In Kalabrien ist Ostern ohne den Duft der Cuzzupe nicht dasselbe.
Diese geflochtenen Gebäcke, auch bekannt als sgute oder cuddure, stehen seit Jahrhunderten für das Ende der Fastenzeit und die Freude der Wiedergeburt.
Es gibt Varianten, die eher wie ein weicher Keks (ähnlich Mürbeteig) sind, und hefeteigartige Versionen (mehr wie eine Brioche) — so wie das folgende Rezept.
Ihr markantestes Merkmal ist das hartgekochte Ei, das in den Teig eingelassen wird, ein altes Symbol für Leben und Fruchtbarkeit.
Der Tradition nach werden die in den Teig eingelassenen Eier in ungerader Zahl verwendet. Früher hatte die Anzahl der Eier oft eine besondere Bedeutung: z. B. wurde eine Cuzzupa mit sieben Eiern von der Schwiegermutter an den Schwiegersohn als Zeichen familiärer Verbundenheit verschenkt.
Auch die Formen der Cuzzupe erzählen Geschichten — Zöpfe, Herzen, Körbchen, Tauben oder Kränze. Jede Familie bewahrt ihr eigenes Rezept, überliefert im Duft der Anissamen und der Wärme des Holzofens.
Vor dem Backen wird die Oberfläche mit Eigelb und Milch bestrichen und dekoriert mit: bunten Zuckerstreuseln (z. B. ‚Diavolini‘ oder Schokostreusel) oder Zuckerguss (mancherorts annaspro genannt), der in einigen Regionen nach dem Backen aufgetragen wird, um das Gebäck weiß und glänzend zu machen.
In diesem Rezept habe ich dieses kulturelle Erbe mit modernen Ernährungsbedürfnissen verbunden.
Das sind die calabresischen Cuzzupe in glutenfreier Variante, mit Sauerteig für bessere Verträglichkeit und jene komplexe Aromatik, die nur natürliche Fermentation liefert.
Als krönender Abschluss ein verführerischer Hauch von Schokoladenstreuseln.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Günstig
- Ruhezeit: 8 Stunden
- Vorbereitungszeit: 15 Minuten
- Kochzeit: 30 Minuten
- Portionen: 4 Stück
- Kochmethoden: Ofen, Elektrobackofen
- Küche: Italienisch
- Saisonalität: Ostern, Frühling
Zutaten
- 150 ml frischer glutenfreier Sauerteig (Anstellgut) (aufgefrischt)
- 120 ml Milch (+ zum Bestreichen)
- 150 g Zucker
- 3 Eier (+ 1 Eigelb zum Bestreichen)
- 100 g Butter
- 2 Teelöffel Anissamen
- nach Belieben Zitronenschale (Abrieb)
- 6 hartgekochte Eier
- nach Belieben Schokoladenstreusel
Schritte
Aktivierung: In einer großen Schüssel den frischen glutenfreien Sauerteig in lauwarmer Milch auflösen.
Teig: Zucker und die Eier nacheinander hinzufügen und gut verrühren. Dann die glutenfreie Mehlmischung, den Zitronenabrieb und die Anissamen untermengen.
Fett einarbeiten: Den Teig bearbeiten und die weiche Butter stückchenweise zugeben, bis sie vollständig eingearbeitet ist. Der glutenfreie Teig ist oft klebriger als gewöhnlich: Hilf dir mit leicht eingeölten Händen oder mit Reismehl bemehlten Händen.
Erste Gehzeit: Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 4 bis 6 Stunden gehen lassen.
Formen: Den Teig teilen und die klassischen Formen modellieren (Zöpfe oder Laibe). Das hartgekochte Ei (mit Schale) mittig einlegen und mit zwei überkreuzten Teigstreifen fixieren.Hinweis: Vor dem Einlegen das Ei kurz mit etwas Öl einpinseln. Das schafft eine Trennschicht zwischen Schale und Teig und verhindert, dass die Schale während der Gare und des Backens am Teig kleben bleibt.
Zweite Gehzeit: Die Cuzzupe auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und weitere 2 Stunden ruhen lassen.
Backen: Mit Eigelb und Milch bestreichen, mit Schokoladenstreuseln dekorieren (traditionell eher bunte Zuckerstreusel) und bei 180°C (Ober-/Unterhitze) etwa 25-30 Minuten backen, bis sie goldbraun sind.
Der Einsatz von Anis in der Tradition der calabresischen Cuzzupe:
Wilde Variante: In Kalabrien werden häufig die Samen des wilden schwarzen Anis (lokal bekannt als aranzo oder ananzu), die ein intensiveres Aroma haben als die handelsüblichen Anissamen.
Neben den Samen ist es üblich, dem Teig einen Schuss Anisschnaps beizugeben (oder einen Schuss Anisschnaps oder Anisette), um das Aroma zu verstärken.
FAQ (Domande e Risposte)
Es ist faszinierend zu sehen, wie das Mittelmeerbecken nahezu identische Traditionen teilt, die aus dem Symbol des Eies als Wiedergeburt entstanden sind.
Hier ein Vergleich der bekanntesten „Cousinen“, deren Rezepte Sie im Blog finden:
