La Southern Tomato Pie es una preparación clásica de la cocina de los estados del sur de los Estados Unidos. Aunque el nombre pueda evocar pizza, históricamente surge como una especie de tarta salada de verano, pensada para realzar la cosecha de tomates maduros.
Técnicamente, esta receta entra en la categoría de Pan Pizza. Con este término se definen las pizzas (o tartas saladas fermentadas) cuya cocción se realiza dentro de una bandeja o sartén de bordes altos, normalmente de metal o hierro fundido. La característica distintiva de la Pan Pizza es el uso de una generosa capa de aceite en el fondo de la bandeja: esto permite que la base de la masa se cocine por conducción directa, logrando una textura crujiente, casi frita, que contrasta con la suavidad de la miga interior.
Los orígenes de este plato están ligados a la cultura rural y a la influencia de los colonos europeos que, a lo largo del siglo XX, adaptaron las recetas de las focaccias y pizzas en bandeja del sur de Italia (como el sfincione siciliano o la pizza en ruoto campana) a los ingredientes y herramientas disponibles en las bakeries americanas.
La Tomato Pie (específicamente el Philadelphia Style o la New Jersey Bakery Pizza) es una especie de pizza en bandeja alta, esponjosa, servida a menudo a temperatura ambiente y caracterizada por una salsa de tomate densa y sabrosa sellada con queso rallado.
En las bakeries americanas la masa se prepara a primera hora de la mañana, se extiende en las bandejas y se deja fermentar durante horas sobre los racks (estantes) a temperatura ambiente antes de hornearse a mediodía para una cocción entre los 230°C y los 260°C durante tiempos más largos (incluso 20–30 minutos).
Mis variantes
En la receta de hoy, para una bandeja de hierro fundido de 16 pulgadas (unos 40 cm), he introducido algunas modificaciones personales que se alejan de la preparación tradicional americana para adaptarse a necesidades alimentarias y de sabor específicas. En particular:
El uso de una masa sin gluten.
El empleo de masa madre para la fermentación.
Una gestión personalizada de las temperaturas de cocción.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 7 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: 8 Personas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Estadounidense
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes
- 150 g masa madre fresca sin gluten (refrescada)
- 550 ml agua (templada)
- 650 g mezcla de harinas sin gluten
- 40 ml aceite de oliva (+ 4/5 cucharadas para la bandeja)
- 16 g sal
- 750 g pulpa de tomate
- 2 dientes ajo
- 3 cucharadas orégano
- 2 cucharadas aceite de oliva
- 1 cucharadita azúcar
- 60 g pecorino romano
- al gusto sal
Herramientas
- 1 Bandeja de hierro fundido de 40 cm
Pasos
Masa inicial (Mañana): En un bol, disuelve bien la masa madre en el agua templada. Añade la mezcla sin gluten y mezcla enérgicamente (mejor con un robot amasador) durante 5 minutos. Añade finalmente el aceite y la sal.
Reposo en bol: Cubre y deja reposar la masa en el bol durante aproximadamente 1 hora. En masas sin gluten no es necesario «trabajar hasta desarrollar la red» (incordare), pero este reposo permite que las fibras de la mezcla se hidraten bien.
Puesta en la bandeja (Paso clave): Vierte 4 o 5 cucharadas de aceite de oliva sobre tu bandeja. Pincela bien. Vuelca la masa en el centro. Con las manos bien engrasadas con aceite, extiéndela delicadamente hasta los bordes.
La larga fermentación: Cubre la bandeja con film transparente (sin que toque la masa) u otra bandeja vuelta. Deja fermentar en un lugar resguardado (p. ej. horno apagado) durante 4–6 horas. La masa debe inflarse visiblemente y parecer casi esponjosa al tacto.Mientras la pizza fermenta, prepara la salsa cocida y densa y déjala enfriar por completo: sofríe ajo en el aceite, añade la pulpa de tomate, el orégano y ajusta de sal. Cocina unos 20 minutos.
Estratificación: Espolvorea la masa fermentada con la mitad del Pecorino Romano rallado, luego extiende la salsa fría por encima de manera uniforme y el otro estrato de Pecorino.
N.B. Espolvorear el pecorino directamente sobre la masa antes de la salsa sirve para crear una capa protectora. Esto impide que el agua del tomate penetre en la masa, evitando el efecto “gomoso” y garantizando que la miga quede esponjosa y seca, aun estando cubierta por mucha salsa.
Configura el horno a la máxima temperatura: Normalmente 250°C (en modo estático es preferible para no resecar demasiado el sin gluten).
Precaliéntalo: Deja calentar el horno al menos 45–60 minutos. El hierro fundido debe alcanzar un ambiente muy caliente para comenzar de inmediato a “freír” la base.
Fase 1 (Cocción desde abajo): Coloca la bandeja de hierro fundido directamente en el fondo del horno (en contacto con la base metálica) durante los primeros 10–12 minutos. Este calor directo simula la placa profesional y deja la base crujiente.
Fase 2 (Secado y dorado): Mueve la bandeja a la bandeja central y continúa otros 10–13 minutos. En esta fase la salsa se reduce y el calor circular cocina el corazón de la pizza.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son las principales «Pan Style Pizza»?
No todas las pizzas americanas son Pan Pizza, pero la Detroit-style es sin duda una de las expresiones más destacadas y famosas de esta categoría.
La Detroit-style: La «Pan Pizza» por excelencia
La Detroit-style se considera una Pan Pizza porque su característica fundamental es la cocción en una bandeja rectangular de hierro azul (originalmente eran bandejas usadas en la industria automovilística para contener tornillos).
Por qué es una Pan Pizza: Tiene la masa alta, se cocina en abundante aceite y tiene la famosa «frico» (el borde de queso caramelizado contra el metal).
La diferencia: En comparación con tu Tomato Pie (que es redonda y más similar al sfincione), la Detroit pone la salsa sobre el queso y usa el Brick Cheese de Wisconsin.
La Chicago Deep Dish está clasificada como Pan Pizza por tres razones técnicas objetivas:
Cocción en el recipiente (Pan): No se hornea directamente sobre el suelo del horno, sino íntegramente dentro de una bandeja (sartén) de metal de bordes altos.
Conducción térmica: El calor se transmite a la masa a través del metal de la bandeja, que actúa como conductor constante.
Efecto «Fritura»: La bandeja está fuertemente aceitada o engrasada en el fondo y los lados; esto hace que la masa, en contacto con la grasa caliente, sufra una fritura superficial que crea la típica corteza dorada y crujiente.
La Stuffed Pizza es una evolución de la Chicago Deep Dish y también pertenece a la familia de las pan pizza.
Las pizzas americanas que NO son Pan Pizza
Existen estilos icónicos que no tienen nada que ver con la bandeja:
New York Style: Es la clásica pizza enorme y fina, horneada directamente sobre la piedra del horno (o sobre una rejilla metálica llamada screen). Está pensada para doblarse por la mitad («the fold») y no tiene la base frita en aceite.
New Haven Style (Apizza): Horneada en hornos de carbón a muy alta temperatura, tiene una corteza muy fina, casi quemada (charred) y una forma irregular. Nunca toca una bandeja.
California Style: Similar a la pizza gourmet italiana, con masa fina e ingredientes frescos/exóticos, horneada a la leña.
