Farinata aus Kichererbsen ligurisch: das Geheimnis für eine goldbraune Kruste und ein weiches Inneres
Cecina oder hausgemachte Farinata: der ultimative Leitfaden mit allen Tricks, damit sie nicht kleben bleibt
Die Farinata aus Kichererbsen ist viel mehr als eine einfache herzhafte Torte: sie ist das pulsierende Herz des Streetfoods in den ligurischen Gassen. Bekannt als Cecina in der Toskana oder Socca in Nizza, wird diese Spezialität nur aus vier Zutaten zubereitet, aber ihre Einfachheit ist oft trügerisch.
Ein häufiges Problem beim Selbermachen ist die Konsistenz: oft bleibt die Farinata zu weich, ohne diese unwiderstehlich knusprige Kruste, oder sie klebt unrettbar am Boden der Form, so dass man sie nicht als ganze Stücke servieren kann.
Die Lösung liegt in Geduld und im richtigen Umgang mit der Hitze. Zuerst ist die Ruhezeit des Teigs unverzichtbar: mindestens 6 Stunden (oder über Nacht), damit das Kichererbsenmehl vollständig quellen und die richtige Konsistenz erreichen kann. Zweitens sind die Wahl der Form und die Platzierung im Ofen entscheidend.
Wenn ihr keinen traditionellen Kupfertopf („testo“) habt, sorgt eine gut eingeölte, antihaftbeschichtete Backform und das Backen zunächst im untersten Einschubfach bei 250°C dafür, dass die Basis fest wird und der Kontrast zwischen knuspriger Kruste und zartem Inneren entsteht, der die Amateurfainata von einer professionellen unterscheidet.
Mit diesen wenigen und einfachen Tipps verwandelt ihr einfache Zutaten in ein ehrlich-knuspriges Gericht, das pur schmeckt oder mit Artischocken, Zwiebeln oder Rossetti verfeinert werden kann.
- Schwierigkeit: Sehr einfach
- Kosten: Sehr günstig
- Ruhezeit: 6 Stunden
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 3
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Italienisch
- Leistung 338,58 (Kcal)
- Kohlenhydrate 31,22 (g) davon Zucker 5,86 (g)
- Proteine 12,09 (g)
- Fett 18,73 (g) davon gesättigt 2,53 (g)davon ungesättigt 2,42 (g)
- Fasern 5,83 (g)
- Natrium 1.610,74 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 135 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
WAS SIE BRAUCHEN, UM FARINATA AUS KICHERERBSEN ZUZUBEREITEN
- 200 g Kichererbsenmehl
- 600 ml Wasser
- 1 Teelöffel Salz
- 4 Esslöffel Olivenöl (extra vergine)
Werkzeuge
- Schüssel
- Backform
WIE SIE FARINATA AUS KICHERERBSEN ZUBEREITEN
Geben Sie das Kichererbsenmehl in eine Schüssel und lösen Sie es mit lauwarmem Wasser, indem Sie es nach und nach dazu gießen und mit einem Schneebesen umrühren. Wenn ein homogener, klumpenfreier Teig entstanden ist, abdecken und bei Raumtemperatur mindestens 6 Stunden (oder über Nacht) ruhen lassen. Wenn die Ruhezeit über 10 Stunden liegt, stellen Sie die Schüssel in den Kühlschrank.
Nach der Ruhezeit entfernen Sie mit einem Schaumlöffel den Schaum an der Oberfläche. Rühren Sie erneut um, um das am Boden abgesetzte Mehl zu integrieren. Gießen Sie den Teig direkt in die mit Öl ausgestrichene Form, fügen Sie das Salz hinzu und rühren Sie schnell um.
Heizen Sie den Umluftfreien Ofen auf 250°C vor. Stellen Sie die Form für die ersten 10 Minuten in das unterste Einschubfach, damit sich die Basis bildet. Schieben Sie die Form dann in das mittlere Einschubfach und backen Sie weitere 10–15 Minuten, bis die Oberfläche schön goldbraun und knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen und mit großzügig schwarzem Pfeffer würzen.
VARIANTEN DER FARINATA AUS KICHERERBSEN: VIELE IDEEN ZUR VERFEINERUNG
Farinata aus Kichererbsen ist eines der einfachsten Gerichte der italienischen Einfachküche und braucht nur sehr wenige Zutaten: Kichererbsenmehl, Wasser und Olivenöl extra vergine, dazu nach Belieben Salz und Pfeffer. Zur klassischen Farinata kann man jedoch Zutaten hinzufügen, die den Geschmack verändern, ohne das Gericht zu verfälschen. Hier ein paar Vorschläge.
1) FARINATA MIT ZWIEBELN
Eine der beliebtesten Varianten ist die mit Zwiebeln. Nachdem der Teig geruht hat und in die Form gegeben wurde, einfach frische Lauchzwiebeln in sehr feine Ringe darüberstreuen und backen. Backen, bis die typische goldene Kruste sichtbar ist.
2) FARINATA MIT KRÄUTERN
Ohne viel Aufwand können Sie die Farinata besonders aromatisch machen: einfach ein paar Majoranblätter und Rosmarinnadeln vor dem Backen unter den Teig mischen. Wer einen ungewöhnlichen Geschmack probieren möchte, kann auch eine halbe Prise Kurkuma hinzufügen.
3) FARINATA MIT ARTISCHOCKEN
Zusätzlich zu den üblichen Zutaten benötigen Sie 1 Artischocke. Entfernen Sie zuerst den Stiel und die äußeren, harten Blätter, halbieren Sie die Artischocke und entfernen Sie das innere Heu, dann schneiden Sie sie in dünne Scheiben. Nachdem Sie den Farinata-Teig in die Form gegossen haben, verteilen Sie die Artischocken auf der Oberfläche (oder nur auf einer Hälfte der Form, um zwei Geschmacksrichtungen in einer Form zu haben: klassische Farinata und Farinata mit Artischocken). Backen Sie wie bei der klassischen Farinata.
4) FARINATA MIT WURST
Wer kräftige, würzige Aromen mag, für den ist die Farinata mit Wurst ideal. Schälen Sie 150 g Wurst und schneiden Sie sie in Würfel. Nachdem Sie den Teig in die Form gegossen haben, verteilen Sie die Wurststücke gleichmäßig auf der Oberfläche (oder nur auf einer Hälfte der Form, wenn Sie zwei Varianten in einer Form wünschen).
5) FAINA’ COI GIANCHETTI (FARINATA MIT BIANCHETTI)
Eine wichtige Vorbemerkung: Bianchetti (oder Gianchetti im genuesischen Dialekt) ist die Bezeichnung für den Jungfisch von Blauflosslern wie Sardinen und Anchovis. Heutzutage ist das Fangen von Bianchetti verboten, weil das Abfangen so junger Fische den Fortpflanzungszyklus beeinträchtigen und das Überleben der Bestände gefährden würde. Die Variante mit Bianchetti war einst eine bekannte Spezialität aus Voltri. Heute verwendet man statt der geschützten Bianchetti oft Rossetti, die keine frisch geschlüpften Larven sind, sondern sehr kleine ausgewachsene Exemplare. Geschmacklich halten viele sie sogar für besser als die Bianchetti. Für die Farinata-Variante mit Rossetti genügt es, etwa 200 g Rossetti zu kaufen und sie kurz vor dem Eingießen des Teigs in die Form unterzumischen. Die Backzeit bleibt wie bei der klassischen Farinata.
HINWEISE
Sie können die Farinata pur genießen oder diese Kombinationen probieren: mit Bianchetti/Rossetti, mit Stracchino, mit Artischocken, mit Pilzen, mit Rettich und einem grünen Salat, der nach dem Backen dazugegeben wird.
AUFBEBWAHRUNG
Gebacken: Im Kühlschrank in einem luftdichten Behälter 1–2 Tage haltbar.
Teig: Den rohen Teig können Sie bis zu 24 Stunden vor dem Backen im Kühlschrank aufbewahren.
GESCHICHTE
Der Legende nach entstand die Farinata 1284 in Genua nach dem Sieg über Pisa in der Schlacht von Meloria. Auf der Rückfahrt gerieten die genuesischen Schiffe in einen Sturm, wobei einige Fässer mit Öl und Kichererbsenmehl umkippten und mit Salzwasser durchnässt wurden. Wegen der knappen Vorräte wurde alles Gerettete verwendet, und den Seeleuten wurde diese Mischung aus Kichererbsen und Öl serviert, die sie, um den Geschmack zu verbessern, in der Sonne trocknen ließen, bis eine Art Fladen entstand. An Land verfeinerten die Genuesen das Rezept und machten daraus die Spezialität, die wir noch heute genießen.
FAQ (Fragen und Antworten)
Warum muss man den Schaum an der Oberfläche entfernen?
Das Entfernen des Schaums sorgt für eine glattere, gleichmäßigere Oberfläche und verhindert, dass Luftbläschen im Ofen vorzeitig verbrennen.
Kann ich kaltes Wasser verwenden?
Lauwarmes Wasser hilft, das Kichererbsenmehl besser aufzulösen und erleichtert die Hydratation während der Ruhezeit.
Was tun, wenn die Farinata zu weich bleibt?
Stellen Sie sicher, dass der Ofen die volle Temperatur (250°C) erreicht hat, und verlängern Sie die Anfangsphase im unteren Einschubfach um ein paar Minuten, um eine knusprigere Unterseite zu erzielen.
