Típico de la gran tradición culinaria italiana, el brasado de ternera es un segundo plato con cuerpo y sabor profundo, ideal para los menús de ocasiones especiales. Aquí tienes Cómo cocinar el brasado de ternera perfecto. El secreto para lograr un resultado de nivel profesional está en elegir un corte de carne con tejido conectivo, como el cappello del prete, y en usar un vino tinto con cuerpo que aporte estructura y aroma a la preparación.
El corazón de la receta es la cocción lenta y constante, que permite que las fibras de la carne se ablanden progresivamente hasta quedar jugosas, mientras el fondo de cocción se transforma en una salsa densa, brillante y aterciopelada. Triturando las verduras junto con el vino y los aromáticos se consigue una salsa envolvente que realza cada loncha, garantizando una armonía de sabores decidida pero equilibrada.
En esta guía veremos en detalle cada paso técnico, desde el correcto dorado inicial hasta la gestión de los tiempos, para aseguraros una textura que se deshace en la boca.
Perfecto para acompañar con una polenta cremosa o un puré de patata casero, el brasado representa un clásico atemporal que no puede faltar en el repertorio de quien ama la cocina de sustancia.
¡Hasta la próxima receta, Ana Amalia!
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 3 Horas 30 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Cómo cocinar el brasado de ternera, los ingredientes
- 1 kg copertina di sotto, copertina di spal (Cappello del prete)
- 4 cucchiai olio extravergine d'oliva (aceite de oliva virgen extra)
- 30 g burro (mantequilla)
- 2 cucchiai sale fino (sal fina)
- q.b. pepe nero (pimienta negra, recién molida)
- 750 ml vino rosso (vino tinto, preferiblemente Barolo o Nebbiolo)
- 2 cipolle dorate (cebollas medianas)
- 2 carote (zanahorias)
- 2 coste sedano (tallos de apio)
- 2 spicchi aglio (dientes de ajo)
- 1 mazzetto erbe aromatiche (manojo de hierbas: romero, salvia, tomillo y laurel)
- 4 chiodi di garofano (clavos de olor)
- 1 spruzzo cannella in stecca (ramita de canela)
- 6 grani pepe nero (granos de pimienta negra)
- 1 cucchiaio concentrato di pomodoro (cucharada rasa, para dar color)
- 500 ml brodo di carne (caldo de carne, caliente, usar solo si es necesario)
- 1 cucchiaio burro (mantequilla blanda a temperatura ambiente)
- 1 cucchiaio farina 00 (harina 00)
Cómo cocinar el brasado de ternera
1. Sedad la carne: Secad bien la pieza de carne con papel de cocina. Es fundamental que esté seca para lograr un buen dorado.
Atadla con hilo de cocina para que mantenga la forma durante la cocción. Salpimentad generosamente toda la superficie.
2. Preparad las verduras: Lavad y pelad las zanahorias, el apio y las cebollas. Cortadlas en dados no demasiado pequeños (mirepoix).
Pelad los dientes de ajo y dejadlos enteros. Preparad el manojo aromático atando las hierbas.
3. El dorado: En una cazuela amplia (preferiblemente de hierro fundido o con fondo grueso), calentad el aceite y la mantequilla a fuego medio-alto. Cuando estén bien calientes, colocad la carne.
Haced dorad la carne por todos los lados (incluidos los extremos) hasta que se forme una buena costra oscura y uniforme. Este paso sella los jugos en su interior y crea los sabores complejos de la reacción de Maillard.
No tengáis prisa, tardará unos 15-20 minutos. Sacad la carne de la cazuela y mantenedla caliente en un plato.
4. Sofreíd los aromas: En la misma cazuela, sin limpiarla (quedan los jugos sabrosos de la carne), bajad un poco el fuego y añadid las zanahorias, el apio, las cebollas y el ajo.
Sofreíd lentamente durante unos 10-15 minutos, hasta que las verduras estén blandas y doradas. Añadid también los clavos, la canela y los granos de pimienta.
5. Añadid el concentrado: Incorporad el concentrado de tomate y removed durante un minuto para que se tueste ligeramente.
6. Desglasad: Subid el fuego y verted aproximadamente un vaso de vino tinto. Con una cuchara de madera, raspad bien el fondo de la cazuela para despegar todos los trocitos caramelizados (desglasar). Dejad evaporar el alcohol un par de minutos.
7. Reunid todo: Volved a poner la carne en la cazuela, colocándola sobre la cama de verduras. Verted el resto del vino hasta cubrir la carne al menos en 2/3 (si el vino no llega, añadid un poco de caldo caliente). Añadid el manojo aromático.
8. Hervir suave, no a borbotones: Llevad a un ligero hervor. En este punto, tapad la cazuela con una tapa que cierre bien (si no cierra bien, poned un papel de horno entre la olla y la tapa).
Bajad el fuego al mínimo: el líquido debe apenas «hervir a fuego lento» (pequeñas burbujas, no un hervor vigoroso).
9. Paciencia con los tiempos: Cocinad durante al menos 3 horas y media – 4 horas. La carne está lista cuando un tenedor entra y sale sin resistencia, y la carne parece «ceder».
Cada hora, dadle la vuelta con cuidado. Si veis que el líquido se reduce demasiado, añadid un cucharón de caldo caliente.
10. El reposo (obligatorio): Terminada la cocción, retirad la cazuela del fuego. Retirad con cuidado la carne y envolvedla bien en papel de aluminio. Dejadla reposar en caliente al menos 30 minutos.
Esto permite que los jugos se redistribuyan dentro de las fibras, haciendo la carne aún más tierna y fácil de cortar en lonchas.
11. Preparaos la salsa: Quitad el manojo aromático, la rama de canela, los clavos y los granos de pimienta del fondo de cocción.
Triturad todo lo demás (verduras y líquido) con una batidora de mano directamente en la olla, hasta obtener una crema lisa y densa. Probad y corregid de sal y pimienta.
12. Ligad la salsa (Roux – Opcional): Si la salsa os parece demasiado líquida, podéis ligarla. En un cuenco, mezclad la mantequilla blanda con la harina hasta obtener una pasta.
Añadid esta pasta a la salsa caliente y removed con un batidor hasta que se haya disuelto y la salsa se haya espesado y brillado (unos 2-3 minutos a fuego bajo).
13. Cortad y servid: Quitad el hilo de la carne. Cortadla en lonchas de unos 1 cm de grosor, preferiblemente en contra de la fibra (que en el cappello del prete es fácil de localizar).
Colocad las lonchas en una fuente caliente y cubridlas generosamente con la salsa caliente y aterciopelada.
Cómo cocinar el brasado de ternera, ❄ Conservación y consejos
Marinado (Opcional): Algunos prefieren marinar la carne en vino con las verduras durante 12-24 horas en el frigorífico antes de cocinarla. Si lo hacéis, secad bien la carne antes del dorado y escurrid las verduras antes de sofreírlas. Usad el vino de la marinada para la cocción.
Acompañamiento perfecto: El brasado pide a gritos un acompañamiento contundente. Los clásicos son la polenta (cremosa o a la plancha), el puré de patatas, las patatas asadas o unos champiñones salteados.
Si sobra: El brasado está todavía más sabroso al día siguiente. Conservadlo en el frigorífico en su salsa. Para recalentarlo, poned las lonchas en la salsa y calentad lentamente. La salsa sobrante es un condimento excelente para tagliatelle de huevo.
📸 Ahora os toca a vosotros
Espero que esta guía técnica os ayude a conseguir un brasado de ternera con la textura perfecta y un sabor intenso. ¿Qué vino habéis elegido para vuestra preparación? Si tenéis preguntas sobre los tiempos de cocción o cortes alternativos, escribidme en los comentarios. Si publicáis el resultado en las redes, acordaos de etiquetarme: tengo curiosidad por ver vuestras versiones de este gran clásico.
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Cómo cocinar el brasado de ternera FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Qué vino es mejor si no tengo Barolo?
Podéis usar cualquier vino tinto seco y estructurado, preferiblemente envejecido en madera. Excelentes alternativas son el Nebbiolo, el Aglianico, el Montepulciano d’Abruzzo o un buen Sangiovese superior.
¿Puedo preparar el brasado el día anterior?
Absolutamente sí, de hecho se recomienda. El reposo permite que los sabores se estabilicen y que la carne se compacte, haciendo el corte de las lonchas mucho más preciso y limpio. Calentadlo despacio en su salsa antes de servir.
La salsa ha quedado demasiado líquida, ¿cuál es la solución?
Si tras triturar las verduras la consistencia no es lo bastante espesa, ponedla de nuevo al fuego vivo sin tapa durante 5-10 minutos para que reduzca. Alternativamente, podéis añadir una nuez de mantequilla trabajada con una cucharadita de harina (roux frío) para darle brillo y espesarla al instante.
