Roulade vom Kalb mit Spargel und herzhaftem Zabaione: unwiderstehlich cremig, frühlingshaft und überraschend
Dies ist ein elegantes und raffiniertes Rezept, ideal, um Gäste mit einem ausgewogenen und wohltuenden Hauptgericht zu überraschen. Die Zubereitung vereint die Feinheit des Kalbfleischs mit der Frische des Spargels und erzeugt einen harmonischen Kontrast, der durch die Cremigkeit des herzhaften Zabaione noch unterstrichen wird. Perfekt für Frühlingsessen oder besondere Anlässe, verbindet dieses Gericht Tradition und Innovation auf einfache, aber wirkungsvolle Weise. Das Geheimnis des Erfolgs liegt in der Qualität der Zutaten und der Sorgfalt in jedem Zubereitungsschritt, von der Marinade bis zur Garzeit.
Eine Roulade vom Kalb mit Spargel und herzhaftem Zabaione zu zubereiten bedeutet auch, saisonale Zutaten und klassische Techniken modern zu interpretieren. Der Spargel, Frühlingsbote par excellence, bringt Frische und eine pflanzliche Note, die die Reichhaltigkeit des Fleisches und der Sauce perfekt ausgleicht. Das herzhaft gewürzte Zabaione ist ein kreativer Akzent, der ein traditionelles Gericht in eine Gourmet-Variation verwandelt. Das Ergebnis ist ein sowohl spektakuläres als auch rustikales Hauptgericht.
Ein erfolgreiches Rezept für alle, die ein vollständiges und ausgewogenes Gericht auf den Tisch bringen möchten. Kalbfleisch ist zart und aromatisch, ideal zum Füllen und Aufrollen, und bleibt beim Garen saftig. Der Spargel sorgt für eine geschmacklich reizvolle und farbige Gemälde, wodurch das Gericht leichter und harmonischer wirkt.
Hier noch weitere Rezepte mit Spargel:
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Mittel
- Vorbereitungszeit: 30 Minuten
- Kochzeit: 1 Stunde
- Portionen: 6
- Kochmethoden: Herd
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Frühling, Frühling, Herbst
- Leistung 340,59 (Kcal)
- Kohlenhydrate 8,19 (g) davon Zucker 2,02 (g)
- Proteine 26,58 (g)
- Fett 18,62 (g) davon gesättigt 7,54 (g)davon ungesättigt 9,71 (g)
- Fasern 2,34 (g)
- Natrium 468,21 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 230 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten für die Roulade vom Kalb mit Spargel und herzhaftem Zabaione
- 750 g Kalbfleisch (Fleisch für Braten oder Filet)
- 1 Schalotte
- 1 Möhre
- 2 Gläser trockener Weißwein
- 2 Blätter Lorbeer
- 500 g Spargel
- 1 Sellerie (Stange)
- 1 Zwiebel
- 1 Zweig Rosmarin
- weißer Piacenza-Knoblauch (1 Zehe)
- 1 Zweig Thymian
- nach Bedarf Butter (Stück)
- 1 Esslöffel Parmigiano Reggiano DOP
- Prisen grobkristallines Salz (1)
- Prisen Pfeffer (1)
- 190 g Weißwein
- 5 Eigelbe
- 1 Schalotte
- 18 g Maisstärke (Maizena)
- 1 Ei
- 1 Esslöffel Parmigiano Reggiano DOP
- 2 Zweige Thymian
- nach Bedarf Salz
- nach Bedarf Pfeffer
Werkzeuge
- Auflaufform Pyrex Classic rechteckige Auflaufform aus Borosilikatglas 30 x 20 cm
- Handschneebesen Tescoma 630244 Delicia Schneebesen, Edelstahl, Silber, 30 cm, 1 Stück
- Stielkasserolle HENA Stielkasserolle für Wasserbad, 400 ml, Edelstahl zum Schmelzen von Schokolade oder Butter
- Bratpfanne Moneta 0001850228 Etnea – Bratpfanne mit 2 Griffen, schwarz, 28 cm
- Messer TANSUNG Kochmesser, professionelles Chefmesser 7 Zoll, Klinge 19 cm mit hochwertigem deutschem Verbundstahl, ergonomischer Griff, scharf und robust
Schritte Roulade vom Kalb mit herzhaftem Zabaione
Bereiten wir die Kalbsroulade vor: Legen Sie das Fleisch in eine Auflaufform, geben Sie 2 Gläser trockenen Weißwein hinzu, die Schalotte in Scheiben geschnitten, ein paar Zweige Thymian und lassen Sie alles eine Stunde marinieren.
In der Zwischenzeit bereiten wir die aromatische Brühe zu. In einen Topf geben Sie Sellerie, Karotte, Zwiebel, 1 Lorbeerblatt, 1 Glas Weißwein, die Knoblauchzehe mit Schale, einen Zweig Rosmarin und ein paar Pfefferkörner. Lassen Sie es etwa 10 Minuten kochen und geben Sie dann eine Prise grobes Salz hinzu.
Reinigen Sie den Spargel, schneiden Sie das untere Ende ab und schälen Sie den faserigen Teil des Schafts mit einem Sparschäler. Trennen Sie die Spitzen von den Stielen und braten Sie die Spitzen in einer Pfanne mit einem Stück Butter und etwas Wasser für etwa 10 Minuten. Kochen Sie die Stiele 5 Minuten in kochendem Wasser.
Nehmen Sie das Fleisch und schlagen Sie es auf wie ein Buch; mit einem glatten, scharfen Messer und einem Fleischklopfer klopfen Sie das Fleisch flach und würzen es mit einer Handvoll Pfeffer. Legen Sie die Spargelstiele längs auf das Fleisch und bestreuen Sie sie mit Parmigiano. Rollen Sie das Fleisch auf und binden Sie die Roulade mit einigen Windungen Bindfaden, beginnend in der Mitte; wickeln Sie sie in ein Mulltuch und drehen Sie die Enden wie eine Bonbonverpackung zu. Tauchen Sie die Rolle in die siedende Brühe und lassen Sie sie etwa 35 Minuten ziehen.
In einem kleinen Topf geben Sie den Wein, 1 Zweig Thymian und 1 Schalotte in Stücke geschnitten und lassen alles einkochen, bis der Wein auf die Hälfte reduziert ist.
In einem kleinen Kochtopf vermengen Sie das Ei und die Eigelbe, 1 Esslöffel Parmigiano, Pfeffer, Salz und die Maisstärke und beginnen mit dem Schneebesen zu schlagen; fügen Sie dann die zuvor filtrierte Reduktion hinzu. Stellen Sie den Topf ins Wasserbad und rühren Sie weiter; wenn die Sauce cremig erscheint, nehmen Sie sie vom Wasserbad und schlagen noch einige Minuten weiter.
Heben Sie die Roulade aus der Brühe, lassen Sie sie kurz ruhen, entfernen Sie das Mulltuch und schneiden Sie sie in Scheiben von ca. 3 cm Dicke. Servieren Sie sie auf einer Servierplatte und vervollständigen Sie mit den Spargelspitzen und dem herzhaften Zabaione.
Tipps und Hinweise zur Roulade vom Kalb mit Spargel und herzhaftem Zabaione
Für ein perfektes, herzhaftes Zabaione ist es entscheidend, im Wasserbad zu arbeiten und stetig zu rühren, damit die Eier nicht zu schnell stocken. Die Endkonsistenz sollte samtig und stabil sein, ideal zum Umschmeicheln der Rouladenscheiben und zur Betonung jedes Bissens.
