mit Petersilie, gehackten Zwiebeln und weiteren Beilagen wie verschiedenen Chutney‑Saucen, Salat, Joghurt, eingelegtem Gemüse oder Nüssen serviert werden.
Räumen wir mit den Vorurteilen über Kebab auf…
Wenn es um fremde Küchen geht, gibt es manchmal Vorbehalte und Unsicherheiten bezüglich der Qualität und Herkunft der Zutaten. Traditionell verwendet man in der Türkei und Griechenland Lamm-, Rind- oder Hähnchenfleisch.
Schweinefleisch wird natürlich nicht verwendet, da es nach islamischer Religion verboten ist.
Das Fleisch wird mit dem Messer geformt, bis ein großer Zylinder entsteht. Die fetteren Teile schmelzen durch die Hitze und machen das Endergebnis saftiger, sodass das Fleisch nicht zu trocken wird.
Einer der häufigsten Vorwürfe gegenüber Kebab ist, dass es sich um minderwertige Produkte handelt, weil angeblich „Reste“ aus der Metzgerei verwendet werden, darunter Lunge, Herz und andere Innereien, sowie Knochen und Hufen, und dass mit vielen Gewürzen und großen Mengen tierischen Fettes gewürzt wird, was den Geschmack verbessert, aber ungesund sei.
Seit wann sind Innereien denn ungesund? Und mir ist nicht bekannt, dass Gewürze schaden würden – im Gegenteil.
Oft handelt es sich um Zylinder aus eingefrorenem Fleisch; deshalb ist der „Kebab‑Verkäufer“ verpflichtet, die Zutatenliste offen zu legen, oder man kann sie einfach nachfragen, wenn man unsicher ist.
Tierische Fette kommen nicht nur im Kebab vor – wollen wir über Käse reden??
Wie bei jedem Lebensmittel gilt: in Maßen genießen. Aber Kebab lässt sich nicht einfach stigmatisieren aus Angst vor dem Unbekannten oder wegen einer Portion kulinarischem „Rassismus“; und vor allem sollte man diejenigen nicht verurteilen, die ihn gern essen.
Welcher klassische Kebab wird auch in Italien gegessen?
Der „klassische“ Kebab, bestehend aus dünn geschnittenen Scheiben von Lamm, Kalb, Hähnchen oder Pute (gewürzt), gegrillt auf einem vertikalen Spieß (oder in Haushalten in der Pfanne) und als Sandwich in Pita oder Fladenbrot mit Gemüse (Zwiebel, Salat, Tomate, Gurke) und Saucen (Tahina, Joghurt) serviert, ist bekannt als: Shawarma oder Döner Kebab.
Willst du den klassischen Kebab zu Hause ausprobieren, mit einem vertikalen Grill für Kebab, statt des Chapli‑Kebabs?
Das Rezept für den Döner Kebab:
Schneidet das Fleisch eurer Wahl in dünne Streifen (für 4 Personen 1 kg Rind-, Hähnchen- oder Lammfleisch).
Würzt das Fleisch mit typischen türkischen Gewürzen wie Petersilie, Kreuzkümmel, Dill, schwarzem Pfeffer, Paprika, Minze, Oregano und Thymian.
Lasst das Fleisch 20 Minuten marinieren.
Nehmt eine beschichtete Pfanne, erhitzt etwas Öl, und wenn es heiß ist, gebt das Fleisch mit der Marinade dazu. Bratet es bei starker Hitze 5 Minuten unter häufigem Rühren, damit es rundum gut angebraten wird.
Alternativ könnt ihr eine geschnittene Zwiebel dazugeben und alles bei 180°C für 10 Minuten im Ofen garen.
Schneidet den Kopfsalat in Streifen und die Tomate in Würfel.
Erwärmt das arabische Brot oder die Pita auf einer heißen Platte, öffnet sie an einer Seite und füllt sie mit Fleisch, Salat, Tomate, Zwiebel (falls noch nicht verwendet) und der Joghurt‑Sauce oder der Tahina.
Auf dem Foto sieht man Shawarma mit Shatta‑Sauce – eine Würzvariante des Döner Kebabs – dessen Rezept bereits im Blog zu finden ist.
