Die Tozzetti, oft mit den toskanischen Cantucci verwechselt wegen ihrer charakteristischen diagonalen Form und der Technik des doppelten Backens (die sie „zweimal gebacken“ macht), haben eine stark verwurzelte Identität in den Regionen Lazio, Umbrien und Abruzzen.
Entstanden als Festtagsgebäck und für gesellige Anlässe erzählen diese Kekse von der Entwicklung der bäuerlichen Vorratskammer.
Ihre Geschichte ist mit dem Bedürfnis verbunden, Produkte zu schaffen, die lange haltbar bleiben und durch die vollständige Austrocknung beim zweiten Backgang ihre Knusprigkeit behalten.
Obwohl die Grundstruktur ähnlich ist, ändert sich die „Treue zum Original“ je nach Region, die man betrachtet:
Im Viterbese (Latium): Die Hauptrolle spielt die Haselnuss der Monti Cimini, die ein intensives, geröstetes Aroma gibt. Oft wird Mistrà (wie der Varnelli, typisch auch in den Marken) oder Sambuca verwendet.
In Umbrien: Häufig wird eine Mischung aus Mandeln und Haselnüssen bevorzugt, verfeinert durch das Aroma von Anissamen und es ist üblich, einen Schuss Vin Santo in den Teig zu geben.
In den Abruzzen: (wo sie oft auch cantucci abruzzesi genannt werden) ist das Rezept oft einfacher und rustikaler: Hier trifft die ganze Mandel auf Zitronenschale, und der Einsatz des Likörs Strega ist weit verbreitet.
Das klassische Rezept basiert auf wenigen hochwertigen Zutaten: Mehl, Zucker, Eier und eine Fettkomponente (Butter, Öl oder früher Schmalz).
Die aromatische Note ist entscheidend: Zitrusschale und ein duftender Likör – wie Mistrà mit Anis oder der berühmte Strega – ergänzen den Teig, bevor die ganze, geröstete Trockenfrucht hinzugefügt wird.
In meiner Version habe ich mich entschieden, den Pfeilern des abruzzesischen Geschmacks treu zu bleiben, in einer glutenfreien Variante mit einer Mischung aus Reismehl und Mandelmehl.
- Schwierigkeit: Einfach
- Kosten: Günstig
- Vorbereitungszeit: 5 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 30 Stück
- Kochmethoden: Backofen, Elektrobackofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ganzjährig
Zutaten
- 200 g Reismehl
- 100 g Mandelmehl
- 1 Ei
- 1 Eigelb
- 135 g Zucker
- 80 ml Pflanzenöl
- 30 ml Likör Strega
- 1 Zitronenschale
- 8 g Backpulver (glutenfrei)
- 150 g Mandeln (geröstet)
Schritte
Vorbereitung: In einer Schüssel Ei, Eigelb und Zucker verrühren, dann Öl, Zitronenschale und Likör hinzufügen.
Mischung der trockenen Zutaten: Nach und nach Mehle und Backpulver einarbeiten. Der glutenfreie Teig wird etwas klebriger sein als der klassische: Nicht zu viel Reismehl verwenden, damit die Tozzetti nicht zu hart werden.
Formen: Ganze, geröstete Mandeln untermischen. Mit eingeölten Händen Teigstangen von etwa 2–3 cm Breite formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
Backen: Bei 180 °C für ca. 20 Minuten backen.
Die Teigstangen aus dem Ofen nehmen und, solange sie noch warm sind, schräg in Stücke schneiden, um die Tozzetti zu erhalten. Nochmals bei 170 °C für weitere 10 Minuten in den Ofen geben.
FAQ (Fragen & Antworten)
Ist der Likör Strega aus Kampanien, und warum wird er für Tozzetti verwendet?
Historisch gesehen ist der Strega ein Likör aus Benevento (Kampanien), während die Tozzetti aus der Tradition Mittelitaliens (Latium, Umbrien, Marken) stammen.
Seine Verbreitung in den „hausgemachten“ Originalrezepten Mittelitaliens ist jedoch ein interessantes, sehr verbreitetes gastronomisches Phänomen, das sich aus drei Hauptgründen erklären lässt:
Das Aroma von Safran und Fenchel: Strega enthält rund 70 Kraut- und Gewürznoten, darunter Minze, Fenchel und Safran. Diese Aromen passen hervorragend zu Nüssen und erinnern an den Geschmack von Anissamen, die eigentlich die „autochtone“ Zutat der Tozzetti sind.
Die historische Verbreitung: Nach dem Zweiten Weltkrieg wurde Strega dank des bekannten Premio Strega zu einem der häufigsten Produkte in italienischen Vorratskammern. Viele Großmütter in Umbrien und dem Latium begannen, ihn als „geheime Zutat“ zu verwenden, weil er einfach ein duftender Likör war, der stets zu Hause vorrätig war.
Die Farbe: Der im Likör enthaltene Safran verleiht dem Teig einen goldenen Schimmer und macht die Kekse optisch ansprechender.
Wenn du den Geschmack suchst, den viele heute als „traditionell“ empfinden (wie bei Familienfeiern der letzten 50–70 Jahre), ist Strega perfekt. Wenn du jedoch eher den geografischen Ursprung betonen möchtest, nimm Mistrà oder Anissamen.Was ist der Unterschied zwischen Tozzetti und Cantucci?
Der hauptsächliche Unterschied zwischen Tozzetti und Cantucci liegt im Fett und in der Zusammensetzung der Zutaten.
Auch wenn beide Kekse eine doppelte Backung haben, sind ihre Identitäten klar unterscheidbar:
1. Die „Fett“-Zutat
Cantucci (aus Prato): Das Originalrezept aus Prato sieht keine Fette vor (kein Butter, kein Öl). Die Bröseligkeit wird allein durch die Eier erreicht. Das macht sie härter und „trockener“.
Tozzetti: Sie enthalten fast immer die Zugabe von Butter, Öl oder Schmalz. Das macht sie aromatischer und im Biss etwas weicher als die reinen Cantucci.
2. Die Nüsse
Cantucci: Für die geschützte Bezeichnung (IGP) werden strikt nur ganze, ungeschälte Mandeln verwendet.
Tozzetti: Viel flexibler. Je nach Gegend werden Haselnüsse (Latium), eine Mischung aus Haselnüssen und Mandeln (Umbrien) oder Mandeln (Abruzzen) verwendet. Sie können auch Pistazien, Schokolade oder kandierte Früchte enthalten.
3. Aromen und Liköre
Cantucci: Die Aromen sind minimal: Honig sowie Orangenschale oder Zitronenschale. Liköre sind im Teig nicht vorgesehen (werden nur zum Eintunken verwendet).
Tozzetti: Viel aromatischer. Oft werden Anissamen und aromatische Liköre direkt in den Teig gegeben, wie Strega oder Mistrà, die dem Keks ein deutlich komplexeres Bukett verleihen.
4. Herkunft und Anerkennung
Cantucci: Haben eine toskanische, kodifizierte Herkunft mit dem Schutzzeichen IGP.
Tozzetti: Haben eine eher ländliche, „hausgemachte“ Seele, typisch für Latium, Umbrien und Abruzzen, mit Rezepten, die von Familie zu Familie variieren.
