Después de leer «El cazador de cometas» y «Mil soles espléndidos» de Khaled Hosseini, me apasioné por Afganistán; desde entonces dejó de ser solo un lugar de guerra, aunque desgraciadamente lo siga siendo hoy (y han sido muchas las guerras que han tenido lugar en esa tierra), y también se convirtió en un lugar fascinante, antiguo, donde antaño los niños podían jugar con cometas (el deporte nacional).
Afganistán tiene una historia antigua, donde el islam probablemente jugó un papel clave en la formación de la sociedad afgana.
A pesar de la invasión mongola del Afganistán actual a principios del siglo XIII, ni siquiera un guerrero formidable como Gengis Kan logró erradicar la civilización islámica.
Es probable que nunca visite Afganistán, ni que pruebe su cocina.
Afganistán es conocido por sus granadas de alta calidad, uvas y dulces, melones con forma de rugby, pero son las costumbres de los pastunes (el mayor grupo étnico de Afganistán), los tayikos y los uzbekos los que más han contribuido a formar la oferta gastronómica afgana actual.
En ella también encontramos el kebab (en árabe كباب, kebāb, “carne asada”; en turco kebap), pero no el más conocido, el turco (“döner kebab”*), ni el seekh kebab del que ya hablamos en relación con la cocina india, sino otros tipos de kebab:
– El Chapli kebab, la receta de hoy, típico de la cocina pastún, muy consumido en Kabul y en todo Afganistán, así como en Pakistán (Peshawar), consiste en carne de ternera o cordero picada (tradicionalmente a mano con cuchillo), especiada y trabajada hasta formar albóndigas aplastadas, fritas en sartén con aceite o grasa animal (a menudo grasa de ternera o de cordero).
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 10 Minutos
- Porciones: 4 persone
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Mediooriental
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes
- 450 g carne picada de ternera (o cordero)
- 1 cebolla (picada finamente)
- 1 diente ajo
- 2 tomates
- al gusto especias (comino, cilantro, guindilla, jengibre)
- 1 al gusto huevo
- 2 cucharadas harina de maíz (o de trigo)
- 1 cucharada semillas de granada secas (anardana) (machacadas)
- al gusto aceite vegetal (o grasa animal)
Preparación del Chapli kebab:
En un bol grande, mezcla la carne picada con todos los ingredientes excepto las rodajas de tomate y el aceite.
Mezcla bien con las manos para integrar los sabores.
Deja reposar en el frigorífico 30 minutos para que la masa quede más compacta y sabrosa.
Con las manos humedecidas, toma porciones de la masa y forma discos de unos 1 cm de grosor y 8–10 cm de diámetro.
Presiona suavemente una rodaja de tomate sobre cada kebab.
Calienta el aceite o la grasa en una sartén grande a fuego medio.
Fríe los kebab 3–4 minutos por cada lado, hasta que estén dorados.
Escurre sobre papel absorbente.Los chapli kebab pueden servirse y decorarse con perejil, cebolla picada y otros acompañamientos como diversas salsas chutney, ensalada, yogur, encurtidos o frutos secos.
Desmitifiquemos los tópicos sobre el kebab…
A veces, cuando se habla de cocina étnica hay cierta reticencia e incertidumbre sobre la calidad y el origen de los ingredientes. La tradicionalmente utilizada en Turquía y Grecia es carne de cordero, de ternera o de pollo.
Nunca se utiliza carne de cerdo, claramente, porque este animal está prohibido por la religión musulmana.
La carne se modela con el cuchillo hasta formar un gran cilindro. Las partes más grasas de la carne, gracias al calor, se funden haciendo que el resultado final sea aún más sabroso y evitando que la carne quede demasiado seca.
Una de las críticas más habituales al kebab es que no es un producto de calidad porque se elabora con despojos de carnicería como pulmones, corazón u otras vísceras, y otros restos como huesos y pezuñas, y se condimenta con muchas especias y grandes cantidades de grasas animales, que lo hacen más sabroso y apetecible, pero son perjudiciales para la salud.
¿Pero desde cuándo las vísceras hacen daño? Y no me consta que tampoco las especias hagan daño; más bien al contrario.
Muy a menudo se trata de cilindros de carne congelada, por lo que el «kebabero» está obligado a mostrar la lista de ingredientes que contiene o cualquiera de nosotros, poco convencido de lo que come, puede pedírsela.
Las grasas animales no están presentes solo en el kebab; ¿qué me dices de los quesos?
Como cualquier alimento, debe consumirse con moderación, pero no puede ser estigmatizado solo por el miedo a lo «desconocido» o por una buena dosis de «racismo culinario», y sobre todo no debe juzgarse mal a quienes disfrutan comiéndolo.
¿Cuál es el kebab clásico que también comemos en Italia?
El «clásico» kebab, compuesto por finas lonchas de cordero, ternera, pollo o pavo (especiado) asadas en un espetón vertical (en la versión casera, en sartén) y consumido como un bocadillo en pan pita o en la piadina, junto con verduras (cebolla, lechuga, tomate, pepino) y salsas (tahina, yogur), es conocido como: shawarma o döner kebab.
¿Quieres intentar hacer en casa el kebab clásico con un parrilla vertical para kebab, en lugar del Chapli kebab?
La receta del Döner Kebab:
Corta en tiras finas la carne elegida (para 4 personas, 1 kg de carne de ternera, pollo o cordero).
Condimenta la carne con especias turcas como: perejil, comino, eneldo, pimienta negra, pimentón, menta, orégano y tomillo.
Deja marinar la carne 20 minutos.
Toma una sartén antiadherente, añade un chorrito de aceite y, cuando empiece a calentarse, añade la carne con la marinada. Cocina a fuego vivo 5 minutos, removiendo a menudo con una espátula de madera para que la carne quede bien dorada por todos los lados.
O bien añade una cebolla cortada y cocina en el horno a 180°C durante 10 minutos.
Corta la lechuga en tiras y el tomate en cubitos.
Calienta el pan tipo árabe o pita en una plancha, ábrelo por un lado y rellénalo con la carne, la lechuga, el tomate, la cebolla (si aún no se ha usado) y la salsa de yogur o la tahina.
En la foto, el shawarma con salsa shatta – variante con especias diferentes del döner kebab – cuya receta ya está en el blog.
