Farinata de pois chiches ligure : le secret d’une croûte dorée et d’un cœur moelleux
Cecina ou farinata maison : le guide définitif avec toutes les astuces pour qu’elle ne colle pas
La farinata de pois chiches est bien plus qu’une simple tarte salée : c’est le cœur du street-food des caruggi ligures. Connue comme cecina en Toscane ou socca à Nice, cette spécialité se prépare avec seulement quatre ingrédients, mais sa simplicité est souvent trompeuse.
Le problème fréquent rencontré par beaucoup lorsqu’ils la préparent à la maison est la texture : la farinata est souvent trop molle, sans cette croûte croustillante irrésistible, ou finit par coller irrémédiablement au fond du moule, rendant impossible de la servir en parts entières.
Pour résoudre ce souci, le secret réside dans la patience et la gestion de la chaleur. Tout d’abord, le temps de repos de la pâte est une étape non négociable : il faut au moins 6 heures (ou toute la nuit) pour hydrater complètement la farine de pois chiches et obtenir la bonne consistance. Ensuite, le choix du moule et le positionnement dans le four sont essentiels.
Si vous ne possédez pas le traditionnel « testo » en cuivre, un moule antiadhésif bien huilé et une cuisson initiale sur la grille la plus basse du four à 250°C garantiront cette base solide et ce contraste de textures qui distinguent une farinata amateur d’une professionnelle.
En suivant ces quelques conseils simples, vous transformerez des ingrédients modestes en un plat authentique et croustillant, parfait à déguster seul ou enrichi d’artichauts, d’oignons ou de rossetti.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 3
- Méthodes de cuisson: Four
- Cuisine: Italienne
- Puissance 338,58 (Kcal)
- Glucides 31,22 (g) dont sucres 5,86 (g)
- Protéines 12,09 (g)
- Matières grasses 18,73 (g) dont saturé 2,53 (g)dont insaturés 2,42 (g)
- Fibres 5,83 (g)
- Sodium 1 610,74 (mg)
Valeurs indicatives pour une portion de 135 g traitée de manière automatisée à partir des informations nutritionnelles disponibles sur les bases de données CREA* et FoodData Central**. Il ne s’agit pas d’un conseil alimentaire et/ou nutritionnel.
* CREATES Centre de recherche sur l’alimentation et la nutrition: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Département de l’agriculture des États-Unis, Service de recherche agricole. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
CE QU’IL FAUT POUR PRÉPARER LA FARINATA DE POIS CHICHES
- 200 g farine de pois chiches
- 600 ml eau
- 1 cuillère à café sel
- 4 cuillères huile d'olive extra vierge
Ustensiles
- Bol
- Moule
COMMENT PRÉPARER LA FARINATA DE POIS CHICHES
Mettez dans un bol la farine de pois chiches et diluez-la avec l’eau tiède, en la versant progressivement et en mélangeant avec un fouet. Quand vous aurez obtenu une pâte homogène et sans grumeaux, couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant au moins 6 heures (ou toute la nuit). Si vous dépassez les 10 heures, placez le bol au réfrigérateur.
Après le repos, utilisez une écumoire pour enlever la mousse en surface. Mélangez de nouveau pour incorporer la farine déposée au fond. Versez la pâte directement dans le moule huilé, ajoutez le sel et mélangez rapidement.
Préchauffez le four en mode statique à 250°C. Placez le moule sur la grille la plus basse pendant les 10 premières minutes pour former la base. Déplacez ensuite le moule sur la grille du milieu pour 10-15 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que la surface soit bien dorée et croustillante. Sortez du four, laissez tiédir et terminez avec beaucoup de poivre noir.
VARIANTES DE LA FARINATA DE POIS CHICHES : PLEIN D’IDÉES POUR L’ENRICHIR
La farinata de pois chiches est l’un des plats italiens les plus simples de la cuisine pauvre et n’a besoin que de très peu d’ingrédients : farine de pois chiches, eau et huile d’olive extra vierge auxquels on peut ajouter, selon le goût, sel et poivre. À la recette originale de la farinata, on peut toutefois ajouter des ingrédients qui, sans dénaturer le plat, lui donnent une saveur différente et originale. Voici quelques suggestions.
1) FARINATA DE POIS CHICHES AUX OIGNONS
Une des variantes les plus appréciées est celle aux oignons. Pour la préparer, une fois la pâte reposée et versée dans le plat, parsemez des petits oignons frais coupés en très fines rondelles et enfournez. Cuisez jusqu’à ce que vous voyiez la croûte dorée traditionnelle se former sur la farinata.
2) FARINATA AVEC HERBES AROMATIQUES
Sans trop se compliquer la vie, pour rendre notre farinata encore plus spéciale et parfumée, il suffit d’ajouter quelques feuilles de marjolaine et des aiguilles de romarin au mélange avant d’enfourner. Ceux qui veulent tenter une farinata au goût original peuvent ajouter 1/2 cuillère à café de curcuma.
3) FARINATA AUX ARTICHAUTS
Outre les ingrédients habituels de la farinata, procurez-vous 1 artichaut. Commencez par retirer la tige et les feuilles extérieures les plus dures, coupez-le ensuite en deux et ôtez le foin intérieur, puis tranchez-le finement. Après avoir versé la préparation de la farinata dans le moule, répartissez les artichauts sur la surface (ou seulement sur la moitié du moule pour avoir deux goûts différents : farinata classique et farinata aux artichauts). Enfournez en suivant les temps et températures de la farinata classique.
4) FARINATA AVEC SAUCISSE
Si vous aimez les saveurs riches et corsées, la farinata avec ajout de saucisse est pour vous. Pour la préparer, enlevez la peau de 150 g de saucisse puis coupez-la en dés. Une fois la préparation versée dans le moule, parsemez les morceaux de saucisse de façon homogène (vous pouvez aussi ne les mettre que sur une moitié du moule si vous voulez deux types de farinata dans un seul moule).
5) FAINA’ COI GIANCHETTI (FARINATA AVEC LES BIANCHETTI)
Une précision nécessaire : les Bianchetti (ou Gianchetti en génois) est le nom commercial attribué au petit alevin de poissons bleus, en particulier sardines et anchois. Actuellement, la pêche des Bianchetti est interdite car la capture de poissons si petits compromettrait le cycle reproductif de ces espèces, ne leur permettant pas d’atteindre l’âge adulte, avec un risque d’extinction. Cela dit, la variante de la farinata avec les Bianchetti était une spécialité renommée typique de Voltri. Aujourd’hui, pour respecter l’interdiction tout en préparant cette spécialité, on utilise les Rossetti qui, contrairement aux bianchetti, ne sont pas des tout petits poissons (alevins) mais des spécimens déjà adultes mais de très petite taille. Beaucoup disent qu’ils sont même meilleurs que les Bianchetti. Pour la variante de la farinata avec les Bianchetti (Rossetti), il suffit d’acheter environ 200 g de Rossetti et de les ajouter à la préparation un instant avant de la verser dans le moule. La cuisson se fait comme pour la farinata classique.
REMARQUES
Vous pouvez déguster la farinata telle quelle ou tester ces accords : avec les bianchetti, avec du stracchino, avec des artichauts, avec des champignons, avec des radis et de la mâche ajoutés après la cuisson.
CONSERVATION
Cuite : Elle se conserve au réfrigérateur pendant 1-2 jours dans un récipient hermétique.
Pâte : Vous pouvez conserver la pâte crue au réfrigérateur jusqu’à un maximum de 24 heures avant la cuisson.
HISTOIRE
Selon l’histoire, la farinata serait née en 1284 à Gênes, après la victoire contre Pise lors de la bataille de la Meloria. Au retour de la bataille, les navires génois furent pris dans une tempête et certains barils d’huile et de farine de pois chiches se renversèrent et furent mouillés d’eau salée. En raison du manque de vivres, on récupéra tout ce qui était possible et on servit aux marins ce mélange de pois chiches et d’huile que, pour le rendre moins désagréable, ils mirent à sécher au soleil jusqu’à obtenir une sorte de galette. À terre, les Génois perfectionnèrent cette recette pour en faire la spécialité que nous dégustons encore aujourd’hui.
FAQ (Questions et réponses)
Pourquoi faut-il enlever la mousse à la surface ?
Enlever la mousse permet d’obtenir une surface plus lisse et uniforme, et évite que les bulles d’air ne brûlent prématurément au four.
Puis-je utiliser de l’eau froide ?
L’eau tiède aide à mieux diluer la farine de pois chiches, facilitant l’hydratation des légumineuses sèches pendant le repos.
Que faire si la farinata reste trop molle ?
Assurez-vous que le four soit à la température maximale (250°C) et prolongez de quelques minutes la phase de cuisson sur la grille basse pour renforcer le croustillant du fond.
