Der Bánh Patê Sô ist ein herzhafter vietnamesischer Teigpastetchen aus knusprigem Blätterteig, gefüllt mit einer würzigen Mischung aus Schweinehack, Leberpâté, Pilzen und Pfeffer.
▶Die Geschichte des Bánh Patê Sô (international als Pâté Chaud bekannt) ist ein perfektes Beispiel dafür, wie die vietnamesische Küche fremde Einflüsse aufnimmt.
▶Während der Zeit der französischen Kolonialherrschaft in Indochina (begann Mitte des 19. Jahrhunderts) brachten die Kolonialherren ihre Geschmacksrichtungen mit: Blätterteig (pâte feuilletée) und Leberpâté.
▶Die Vietnamesen waren fasziniert von diesen Backtechniken, die in der Region damals unbekannt waren, und ersetzten Zutaten durch lokale Alternativen wie Schalotten und schwarzen Pfeffer (Vietnam ist einer der größten Produzenten weltweit).
▶Sie führten die Fischsauce (Nước mắm) ein und fü gten Judasohr-Pilze (Nấm mèo) hinzu, um den für ihre Küche typischen Kontrast an Texturen zu schaffen.
Der Name ist ein kurioses phonetisches Spiel. Als Vietnamesen die Franzosen „Pâté Chaud“ sagen hörten, klang das Wort „Chaud“ (warm) ähnlich wie „Sô“. So wurde im Laufe der Zeit der französische Begriff ins Vietnamesische transliteriert und offiziell zu Bánh Patê Sô.
Im Gegensatz zu vielen anderen vietnamesischen Gerichten, die in ländlichen Gegenden entstanden sind, ist Pâté Chaud ein typisch städtisches Produkt.
Es wurde zu einem Symbol der Modernität von Saigon (heute Ho-Chi-Minh-Stadt).
In den 50er- und 60er-Jahren war es das beliebte Frühstück oder der Snack für Schüler und Angestellte, oft begleitet von einem starken vietnamesischen Kaffee mit Kondensmilch.
Auf Vietnamesisch ist das Wort Bánh (ausgesprochen ungefähr wie „ban“) ein allgemeiner Begriff, der fast alle Mehl-basierten Speisen bezeichnet (aus Reis-, Weizen- oder Tapiokamehl):
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Mittel
- Ruhezeit: 30 Minuten
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 25 Minuten
- Portionen: 15 Stück
- Kochmethoden: Backofen, Elektrobackofen
- Küche: Vietnamesisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 2 Rollen Blätterteig (rechteckig)
- 200 g Schweinehackfleisch
- 100 g Schweineleberpâté
- 1/2 Zwiebel
- 1 Schalotte
- 15 g getrocknete Judasohr-Pilze
- 1 Teelöffel Maisstärke
- 1 Esslöffel Fischsauce
- 1/2 Teelöffel Austernsauce
- 1 Teelöffel Zucker
- q.b. schwarzer Pfeffer
- 1 Eigelb
- q.b. Milch (zum Bestreichen)
Utensilien
- 1 Ausstecher 8/10 cm
Schritte
Pilze vorbereiten: Weiche die Pilze 20 Minuten in lauwarmem Wasser ein. Sobald sie aufgequollen sind, spüle sie gut ab, drücke das Wasser heraus und hacke sie sehr fein.
Füllung vorbereiten: Gib in eine große Schüssel das Schweinehack, das Pâté, die fein gehackten Pilze, die Zwiebel, die Schalotte und die Maisstärke. Füge Fischsauce, Austernsauce, Zucker und Pfeffer hinzu. Knete die Masse mit der Hand kräftig, bis sie klebrig und homogen ist.Profi-Tipp: Lass die Füllung 30 Minuten im Kühlschrank ruhen, bevor du sie verwendest.
Teig zuschneiden: Rolle den kalten Blätterteig aus. Verwende einen runden Ausstecher (oder ein Glas) von 8–10 cm, um Scheiben auszustechen. Für jedes Pastetchen brauchst du zwei Scheiben.
Füllen und Formen: Setze eine Kugel Füllung (etwa 1 gehäufter Esslöffel) in die Mitte der ersten Scheibe.
Befeuchte die Ränder leicht mit etwas Wasser.
Decke mit der zweiten Scheibe ab und drücke leicht, um Luft herauszudrücken.
Verschließe die Ränder, indem du mit den Zinken einer Gabel drückst oder einen gezackten Ausstecher verwendest.
Backen: Heize den Backofen auf 200°C (Ober-/Unterhitze) vor.
Lege die Bánh Patê Sô auf das Backblech und bestreiche nur die Oberseite mit der Mischung aus Eigelb und Milch.
Schiebe das Blech in den Ofen und reduziere sofort auf 180°C. Backe 20-25 Minuten, bis sie gut aufgegangen und dunkelgolden sind.
Welchen Blätterteig verwendet man in Vietnam für die Bánh Patê Sô:
In Supermärkten oder auf den Märkten wird der für diese Pastetchen bestimmte Teig oft einfach „Kruste für Patê Sô“ genannt (Vỏ = Hülle/Kruste).
Häufig wird er bereits in quadratischen oder runden Stücken tiefgefroren verkauft.
Im Gegensatz zu Italien, wo Blätterteig fast immer auf Butterbasis ist, verwenden einige preisgünstige kommerzielle vietnamesische Varianten Margarine oder pflanzliche Fette, da diese besser mit Feuchtigkeit und der hohen Hitze in Südostasien zurechtkommen, ohne sofort zu schmelzen.
