Wie man Rinderbraten kocht

• 1. Fleisch trocken tupfen: Tupft das Stück mit Küchenpapier gut ab. Es ist wichtig, dass es trocken ist, damit die Anbratung gelingt.

  Bunden es mit Küchengarn, damit es während des Schmorens die Form behält. Salzt und pfeffert die gesamte Oberfläche großzügig.

• 2. Gemüse vorbereiten: Wascht und schält Karotten, Sellerie und Zwiebeln. Schneidet sie in nicht zu kleine Würfel (Mirepoix).

  Schält die Knoblauchzehen und lasst sie ganz. Bindet den Kräuterbund zusammen.

• 3. Anbraten: In einem großen Schmortopf (am besten Gusseisen oder mit dickem Boden) erhitzt das Öl und die Butter bei mittelhoher Hitze. Wenn sie heiß sind, legt das Fleisch hinein.

  Bratet das Fleisch auf allen Seiten an (auch die kurzen Seiten), bis eine schöne dunkle, gleichmäßige Kruste entsteht. Dieser Schritt versiegelt die Säfte und erzeugt die komplexen Aromen der Maillard-Reaktion.

  Nehmt euch Zeit: das dauert etwa 15–20 Minuten. Nehmt das Fleisch heraus und haltet es warm auf einem Teller.

• 4. Rösten der Aromaten: Im selben Topf, ohne ihn zu säubern (die aromatischen Bratrückstände sind wichtig), reduziert die Hitze etwas und gebt Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch hinzu.

  Lasst das Gemüse langsam etwa 10–15 Minuten weich und goldbraun schmoren. Gebt dann Nelken, Zimtstange und Pfefferkörner dazu.

• 5. Tomatenmark hinzufügen: Gebt das Tomatenmark dazu und rührt etwa eine Minute, damit es leicht anröstet.

• 6. Ablöschen und Deglacieren: Erhöht die Hitze und gießt etwa ein Glas Rotwein hinein. Mit einem Holzlöffel kratzt ihr den Bodensatz gut ab, um alle karamellisierten Stückchen zu lösen (deglacieren). Lasst den Alkohol ein paar Minuten verdampfen.

• 7. Alles zusammenführen: Legt das Fleisch zurück in den Topf, auf das Gemüsebett. Gießt den restlichen Wein dazu, so dass das Fleisch zu mindestens 2/3 bedeckt ist (wenn der Wein nicht reicht, etwas heiße Brühe dazugeben). Fügt den Kräuterbund hinzu.

• 8. Simmern, nicht kochen: Bringt alles kurz zum leichten Kochen. Dann deckt den Topf mit einem gut schließenden Deckel (falls der Deckel nicht dicht schließt, ein Backpapier zwischen Topf und Deckel legen).

  Stellt die Hitze ganz runter: die Flüssigkeit soll nur leicht „simmern“ (kleine Blasen, kein starkes Kochen).

• 9. Die Zeit – keine Eile: Lasst den Braten mindestens 3½–4 Stunden schmoren. Das Fleisch ist fertig, wenn eine Fleischgabel ohne Widerstand hinein- und herausgeht und das Fleisch anfängt „nachzugeben“.

  Wendet das Fleisch jede Stunde vorsichtig. Sollte die Flüssigkeit zu stark einkochen, gebt eine Kelle heiße Brühe dazu.

• 10. Die Ruhezeit (Pflicht): Nach der Garzeit nehmt den Topf vom Herd. Entnehmt das Fleisch vorsichtig und wickelt es fest in Alufolie. Lasst es mindestens 30 Minuten warm ruhen.

  So verteilen sich die Säfte wieder in den Fasern und das Fleisch wird noch zarter und lässt sich leichter schneiden.

• 11. Sauce zubereiten: Entfernt den Kräuterbund, die Zimtstange, Nelken und Pfefferkörner aus dem Bratensatz.

  Püriert alles (Gemüse und Flüssigkeit) mit einem Stabmixer direkt im Topf, bis eine glatte, dichte Creme entsteht. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

• 12. Sauce binden (Roux – optional): Wenn die Sauce zu dünn ist, könnt ihr sie binden. Vermengt in einer kleinen Schale die weiche Butter mit dem Mehl zu einer Paste.

  Gebt diese Paste zur heißen Sauce und rührt mit einem Schneebesen, bis sie sich aufgelöst hat und die Sauce gebunden und glänzend ist (ca. 2–3 Minuten bei niedriger Hitze).

• 13. Aufschneiden und servieren: Entfernt das Garn vom Fleisch. Schneidet es in ca. 1 cm dicke Scheiben, idealerweise quer zur Faser (die Faser ist beim Cappello del prete leicht zu erkennen).

  Legt die Scheiben auf eine vorgewärmte Servierplatte und übergießt sie großzügig mit der heißen, samtigen Sauce.