Der Kiounefe (Κιουνεφέ) oder kunefe bzw. kataifi war eines der vielen hervorragenden Gerichte, die wir bei unserem Abendessen im Restaurant „Nostimon Imar“ in Zante in der Stadt während unserer Reise probiert haben.
Es handelt sich um Käse, üblicherweise Ziegenkäse, eingeschlossen zwischen zwei Lagen sehr fein geschnittenem Filoteig, der die Bezeichnung Kataifi trägt.
Hinweis. Verwendet wird der Filoteig (in der Türkei, dem Ursprungsland dieses Gebäcks, Yufka genannt) in seiner fadenförmigen Ausführung, also der Kataifi.
Die Kataifi bildet die Grundlage vieler süßer Rezepte in der Türkei und Griechenland, wie zum Beispiel des gleichnamigen bekannten griechischen Desserts.
Der Kiounefe ist der König der Desserts des Levant. Im Gegensatz zur rein türkischen Variante orientiert sich diese Ausführung an Traditionen von Städten wie Nablus oder Beirut, wo das Gleichgewicht zwischen süß und salzig stärker ausgeprägt ist.
Er trägt oft in jedem Land einen anderen Namen (zum Beispiel Künefe).
Der letzte Schliff ist das Attar, der mit Orangenblüten- oder Rosenwasser aromatisierte Sirup.
Dies ist die Khishnah-Version, gekennzeichnet dadurch, dass die Kataifi-Stücke ganz gelassen werden, um maximale Knusprigkeit zu erzielen, im Gegensatz zur ‚Na’amah‘-Version, die stattdessen glatter ist.
Das Schöne am Kiounefe ist, dass er sich klassischen Definitionen entzieht. Dank des Kontrasts zwischen der Salzigkeit der Käsemischung (Feta und Mozzarella) und der buttrigen Note der Kataifi-Teigschicht kann er auf zwei gegensätzliche Arten serviert werden:
– als Meze: Warm und „pur“ serviert (oder mit sehr wenig Sirup) ist er eine außergewöhnliche Vorspeise, die andere Spezialitäten des Nahen Ostens begleitet.
– als Dessert: Reichlich mit Attar (dem aromatisierten Sirup) übergossen, wird er zum großen knusprigen Finale.
- Schwierigkeit: Mittel
- Kosten: Preiswert
- Vorbereitungszeit: 10 Minuten
- Kochzeit: 45 Minuten
- Portionen: 4Personen
- Kochmethoden: Backofen
- Küche: Nahöstlich
- Saisonalität: Alle Jahreszeiten
Zutaten
- 500 g Filoteig (oder Filoteig)
- 150 g Butter
- 400 g Ziegenkäse (z. B. Feta oder Kasseri *)
- nach Belieben Sesam (weiß und schwarz)
- 150 ml Zucker
- 100 ml Wasser
- 1/2 Zitrone
- 2 Esslöffel Rosenwasser
Schritte
Die Filoteigblätter in Stücke zupfen (Kataifi).
Den Käse in sehr dünne Scheiben schneiden.
Die Butter in einem Topf schmelzen.
Die geschmolzene Butter über den Kataifi geben und vermengen.
Den Kataifi in vier Portionen teilen.
Eine 20-cm-Form mit Butter einfetten und die Hälfte des Kataifi auslegen.
Gut mit der Hand andrücken, damit er die Form der Form annimmt.
Ein Viertel des Käses verteilen, sodass eine Käseschicht entsteht.
Mit der anderen Hälfte des Kataifi bedecken und erneut fest andrücken, bis alles möglichst kompakt ist.
Mit etwas geschmolzener Butter beträufeln.
In vorgeheiztem Backofen bei 160°C ca. 45–50 Minuten backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Den Sirup zubereiten: Wasser, Zucker und die Zitrone in einem Topf aufkochen und 2–3 Minuten köcheln lassen (ab dem Zeitpunkt des Aufkochens). Zum Schluss das Rosenwasser hinzufügen und weitere 8 Minuten köcheln lassen.
Aus dem Ofen nehmen und mit dem Sirup beträufeln.
Mit weißen und schwarzen Sesamsamen bestreuen.
Warm oder lauwarm servieren.
Es gibt eine Version von Knafeh (sehr bekannt im Levante, insbesondere in Palästina), die nicht die „Fäden“ (Kataifi) verwendet, sondern eine Basis namens Mfarakeh.
Sie entsteht, indem man den Filoteig (oder die Kataifi selbst) zusammen mit der Butter püriert oder zerkleinert, bis er zu einer Art Grieß oder grobem Sand wird.
Das optische Ergebnis ist eine glatte, kompakte und orangefarbene Kruste, sehr verschieden vom „Nest“-Aussehen deiner Version.
*Griechische Käsesorten:
Griechenland ist vor allem für die Feta bekannt, aber es gibt viele weitere griechischen Käsesorten, wie:
Anthotiro
Ein weißer, halb-fester Käse, hergestellt aus Ziegen- und/oder Schafsmilch. Er wird sowohl gesalzen als auch ungesalzen angeboten und eignet sich sowohl zum Frühstück als auch für Salate.
Mizithra
Ähnlich wie unsere Ricotta ist es ein frischer Käse, hergestellt aus Milch und Molke von Schafen und/oder Ziegen; häufig als Dessert mit Honig und Trockenfrüchten verwendet.
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FAQ (Fragen und Antworten)
Welche Varianten von Filoteig gibt es?
1. Yufka (die traditionelle handgemachte Variante)
In der Türkei wird der „echte“ Filoteig, von Hand hergestellt und etwas dicker als die industrielle Variante, Yufka genannt. Er wird mit einem sehr langen Nudelholz (oklava) ausgerollt, bis er durchsichtig ist. Er wird für Börek (herzhafte Pasteten) verwendet und ist technisch gesehen die Basis, aus der alle Filo-Blätter abgeleitet werden.
Der Begriff „Filo“ (vom griechischen phyllo, Blatt) hat sich im internationalen Marketing und in westlichen Supermärkten durchgesetzt, während „Yufka“ in der Türkei als technischer und kultureller Begriff erhalten blieb.
2. Pasta Briouat oder Warka
Typisch für den Maghreb (Marokko), ähnelt sie dem Filoteig, wird aber schnell auf einer heißen Platte gegart. Sie ist elastischer und widerstandsfähiger und wird für dreieckige, süße oder herzhafte Teigtaschen verwendet.
