La oveja a la cottora o a la callara, es un plato típico de Abruzzo que cambia ligeramente de nombre según las zonas de Abruzzo donde se prepara.
Generalmente muy difundido en las zonas de montaña, pero debo decir que donde vivo yo en la costa, hay un restaurante que lo prepara y creo que son insuperables.
El plato parece remontarse al período de la trashumancia cuando, a lo largo del camino desde Abruzzo hasta el Tavoliere de Apulia, los pastores consumían las ovejas muertas o heridas encontradas durante el trayecto.
La mejor manera de cocinar en aquel periodo era en cazuelas de cobre, llamadas precisamente cottore o callara, que se sostenían con trípodes con un gancho que las mantenía sobre las brasas.
Cualesquiera que sean los orígenes, nos basta saber que es una delicia y un honor poder probar este tipo de plato, más allá de las variantes que se pueden probar en las diferentes zonas de Abruzzo.
La cocción dura de 4 a 6 horas, tiempo necesario para que la carne se vuelva muy tierna y en algunas recetas la carne queda en trozos más o menos enteros y en otras, como la mía, donde la carne se desmenuza más.
Yo luego he dejado bastante jugo, porque hay a quienes les gusta comer con mucho pan.
Yo no he usado la clásica olla antigua que se usaba antes, pero basta con tener una cazuela con buen fondo doble de acero y el éxito estará asegurado.
Hay también fiestas muy famosas que se remontan a 1969, de hecho, la más antigua es en Macchia di Sole de Valle Castellana en la provincia de Teramo.
Kcal 1640 aproximadamente por persona
- Dificultad: Fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocción lenta
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Abruzzo
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para hacer la Oveja a la cottora o a la callara
- 1 1/2 kg oveja (posiblemente músculo o partes más magras sin huesos)
- 500 ml vino blanco
- 200 ml aceite de oliva virgen extra
- 200 ml agua (aproximadamente)
- 4 dientes ajo
- 1 tallo apio
- 2 cucharaditas orégano seco
- 2 cucharaditas sal
- c.s. pimienta en grano
- 1/2 cucharadita pimienta
- c.s. tomillo
- 1 zanahoria (mediana)
- 3 hojas laurel (fresco o seco)
- c.s. romero
- 2 tomates grandes maduros para salsa (o unos 300 gr de tomates pelados a trozos)
- guindilla (a gusto personal)
Herramientas
- 1 Cazuela Cazuela doble fondo
Preparación de la Oveja a la cottora o a la callara
Primero, en una batidora poner el tallo de apio, la zanahoria, los ajos, todo lavado y donde sea necesario, pelado.
Triturar todo y reservar en un bol pequeño, queriendo se puede cortar todo a mano con un cuchillo.
Preparar una cazuela con bordes altos y con fondo grueso de acero, poner el aceite y las verduras trituradas, dorar a fuego medio bajo durante unos minutos, luego añadir el orégano, el tomillo, la pimienta en grano y en polvo, la sal, laurel, mezclar bien y cocinar unos segundos.
Posteriormente añadir los tomates maduros a trozos, o pelados a trozos, la guindilla a gusto propio y dejar cocinar 2-3 minutos.
Añadir el vino blanco y el agua, llevar a ebullición, luego añadir la oveja en trozos medianos y mezclar bien, cubrir con la tapa y ajustar la llama baja dejando cocinar de 4 a 6 horas, controlando y mezclando de vez en cuando.
Durante la cocción añadir poca agua si es necesario y cuando casi haya terminado de cocinarse, probar y eventualmente añadir un poquito de sal.
A cocción completada, servir caliente con buen pan para la sopa y disfrutad de este plato de sabor único.
