Die Toskana ist ein Land der Kreativität. Die traditionellen Süßspeisen stammen oft aus einfachem Brotteig, den die Bäuerinnen jede Woche zubereiteten. Auch der Pan co‘ Santi mit Sauerteig stammt aus dieser Tradition. Ein süßes Gebäck aus Siena, hergestellt aus Brotteig und den sogenannten „Santi“: Pfeffer, Gewürze, Nüsse und Rosinen. In meiner Version ohne Schweineschmalz habe ich die Nüsse durch Mandeln ersetzt, da in meinem Haushalt jemand stark allergisch ist; es ist zudem laktosefrei, da ich Mandelmilch verwendet habe. Das Ergebnis ist ein halb-süßes Brot, mit der Schärfe des Pfeffers und der Süße der Rosinen und Mandeln. Perfekt zum Nachmittagstee oder Frühstück, aber auch als Dessert nach dem Abendessen! Wenn ich Sie inspiriert habe, schalten Sie die Küchenmaschine ein und lassen Sie uns loslegen!
Für weitere Süßspeisen auf Basis von Brotteig oder trockenem Brot empfehle ich diese Links
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 8 Stunden
- Vorbereitungszeit: 40 Minuten
- Portionen: 12Personen
- Kochmethoden: Ofen
- Küche: Regionale Italienische
- Region: Toskana
- Saisonalität: Herbst, Herbst, Winter
- Leistung 486,74 (Kcal)
- Kohlenhydrate 78,33 (g) davon Zucker 27,35 (g)
- Proteine 10,70 (g)
- Fett 16,34 (g) davon gesättigt 1,93 (g)davon ungesättigt 8,19 (g)
- Fasern 4,38 (g)
- Natrium 262,23 (mg)
Richtwerte für eine Portion von 110 g, die auf der Grundlage der in den Datenbanken CREA* und FoodData Central** verfügbaren Nährwertangaben automatisch verarbeitet wurden. Es handelt sich nicht um Lebensmittel- und/oder Ernährungsempfehlungen.
* CREATES Forschungszentrum für Lebensmittel und Ernährung: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Zutaten
Der traditionelle Pan co‘ Santi wird mit Nüssen und Schweineschmalz sowie einer größeren Menge Zucker hergestellt. Ich habe eine leichtere Version in Anbetracht der Allergien meiner Familienmitglieder kreiert. Natürlich reicht es, die Mandeln durch Nüsse zu ersetzen und die Trockenfrüchte mit Schweineschmalz zu rösten, um sich dem Originalrezept anzunähern.
- 500 g Mehl Typ 1 (verna)
- 220 g Wasser
- 100 g Mandelmilch (oder Kuhmilch)
- 120 g Sauerteig (aufgefrischt und verdoppelt)
- 200 g Rosinen
- 170 g Mandeln (geschält)
- 140 g Zucker
- 70 g Olivenöl extra vergine
- 5 g Pfeffer
- 5 g Salz
- q.b. Anissamen
- q.b. wilder Fenchel (getrocknet)
- 1 Eigelb
Werkzeuge
- 1 Küchenmaschine
- 1 Schüssel
- 1 Pfanne
- 1 Kochlöffel
- 1 Arbeitsplatte
- 1 Behälter
- 1 Gärkörbchen
- 1 Serviette
- 1 Pinsel
Schritte
Die Zubereitung, das Formen und Backen des Pan co‘ Santi mit Sauerteig ist im Grunde wie das Backen eines etwas reichhaltigeren Brotes, dem Gewürze, Rosinen und Nüsse hinzugefügt werden. Ein wenig aufwendig, aber nicht schwierig für diejenigen, die regelmäßig Brot backen. Für diejenigen, die es nicht tun, braucht es nur ein wenig Geduld und Aufmerksamkeit, aber indem man die Schritte befolgt, wird es jedem gelingen! Ich bevorzuge es, Rosinen und Nüsse bereits vor der Ruhezeit in den Teig einzuarbeiten, aber viele tun diesen Schritt erst, nachdem der Teig verdoppelt ist.
Das erste, was zu tun ist, ist die Füllung vorzubereiten und abzukühlen. Die Rosinen in eine Schüssel mit halb Wasser und halb Likörwein (oder nur heißem Wasser) einweichen. In der Zwischenzeit die gehackten Mandeln in einer antihaftbeschichteten Pfanne mit 20 g Öl anrösten. In 4/5 Minuten werden sie ihre Farbe ändern.
Die Rosinen abtropfen lassen und ausdrücken und zu den gerösteten Mandeln hinzufügen. Bei schwacher Hitze mischen.
Zum Schluss 20/30 Gramm Zucker hinzufügen und mischen. Sobald der Zucker geschmolzen ist, die Hitze ausschalten und abkühlen lassen. Beiseite stellen.
In der Küchenmaschine mit dem Flachrührer den Sauerteig zerkleinern. Milch und Wasser in einer Schüssel mischen und 100 Gramm davon verwenden, um den Sauerteig bei mittlerer Geschwindigkeit aufzulösen.
Das Mehl hinzufügen, einen weiteren Teil der Flüssigkeit und einen groben Teig herstellen.
Den Haken einsetzen und den Zucker hinzufügen. Die restlichen Flüssigkeiten hinzufügen und zur Teigbindung bringen. Der Teig sollte sich von den Seiten der Schüssel lösen, die sauber sein sollten. Abhängig von der Küchenmaschine kann dies zwischen 5 und 15 Minuten dauern.
Bei laufender Küchenmaschine das restliche Öl zum Teig hinzufügen, dabei die Bindung beibehalten.
Das Salz hinzufügen.
Den Pfeffer (je nach Geschmack 3 bis 5 Gramm) hinzufügen und den Teig fertigstellen.
In der Zwischenzeit sind Mandeln und Rosinen abgekühlt. Fenchel und Anis hinzufügen und mischen.
Die Küchenmaschine wieder einschalten und die „Santi“ in 3 oder 4 Portionen hinzufügen, damit der Teig sie gut aufnehmen kann. Den Teig auf die Arbeitsplatte übertragen und nach einer halben Stunde Ruhezeit abgedeckt schleifen und in einen Behälter mit Deckel geben. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Nach der Nacht im Kühlschrank den Teig auf Raumtemperatur bringen und bei Raumtemperatur oder an einem warmen Ort auf das Doppelte aufgehen lassen. Bei einer Temperatur von 26 Grad dauert dies zwei Stunden.
Wenn der Teig fertig ist, die Arbeitsfläche leicht mit Grieß bestreuen, den Teig darauf stürzen und vorsichtig zu einem Quadrat ausrollen.
Die Ecken des Quadrats zur Mitte hin klappen, um ein kleineres Quadrat zu bilden.
Auch die Ecken dieses zweiten Quadrats zur Mitte hin klappen.
Zu einer Kugel formen, sie auf der Arbeitsplatte schleifen und die Falten unten halten. Sehr gut versiegeln.
In einem runden Gärkörbchen, das mit einem Baumwolltuch ausgelegt ist, mit Grieß bestreuen und den Teig des Pan co‘ Santi mit Sauerteig mit der Naht nach oben hineinlegen. Das Tuch schließen und mit einem Silikondeckel abdecken (oder alles in einen Plastikbeutel legen), um auf das Doppelte aufgehen zu lassen.
Nach ein paar Stunden bei 24/26 Grad ist es fast auf das Doppelte aufgegangen.
Den Ofen auf 170 Grad im statischen Modus vorheizen.
Wenn die Temperatur erreicht ist, die Oberfläche mit Eigelb bestreichen und den Pan co‘ Santi mit Sauerteig 45/55 Minuten backen, je nach eigenem Ofen.
Nach dem Backen auf einem Gitter abkühlen lassen, bevor man es schneidet. Der Pan co‘ Santi mit Sauerteig schmeckt alleine gut, aber auch in Kombination mit Käse oder Kompotten.
Der Pan co‘ Santi mit Sauerteig hält sich mindestens 4/5 Tage in einer Papiertüte. Er schmeckt auch getoastet gut, falls er trocken werden sollte… aber das wird nicht der Fall sein, denn er wird vorher aufgebraucht sein! Wenn Ihnen dieses Rezept gefallen hat, sagen Sie es mir auf Instagram
Der Pan co‘ Santi mit Sauerteig hält sich mindestens 4/5 Tage in einer Papiertüte. Er schmeckt auch getoastet gut, falls er trocken werden sollte… aber das wird nicht der Fall sein, denn er wird vorher aufgebraucht sein! Wenn Ihnen dieses Rezept gefallen hat, sagen Sie es mir auf Instagram
