Die Southern Tomato Pie ist eine klassische Zubereitung aus den Südstaaten der USA. Obwohl der Name an Pizza erinnert, entstand sie historisch eher als herzhafter Sommerkuchen, gedacht, um die Ernte reifer Tomaten zu würdigen.
Technisch gehört dieses Rezept zur Kategorie der Pan Pizza. Mit diesem Begriff bezeichnet man Pizzen (oder hefegare Tartes), die in einer Form oder Pfanne mit hohem Rand gebacken werden, normalerweise aus Metall oder Gusseisen. Das charakteristische Merkmal der Pan Pizza ist die Verwendung einer großzügigen Schicht Öl am Boden der Form: dadurch gart der Teigboden durch direkte Wärmeleitung und erhält eine knusprige, fast frittierte Konsistenz, die im Kontrast zur weichen Krume steht.
Die Ursprünge dieses Gerichts sind mit der ländlichen Kultur und dem Einfluss europäischer Siedler verbunden, die im 20. Jahrhundert die Rezepte der sizilianischen und süditalienischen Teigfladen (wie das szilianische Sfincione oder die Pizza nel ruoto aus Kampanien) an die in amerikanischen Bakeries verfügbaren Zutaten und Werkzeuge anpassten.
Die Tomato Pie (insbesondere der Philadelphia Style oder die New Jersey Bakery Pizza) ist eine hohe, weiche Blechpizza, die oft bei Raumtemperatur serviert wird und durch eine dichte, aromatische Tomatensauce charakterisiert ist, die von geriebenem Käse versiegelt wird.
In amerikanischen Bakeries wird der Teig früh am Morgen angesetzt, in die Formen gelegt und stundenlang auf Gestellen bei Raumtemperatur stehen gelassen, bevor er zur Mittagszeit gebacken wird — oft bei Temperaturen zwischen 230°C und 260°C über längere Zeiten (auch 20–30 Minuten).
Meine Varianten
In meinem heutigen Rezept für eine 16-Zoll-Gusseisenform (ca. 40 cm) habe ich einige persönliche Anpassungen vorgenommen, die von der traditionellen amerikanischen Zubereitung abweichen, um spezifische Ernährungs- und Geschmacksvorgaben zu erfüllen. Insbesondere:
Die Verwendung eines glutenfreien Teigs.
Die Nutzung von Sauerteig (lievito madre) für die Fermentation.
Eine angepasste Steuerung der Backtemperaturen.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 7 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 8 Personen
- Kochmethoden: Backofen, Elektrobackofen
- Küche: Amerikanisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 150 g frischer glutenfreier Sauerteig (lievito madre) (aufgefüttert)
- 550 ml Wasser (lauwarm)
- 650 g glutenfreie Mehlmischung
- 40 ml Olivenöl (+ 4–5 Esslöffel für die Form)
- 16 g Salz
- 750 g Tomatenpüree
- 2 Zehen Knoblauch
- 3 Esslöffel Oregano
- 2 Esslöffel Olivenöl
- 1 Teelöffel Zucker
- 60 g Pecorino Romano (gerieben)
- nach Bedarf Salz
Werkzeuge
- 1 Backform Gusseisen, 40 cm
Schritte
Grundteig (Morgens): In einer Schüssel den Sauerteig gut im lauwarmen Wasser auflösen. Die glutenfreie Mehlmischung zugeben und etwa 5 Minuten kraftvoll vermischen (am besten mit einer Künstlerrühre/Planetary Mixer). Zum Schluss das Öl und das Salz einarbeiten.
Ruhen in der Schüssel: Abdecken und den Teig etwa 1 Stunde ruhen lassen. Bei glutenfreien Teigen ist kein klassisches „Incordare“ nötig, aber diese Zeit erlaubt der Mehlmischung, sich voll zu hydratisieren.
In die Form geben (schlüsselnder Schritt): Gieße 4 oder 5 Esslöffel natives Olivenöl extra auf die Form. Gut verstreichen. Den Teig in die Mitte kippen. Mit gut geölten Händen vorsichtig bis an den Rand ziehen.
Lange Gare: Die Form mit Frischhaltefolie abdecken (ohne dass diese den Teig berührt) oder mit einer umgedrehten anderen Form verschließen. An einem geschützten Ort (z. B. ausgeschalteter Ofen) 4–6 Stunden gehen lassen. Der Teig sollte sichtbar aufgehen und sich fast schwammig anfühlen.Während die Pizza gärt, bereite die dick eingekochte Sauce vor und lasse sie vollständig abkühlen: Knoblauch im Öl anschwitzen, die Tomatenpüree zugeben, Oregano und Salz einräumen. Etwa 20 Minuten einkochen lassen.
Schichten: Den gegangenen Teig mit der Hälfte des geriebenen Pecorino Romano bestreuen, dann die kalte Sauce gleichmäßig darauf verteilen und das restliche Schicht Pecorino darüber streuen.
Hinweis: Den Pecorino direkt auf den Teig vor der Sauce zu geben schafft eine Schutzschicht. Das verhindert, dass die Feuchtigkeit der Tomaten in den Teig eindringt, vermeidet einen „gummiartigen“ Effekt und sorgt dafür, dass die Krume weich und trocken bleibt, obwohl viel Sauce darüber liegt.
Backofen auf maximale Temperatur einstellen: Normalerweise 250°C (Heißluft ist weniger empfehlenswert, statisch ist überwiegend besser, damit der glutenfreie Teig nicht zu sehr austrocknet).
Vorheizen: Den Ofen mindestens 45–60 Minuten vorheizen. Die Gusseisenform muss sehr heiß werden, damit der Boden sofort anfangen kann, quasi zu „frittieren“.
Phase 1 (Unterhitze): Die Gusseisenform für die ersten 10–12 Minuten direkt auf den Boden des Backofens stellen (Kontakt zur Metallbodenplatte). Diese direkte Hitze ahmt die professionelle Backplatte nach und macht den Boden knusprig.
Phase 2 (Trocknen und Bräunen): Anschließend die Form auf die mittlere Schiene verlagern und weitere 10–13 Minuten backen. In dieser Phase reduziert sich die Sauce und die Hitze gart das Innere der Pizza durch.
FAQ (Fragen und Antworten)
Welche sind die wichtigsten „Pan Style Pizza“?
Nicht alle amerikanischen Pizzen sind Pan Pizza, aber der Detroit-Style ist sicher eine der bekanntesten und markantesten Ausprägungen dieser Kategorie.
Der Detroit-style: Die Pan Pizza par excellence
Der Detroit-Style gilt als Pan Pizza, weil sein wesentliches Merkmal das Backen in einer rechteckigen blauen Eisenform ist (ursprünglich wurden dort Behälter aus der Autoindustrie verwendet).
Warum es eine Pan Pizza ist: Der Teig ist hoch, er wird mit viel Öl gebacken und bildet die bekannte „Frico“ (der karamellisierte Käserand am Blech).
Der Unterschied: Im Gegensatz zu deiner Tomato Pie (die rund ist und dem Sfincione ähnlicher ist), kommt bei der Detroit die Sauce auf den Käse und es wird traditionell der Brick Cheese aus Wisconsin verwendet.
Die Chicago Deep Dish wird aus drei technischen Gründen als Pan Pizza klassifiziert:
Backen im Gefäß (Pan): Sie wird nicht direkt auf dem Ofenboden gebacken, sondern komplett in einer hohen Metallform.
Wärmeleitung: Die Hitze wird über das Metall der Form an den Teig abgegeben, das als konstanter Leiter wirkt.
„Frittier-Effekt“: Die Form wird reichlich am Boden und an den Seiten geölt oder gebuttert; dadurch fühlt sich der Teig am Kontakt mit dem heißen Fett oberflächenhaft frittiert an, was die typische goldbraune, knusprige Kruste erzeugt.
Die Stuffed Pizza ist eine Weiterentwicklung der Chicago Deep Dish und zählt ebenfalls zur Familie der Pan Pizzas.
Amerikanische Pizzen, die KEINE Pan Pizza sind
Es gibt ikonische Stile, die nichts mit der Form zu tun haben:
New York Style: Die klassische große, dünne Pizza, die direkt auf dem Stein des Ofens (oder auf einem Metalldraht „Screen“) gebacken wird. Sie ist zum Halbieren gedacht („the fold“) und hat keine in Öl frittierte Basis.
New Haven Style (Apizza): In Kohlebeheizten Öfen bei extrem hoher Temperatur gebacken, mit sehr dünner, fast verkohlter Kruste und unregelmäßiger Form. Sie berührt nie eine Form.
California Style: Ähnlich der gehobenen italienischen Pizza, mit dünner Kruste und frischen/exotischen Belägen, oft im Holzofen gebacken.
