O Kiounefe (Κιουνεφέ) ou kunefe ou kataifi, foi um dos muitos pratos deliciosos que provamos durante nosso jantar no restaurante “Nostimon Imar”, em Zakynthos (Zante) durante nossa viagem.
Trata-se de queijo, geralmente de cabra, envolto entre duas camadas de massa filo cortada em fios muito finos, conhecida como kataifi.
Obs.: Utiliza-se a massa filo (que na Turquia, terra de origem deste doce, chamam de Yufka) em sua forma em fios, ou seja, a Kataifi.
A kataifi está na base de muitas receitas doces da Turquia e da Grécia, como a conhecida sobremesa grega que leva o mesmo nome.
O Kiounefe é o rei das sobremesas do Oriente Médio. Ao contrário da versão puramente turca, esta variante remete à tradição de cidades como Nablus ou Beirute, onde o equilíbrio entre o doce e o salgado é mais acentuado.
Muitas vezes recebe nomes diferentes em cada país (por exemplo Künefe).
O toque final é o Attar, a calda perfumada com água de flor de laranjeira ou de rosas.
Esta é a versão Khishnah, caracterizada pela kataifi deixada íntegra para máxima crocância, em contraste com a versão ‘Na’amah’, que é mais lisa.
A beleza do Kiounefe é que ele foge das definições clássicas. Graças ao contraste entre a salinidade da mistura de queijos (feta e mussarela) e a nota amanteigada da massa kataifi, pode ser servido de duas maneiras opostas:
– como Meze: Servido quente e “ao natural” (ou com pouquíssima calda), é uma entrada extraordinária que acompanha outras especialidades do Oriente Médio.
– como Sobremesa: Regado generosamente com Attar (a calda perfumada), torna-se o gran finale crocante.
- Dificuldade: Média
- Custo: Econômico
- Tempo de preparação: 10 Minutos
- Tempo de cozimento: 45 Minutos
- Porções: 4 Pessoas
- Métodos de cozimento: Forno
- Culinária: Oriente Médio
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes
- 500 g massa filo (ou kataifi)
- 150 g manteiga
- 400 g queijo de cabra (tipo feta ou kasseri *)
- a gosto gergelim (branco e preto)
- 150 ml açúcar
- 100 ml água
- 1/2 limão
- 2 colheres água de rosas
Passos
Corte a massa filo, desfiando-a em fios (kataifi).
Corte o queijo em fatias bem finas.
Derreta a manteiga em uma panela.
Despeje a manteiga derretida sobre o kataifi e misture.
Divida o kataifi em quatro partes.
Unte uma forma de 20 cm e espalhe metade do kataifi.
Pressione bem com a mão, de modo que tome a forma da forma.
Distribua 1/4 do queijo formando uma camada uniforme.
Cubra com a outra metade do kataifi e pressione novamente para que fique o mais compacto possível.
Regue com um pouco de manteiga derretida.
Asse em forno pré-aquecido a 160°C por cerca de 45-50 minutos, até que a superfície esteja dourada.
Prepare a calda: coloque água, açúcar e o limão numa panela e deixe ferver por 2-3 minutos (a partir do início da fervura). Por fim, acrescente a água de rosas e complete o cozimento por mais 8 minutos.
Retire do forno e regue com a calda.
Polvilhe com sementes de gergelim brancas e pretas.
Sirva quente ou morno.
Existe uma versão de Knafeh (muito famosa no Levante, especialmente na Palestina) que não usa os “fios” (Kataifi), mas uma base chamada Mfarakeh.
Obtém-se triturando ou esfarelando a massa filo (ou o próprio kataifi) junto com a manteiga até reduzi-la a uma espécie de
O resultado estético é uma crosta lisa, compacta e alaranjada, bem diferente da aparência em “ninho” da receita anterior.
*Queijos gregos:
A Grécia é famosa sobretudo pela feta, mas existem muitos outros queijos gregos, como:
Anthotiro
Um queijo branco de pasta semidura feito com leite de cabra e/ou de ovelha. Produzido tanto na versão salgada quanto sem sal, é adequado tanto para o café da manhã quanto para saladas.
Mizithra
Semelhante à nossa ricota, é um queijo fresco feito com leite e soro de ovelha e/ou cabra, frequentemente usado como sobremesa com mel e frutas secas.
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Perguntas e Respostas (FAQ)
Existem diferentes variantes da massa filo, quais?
1. Yufka (a versão artesanal)
Na Turquia, a “verdadeira” massa filo, feita à mão e ligeiramente mais grossa que a industrial, chama-se Yufka. É aquela que é aberta com um rolo de massa muito longo (oklava) até ficar transparente. É usada nos Börek (tortas salgadas) mas é tecnicamente a base de onde derivam todas as folhas de filo.
O termo “Fillo” (do grego phyllo, folha) impôs-se no marketing internacional e nos supermercados ocidentais, enquanto “Yufka” permaneceu como termo técnico e cultural na Turquia.
2. Massa Briouat ou Warka
Típica do Magrebe (Marrocos), é semelhante à filo mas é cozida rapidamente em uma chapa quente. É mais elástica e resistente, usada para enroladinhos triangulares doces ou salgados.
