Die Toskana ist ein Land voller Einfallsreichtum. Traditionelle Süßspeisen stammen oft vom einfachen Brotteig, den die Bäuerinnen wöchentlich zubereiteten. Auch der Pan co‘ Santi mit Sauerteig gehört zu dieser Tradition. Ein Kuchen aus Siena, gemacht aus Brotteig und den sogenannten „Santi“: Pfeffer, Gewürze, Mandeln und Rosinen. In meiner Version ohne Schmalz habe ich die Walnüsse durch Mandeln ersetzt, weil bei uns zu Hause jemand stark allergisch ist; außerdem ist er laktosefrei, da ich ein Mandelgetränk verwendet habe. Das Ergebnis ist ein halbsüßes Brot, mit der Schärfe von Pfeffer und der Süße von Rosinen und Mandeln. Perfekt als Nachmittags-Snack oder zum Frühstück, aber auch als Dessert nach dem Essen! Wenn ich euch inspiriert habe, dann macht die Küchenmaschine an und wir kneten los!
Für andere Süßspeisen auf Brotbasis oder Rezepte mit trockenem Brot empfehle ich diese Links
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 8 Stunden
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Kochzeit: 45 Minuten
- Portionen: 12 Personen
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Regionale italienische Küche
- Region: Toskana
- Saisonalität: Herbst, Herbst, Winter
- Leistung 486,74 (Kcal)
- Kohlenhydrate 78,33 (g) davon Zucker 27,35 (g)
- Proteine 10,70 (g)
- Fett 16,34 (g) davon gesättigt 1,93 (g)davon ungesättigt 8,19 (g)
- Fasern 4,38 (g)
- Natrium 262,23 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 110 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
Der traditionelle Pan co‘ santi wird mit Walnüssen und Schmalz sowie mit mehr Zucker hergestellt. Ich habe eine etwas leichtere Version gemacht, weil einige Familienmitglieder Allergien haben. Natürlich kann man die Mandeln durch Walnüsse ersetzen und die Trockenfrüchte mit Schmalz rösten, um näher an das Originalrezept zu kommen.
- 500 g Mehl Typ 1 (verna)
- 220 g Wasser
- 100 g Mandelgetränk (oder Kuhmilch)
- 120 g Sauerteig (gefüttert und verdoppelt)
- 200 g Rosinen
- 170 g Mandeln (geschält)
- 140 g Zucker
- 70 g Olivenöl extra vergine
- 5 g Pfeffer
- 5 g Salz
- nach Bedarf Anissamen
- nach Bedarf wilder Fenchel (getrocknet)
- 1 Eigelb
Utensilien
- 1 Küchenmaschine
- 1 Schüssel
- 1 Pfanne
- 1 Kochlöffel
- 1 Teigbrett
- 1 Behälter
- 1 Gärkörbchen
- 1 Stofftuch
- 1 Backpinsel
Schritte
Das Vorbereiten, Formen und Backen des Pan co‘ Santi mit Sauerteig ist im Grunde wie das Backen eines etwas reichhaltigeren Brotes, dem Gewürze, Rosinen und Trockenfrüchte hinzugefügt werden. Etwas aufwändiger, aber nicht schwierig, wenn man gewohnt ist, Brot zu backen. Für alle, die das selten machen: es braucht nur ein bisschen Geduld und Aufmerksamkeit, aber wenn ihr die Schritte befolgt, schafft ihr das auf jeden Fall! Ich gebe die Rosinen und die Trockenfrüchte gerne schon vor der Ruhephase in den Teig, viele tun das allerdings erst, wenn der Teig sich verdoppelt hat.
Das Erste ist, die Füllung vorzubereiten und abkühlen zu lassen. Die Rosinen in einer Schüssel in der Hälfte Wasser und der Hälfte Likörwein (oder nur heißem Wasser) einweichen. In der Zwischenzeit die Mandeln grob hacken und in einer beschichteten Pfanne mit 20 g Öl rösten. Nach 4–5 Minuten ändern sie die Farbe.
Die Rosinen abtropfen und ausdrücken und zu den gerösteten Mandeln geben. Bei geringer Hitze vermischen.
Zum Schluss 20–30 Gramm Zucker hinzufügen und umrühren. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, die Hitze ausschalten und abkühlen lassen. Beiseitestellen.
In der Küchenmaschine mit eingesetztem Flachrührer den Sauerteig zerkleinern. Milch und Wasser in einer Schüssel vermischen und 100 g davon verwenden, um den Sauerteig bei mäßiger Geschwindigkeit aufzulösen.
Das Mehl hinzufügen, einen weiteren Teil der Flüssigkeiten dazugeben und einen groben Teig herstellen.
Den Haken einsetzen und den Zucker dazugeben. Die restlichen Flüssigkeiten einarbeiten und den Teig so lange kneten, bis er sich von den Schüsselwänden löst. Je nach Küchenmaschine dauert das 5–15 Minuten.
Während die Maschine läuft, das restliche Öl zum Teig geben und die stabile Teigbindung beibehalten.
Das Salz hinzufügen.
Pfeffer einarbeiten (3–5 Gramm, je nach Geschmack) und den Teig fertigstellen.
Inzwischen sind Mandeln und Rosinen abgekühlt. Fenchel und Anis hinzufügen und vermengen.
Die Küchenmaschine wieder einschalten und die „Santi“ in 3–4 Portionen zugeben, damit der Teig sie gut aufnehmen kann. Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und nach einer halben Stunde Ruhezeit abgedeckt rundwirken (zu einer glatten Kugel formen) und in einen Behälter mit Deckel legen. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Nach der Nacht im Kühlschrank den Teig temperieren lassen und bei Raumtemperatur oder an einem warmen Ort auf das Doppelte gehen lassen. Bei etwa 26 °C dauert das rund zwei Stunden.
Sobald er fertig ist, die Arbeitsfläche leicht mit Hartweizengrieß bestäuben, den Teig darauf stürzen und vorsichtig auseinanderziehen, bis ein Quadrat entsteht.
Die Ecken des Quadrats zur Mitte hin falten, so entsteht ein kleineres Quadrat.
Auch die Ecken dieses zweiten Quadrats zur Mitte hin falten.
Zu einer Kugel schließen, auf der Arbeitsfläche rund formen, dabei die Falten nach unten legen. Die Nähte gut verschließen.
In ein rundes Gärkörbchen legen, das mit einem Baumwolltuch bedeckt ist, etwas Hartweizengrieß hinein geben und den Teig mit den Verschlüssen nach oben hineinsetzen. Das Tuch schließen und einen Silikondeckel darüber legen (oder alles in einen Plastiksack tun), um auf das Aufgehen zu warten.
Nach ein bis zwei Stunden bei 24–26 °C ist er fast auf das Doppelte gegangen.
Den Backofen auf 170 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Sobald die Temperatur erreicht ist, die Oberfläche mit einem Eigelb bestreichen und den Pan co‘ Santi mit Sauerteig 45–55 Minuten backen, je nach Ofen.
Nach dem Backen auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor ihr anschneidet. Der Pan co‘ Santi mit Sauerteig schmeckt pur, aber auch sehr gut zu Käse oder Brotaufstrichen.
Der Pan co‘ Santi mit Sauerteig bleibt mindestens 4–5 Tage in einer Papiertüte frisch. Wenn er hart wird, kann man ihn toasten… aber das wird nicht passieren, weil er vorher alle aufgegessen werden wird! Wenn euch dieses Rezept gefallen hat, sagt es mir auf Instagram.
