Pastiera napolitana: ¡el aroma de la Pascua!
Si existe un dulce capaz de detener el tiempo, esa es la pastiera napolitana.
No es solo una tarta de masa quebrada y trigo; es un rito que comienza días antes de la Pascua, cuando el aire de la cocina se llena del aroma inconfundible de las flores de azahar y de la canela.
Cada familia tiene su secreto, su «medida» perfecta, y hoy quiero compartir con vosotros mi versión, cuidada en cada detalle para garantizaros un resultado digno de la mejor tradición napolitana.
La verdadera magia de la pastiera está en el relleno… el trigo, cocido lentamente en la leche hasta convertirse en una crema aterciopelada, se une con la ricotta (mejor si es de oveja o de vaca bien fresca) y la dulzura de los cítricos confitados (para quien los quiera).
Hay quien prefiere triturar parte del trigo para obtener una textura más suave, como he hecho yo.
¿Sabíais que la tradición quiere que en la pastiera haya exactamente siete tiras de masa? O, al menos, deben ser al menos 5 y, en todo caso, impares.
Se dice que representan las tres transversales y las cuatro longitudinales de las antiguas calles del centro histórico de Nápoles (los decumanos).
Hagas o no caso a la leyenda, el secreto para una pastiera preciosa es estirar la masa quebrada fina y colocar las losanges con cuidado, creando ese típico dibujo en rombos que deja entrever el corazón cremoso durante la cocción.
La pastiera tiene una regla de oro: nunca se come el mismo día en que se saca del horno… necesita reposar, al menos 24 o 48 horas.
Es en ese tiempo suspendido cuando los sabores se funden, los aromas se stabilizan y la masa absorbe la humedad del relleno, convirtiéndose en un todo irresistible.
Preparadla con antelación, dejadla en un lugar fresco (pero no en el frigorífico) y llevadla a la mesa: será el triunfo de vuestra Pascua.
La leyenda cuenta que la sirena Parténope recibió de la población siete ingredientes como regalo por su canto; entre ellos estaban los huevos (símbolo de vida), el trigo (riqueza de la tierra) y el agua de flores de azahar, que representaba el perfume de la Campania. Mezclados, dieron vida a la primera, mítica Pastiera.
Kcal 538 aprox. por persona

Dificultad: Fácil
Costo: Medio
Tiempo de reposo: 30 Minutos
Tiempo de preparación: 30 Minutos
Tiempo de cocción: 1 Hora 5 Minutos
Porciones: 8 personas
Métodos de Cocción: Cocción lenta, Horno eléctrico
Cocina: Cocina regional italiana
Región: Campania
Estacionalidad: Pascua

Ingredientes para preparar la Pastiera napolitana

Para el grano cocido

250 g grano cocido
200 ml leche entera
1 cuchadita canela en polvo
ralladura de ½ limón
2 cucharaditas vainilla (líquida)
2 huevos (medianos)
100 g azúcar
100 ml aceite de semillas de girasol (o manteca (strutto))
8 g levadura en polvo para repostería
350 g harina 00
1/2 vaina vainilla (o 1 cucharadita de vainilla líquida)
250 g ricotta de vaca
250 g azúcar
3 huevos (pequeños)
20 ml aroma millefiori (o agua de azahar)
1 cucharadita vainilla (líquida)
al gusto azúcar glas

Utensilios

1 Molde desmontable

Preparación de la Pastiera napolitana

En un cazo pone el grano junto con la leche, la canela y la ralladura de limón, mezcla bien y deja cocer a fuego moderado durante unos 15 minutos.
Si te gusta notar la textura del grano, perfecto; si no, como hice yo, puedes triturarlo con una batidora de mano hasta obtener una crema.
Pon la mezcla resultante en un bol y deja enfriar.
Prepara la masa quebrada trabajando todos los ingredientes con una batidora para repostería.
Pon los huevos con el azúcar y bate a alta velocidad, añade el aceite, la levadura y sigue batiendo a velocidad baja.
Incorpora la harina poco a poco y cuando la batidora ya no pueda trabajarla más, vuelca la masa sobre la superficie de trabajo y termina de amasar hasta obtener una bola homogénea.
Mete la masa en el frigorífico envuelta en film transparente y deja reposar media hora.
Mientras tanto, prepara el relleno.
Toma la mezcla de grano ya fría, añade la ricotta, luego el azúcar y mezcla bien.
Ahora añade las yemas en el bol donde trabajas la ricotta y reserva las claras por separado.
Deja que las yemas se integren bien en la mezcla de grano y trabaja todo hasta obtener una mezcla homogénea.
Montar las claras a punto de nieve firme.
Ahora, poco a poco, incorpora las claras al compuesto de grano con una espátula, mezcla con movimientos envolventes; añade la vainilla, el aroma millefiori o el agua de azahar y continúa mezclando con la espátula hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.
Hay quien añade trocitos de fruta confitada al relleno, ¡es cuestión de gustos!
Toma un molde desmontable de 28 cm y fórralo con papel de horno… yo usé uno más pequeño y, como veis, la pastiera me quedó demasiado alta.
Saca la masa del frigorífico y estira una lámina no demasiado fina, colócala dentro del molde de forma que suba por los bordes unos 3 dedos.
Recorta bien la masa para que el borde tenga la misma altura en todo el diámetro y reserva los restos para hacer las tiras que decorarán la pastiera.
Vierte el relleno dentro de la masa, estira la masa restante y crea 5 tiras para adornar la superficie.
Hornea en horno estático precalentado a 170 °C durante los primeros 50 minutos, luego baja a 160 °C y cuece otros 15 minutos.
Cuando esté lista, saca del horno y deja enfriar en el molde; después desmolda y trasládala a una fuente, espolvorea con azúcar glas una vez fría y sirve.
Si no tienes prisa, una vez fría, guarda la pastiera hasta el día siguiente antes de espolvorearla con azúcar glas y servir.
El reposo ayudará a intensificar los sabores.