Rollo de ternera con espárragos y sabayón salado irresistible: cremoso, primaveral y sorprendente
Es una receta elegante y refinada, perfecta para impresionar a los invitados con un segundo plato de sabor equilibrado y envolvente. Esta preparación une la delicadeza de la carne de ternera con la frescura de los espárragos, creando un contraste armonioso realzado por la cremosidad del sabayón salado. Ideal para comidas primaverales u ocasiones especiales, este plato consigue combinar tradición e innovación de forma sencilla pero vistosa. El secreto del éxito está en la calidad de los ingredientes y en el cuidado de los detalles durante cada fase de la preparación, desde la marinada hasta la cocción.
Preparar el rollo de ternera con espárragos y sabayón salado significa también valorar ingredientes de temporada y técnicas clásicas reinterpretadas en clave moderna. Los espárragos, protagonistas de la temporada primaveral, aportan frescura y una nota vegetal que equilibra perfectamente la riqueza de la carne y de la salsa. El sabayón salado, por su parte, representa un toque creativo que transforma un plato tradicional en una propuesta gourmet. El resultado es un segundo plato espectacular y, al mismo tiempo, rústico.
Una receta ganadora para quien desea llevar a la mesa un plato completo y equilibrado. La carne de ternera, tierna y sabrosa, se presta perfectamente para ser rellena y enrollada, manteniendo jugosidad durante la cocción. Los espárragos, por su parte, añaden una componente vegetal rica en sabor y color, haciendo el plato más ligero y armonioso.
A continuación otras recetas con espárragos:
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Primavera, Primavera, Otoño
- Energía 340,59 (Kcal)
- Carbohidratos 8,19 (g) de los cuales azúcares 2,02 (g)
- Proteínas 26,58 (g)
- Grasa 18,62 (g) de los cuales saturados 7,54 (g)de los cuales insaturados 9,71 (g)
- Fibras 2,34 (g)
- Sodio 468,21 (mg)
Valores indicativos para una ración de 230 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes del rollo de ternera con espárragos y sabayón salado
- 750 g ternera (carne para asado o filete)
- 1 chalota
- 1 zanahoria
- 2 vasos vino blanco seco
- 2 hojas laurel
- 500 g espárragos
- 1 apio (tallo)
- 1 cebolla
- 1 ramito romero
- ajo blanco piacentino (1 diente)
- 1 ramito tomillo
- al gusto mantequilla (una nuez)
- 1 cucharada Parmigiano Reggiano DOP
- pellizcos sal gruesa (1)
- pellizcos pimienta (1)
- 190 g vino blanco
- 5 yemas
- 1 chalota
- 18 g almidón de maíz (maicena)
- 1 huevo
- 1 cucharada Parmigiano Reggiano DOP
- 2 ramitas tomillo
- al gusto sal
- al gusto pimienta
Utensilios
- Fuente de horno Pyrex Classic fuente rectangular de vidrio borosilicato 30 x 20 cm
- Batidor de mano Tescoma 630244 Delicia, batidor de acero inoxidable, plateado, 30 cm, 1 pieza
- Cazo pequeño HENA cazo para baño María 400 ml, cazo de acero inoxidable para derretir chocolate o mantequilla
- Cacerola Moneta 0001850228 Etnea – cacerola con 2 asas, negra, 28 cm
- Cuchillo TANSUNG cuchillo de cocina, cuchillo de chef profesional de 7 pulgadas, hoja 19 cm con acero compuesto alemán de alto contenido en carbono, mango ergonómico con empuñadura cómoda, afilado y resistente
Pasos del rollo de ternera con sabayón salado
Preparamos el rollo de ternera: colocamos la carne en una fuente, añadimos 2 vasos de vino blanco, la chalota cortada en rodajas finas, un par de ramitas de tomillo y dejamos marinar durante una hora.
Mientras tanto preparamos el caldo aromático. En una cacerola ponemos el apio, la zanahoria, la cebolla, 1 hoja de laurel, 1 vaso de vino blanco, el diente de ajo con la piel, una ramita de romero y algunos granos de pimienta. Hervimos durante unos 10 minutos y luego añadimos una pizca de sal gruesa.
Limpiamos los espárragos, cortamos la base y, con un pelador, eliminamos la parte fibrosa del tallo. Separamos las puntas de los tallos y cocinamos las puntas en una sartén con una nuez de mantequilla y un chorrito de agua durante unos 10 minutos. Cocemos los tallos en agua hirviendo durante 5 minutos.
Tomamos la carne y la abrimos en libro; usando un cuchillo liso y afilado, con un ablandador golpeamos la carne y la sazonamos con un puñado de pimienta. Colocamos los tallos de los espárragos a lo largo de toda la pieza de carne y los espolvoreamos con parmigiano. Enrollamos y atamos la ternera con varias vueltas de hilo de cocina, comenzando por el centro; envuélvelo en una gasa y ciérralo en forma de caramelo. Sumergimos el rollo en el caldo hirviendo y lo hervimos durante aproximadamente 35 minutos.
En un pequeño cazo ponemos el vino, 1 ramita de tomillo y 1 chalota cortada en trozos y hacemos hervir hasta que el vino se haya reducido a la mitad.
En un cazo unimos el huevo entero y las yemas, 1 cucharada de parmigiano, pimienta, sal y la maicena y empezamos a batir con el batidor de mano; añadimos la reducción previamente filtrada. Trasladamos el cazo al baño María y continuamos removiendo; cuando la salsa presente una textura cremosa, retírala del baño María y bate unos minutos más.
Recupera el rollo, escúrrelo, deja reposar unos minutos, quita la gasa y córtalo en rodajas de unos 3 cm de grosor. Sírvelo en una fuente y completa con las puntas de los espárragos y el sabayón salado.
Consejos y notas para el rollo de ternera con espárragos y sabayón salado
Para obtener un sabayón salado impecable, es fundamental trabajar al baño María y mezclar constantemente, evitando que los huevos se cocinen demasiado rápido. La textura final debe ser aterciopelada y estable, perfecta para envolver las rodajas del rollo y realzar cada bocado.
