A Southern Tomato Pie é uma preparação clássica da culinária dos estados do Sul dos Estados Unidos. Apesar do nome lembrar pizza, historicamente nasce como uma espécie de torta salgada de verão, pensada para valorizar a colheita de tomates maduros.
Tecnicamente, esta receita entra na categoria das Pan Pizza. Com esse termo definem-se as pizzas (ou tortas salgadas fermentadas) cuja cozedura ocorre dentro de uma forma ou frigideira de borda alta, normalmente de metal ou ferro fundido. A característica distintiva da Pan Pizza é o uso de uma generosa camada de azeite no fundo da forma: isso permite que a base da massa cozinhe por condução direta, obtendo uma textura crocante, quase frita, que contrasta com a maciez do miolo.
As origens deste prato estão ligadas à cultura rural e à influência dos colonos europeus que, ao longo do século XX, adaptaram as receitas das foccacce e das pizzas em forma do Sul da Itália (como o sfincione siciliano ou a pizza no ruoto campano) aos ingredientes e às ferramentas disponíveis nas padarias americanas.
A Tomato Pie (especificamente o estilo Philadelphia ou a New Jersey Bakery Pizza) é uma espécie de pizza em forma alta, fofinha, servida frequentemente em temperatura ambiente e caracterizada por um molho de tomate denso e saboroso selado por queijo ralado.
Nas padarias americanas a massa é preparada bem cedo pela manhã, esticada nas formas e deixada a fermentar por horas nas prateleiras à temperatura ambiente antes de ir ao forno ao longo do dia, para um cozimento entre os 230°C e 260°C por tempos mais longos (às vezes 20-30 minutos).
Minhas variações
Nesta receita de hoje, para uma forma de ferro fundido de 16 polegadas (cerca de 40 cm), introduzi algumas modificações pessoais que se afastam da preparação tradicional americana para se adaptar a necessidades alimentares e de paladar específicas. Em particular:
O uso de uma massa sem glúten.
O emprego do fermento madre para a fermentação.
Um manejo personalizado das temperaturas de cozedura.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de descanso: 7 Horas
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 30 Minutos
- Porções: 8 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno, Forno elétrico
- Culinária: Americana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 150 g fermento madre fresco sem glúten (recém-alimentado)
- 550 ml água (morna)
- 650 g mistura de farinhas sem glúten
- 40 ml azeite de oliva (+ 4/5 colheres para a assadeira)
- 16 g sal
- 750 g polpa de tomate
- 2 spicchi alho
- 3 cucchiai orégano
- 2 cucchiai azeite de oliva
- 1 cucchiaino açúcar
- 60 g pecorino romano
- a gosto sal
Utensílios
- 1 Assadeira de ferro fundido de 40 cm
Passos
Massa inicial (Manhã): Em uma tigela, dissolva bem o fermento madre na água morna. Acrescente a Mistura Sem Glúten e misture vigorosamente (de preferência com uma batedeira planetária) por 5 minutos. Por fim, adicione o azeite e o sal.
Descanso na tigela: Cubra e deixe a massa descansar na tigela por cerca de 1 hora. Em massas sem glúten não é necessário “incordare” (desenvolver a rede glutínica), mas esse descanso permite que as fibras da mistura se hidratem bem.
Colocação na forma (Passo chave): Despeje 4 ou 5 colheres de azeite extravirgem na sua assadeira. Pincele bem. Vire a massa no centro. Com as mãos bem untadas, estenda-a delicadamente até as bordas.
A longa fermentação: Cubra a forma com filme plástico (sem deixá-lo tocar a massa) ou com outra forma virada. Deixe fermentar em local protegido (ex.: forno desligado) por 4-6 horas. A massa deve crescer visivelmente e parecer quase esponjosa ao toque.Enquanto a pizza fermenta, prepare o molho denso cozido e deixe-o esfriar completamente: doure o alho no azeite, acrescente a polpa de tomate, o orégano e ajuste o sal. Cozinhe por cerca de 20 minutos.
Estratificação: Polvilhe a massa fermentada com metade do Pecorino Romano ralado, depois espalhe o molho frio por cima de maneira uniforme e finalize com a outra camada de Pecorino.
Obs.: Polvilhar o pecorino diretamente sobre a massa antes do molho serve para criar uma camada protetora. Isso impede que a água do tomate penetre na massa, evitando o efeito “borrachudo” e garantindo que o miolo permaneça macio e seco, mesmo estando coberto por muito molho.
Aqueça o forno ao máximo: Normalmente 250°C (o modo estático é preferível para não ressecar demais o sem glúten).
Pré-aquecimento: Deixe o forno aquecer por pelo menos 45-60 minutos. O ferro fundido precisa atingir uma temperatura muito alta para começar imediatamente a “fritar” a base.
Fase 1 (Cozimento pela base): Coloque a assadeira de ferro fundido diretamente no fundo do forno (em contato com a base metálica) nos primeiros 10-12 minutos. Esse calor direto simula a chapa profissional e deixa a base crocante.
Fase 2 (Secagem e douratura): Mova a assadeira para a prateleira central e continue por mais 10-13 minutos. Nessa fase o molho reduz e o calor circundante cozinha o coração da pizza.
FAQ (Perguntas e Respostas)
Quais são as principais “Pan Style Pizza”?
Nem todas as pizzas americanas são Pan Pizza, mas a Detroit-style é certamente uma das expressões mais elevadas e famosas desta categoria.
A Detroit-style: A “Pan Pizza” por excelência
A Detroit-style é considerada uma Pan Pizza porque sua característica fundamental é o cozimento em uma forma retangular de ferro azul (originalmente eram bandejas usadas na indústria automobilística para conter parafusos).
Por que é uma Pan Pizza: Tem a massa alta, é assada em abundante óleo e apresenta a famosa “frico” (a borda de queijo caramelizado contra o metal).
A diferença: Em comparação com a sua Tomato Pie (que é redonda e mais parecida com o sfincione), a Detroit coloca o molho por cima do queijo e usa o Brick Cheese de Wisconsin.
A Chicago Deep Dish é classificada como Pan Pizza por três razões técnicas objetivas:
Cozimento no recipiente (Pan): Não é assada diretamente no piso do forno, mas inteiramente dentro de uma forma (frigideira) de metal com bordas altas.
Condução térmica: O calor é transmitido à massa através do metal da forma, que funciona como um condutor constante.
Efeito “Fritura”: A forma é fortemente untada com óleo ou manteiga no fundo e nas laterais; isso faz com que a massa, em contato com a gordura quente, sofra uma fritura superficial que cria a típica crosta dourada e crocante.
A Stuffed Pizza é uma evolução da Chicago Deep Dish e também pertence à família das pan pizza.
As pizzas americanas que NÃO são Pan Pizza
Existem estilos icônicos que não têm nada a ver com a forma:
New York Style: É a clássica pizza enorme e fina, assada diretamente na pedra do forno (ou em uma tela metálica chamada screen). É feita para ser dobrada ao meio (“the fold”) e não tem a base frita no óleo.
New Haven Style (Apizza): Assada em fornos a carvão em altíssima temperatura, tem uma crosta finíssima, quase chamuscada (charred) e forma irregular. Nunca toca uma forma.
California Style: Semelhante à pizza gourmet italiana, com crosta fina e ingredientes frescos/exóticos, assada em forno a lenha.
