Genovesa napolitana, un sugo buonissimo a base di cipolle con carne di manzo, tipico della cucina napoletana, infatti genovese non deve confonderci, anche se probabilmente un legame con Genova c’è. Ci sono varie leggende e teorie in merito, la più probabile è che in passato erano a cucinare nelle tante locande sparse per il proto di Napoli i cuochi genovesi, probabilmente erano intenti a cucinare il tocco, un piatto simile a questo, e i napoletani che ne sentivano da lontano il profumo lo chiamavano semplicemente genovese, riferendosi alla loro cucina. Un piatto che nel corso dei secolo è diventato eccellenza della cucina partenopea, è basta dire genovese per capire che stiamo parlando di una deliziosa bontà, di una sorta di stufato, o meglio una marmellata salata di cipolle, cotte lentamente con carne di manzo, da prediligere muscolo, come girello, o anche pancia o spalla, ricca di tessuto connettivo che con la lunga e lenta cottura sprigiona tutto il suo profumo e sapore intenso regalando una carne tenerissima. Solitamente con questo sugo viene condita la pasta, per tradizione gli ziti spezzati a mano, un formato che mio padre adorava, io un po’ meno, e preferisco l’alternativa, ma la genovese è buonissima anche una fetta di pane cafone. Vediamo come prepararla.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 5 Horas
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocción lenta
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para la genovesa napolitana
- 1.5 kg cebollas doradas
- 800 músculo de ternera
- 1/2 zanahoria
- 1/2 rama apio
- al gusto aceite de oliva virgen extra
- al gusto sal
- al gusto pimienta
- al gusto vino blanco
Utensilios para la genovesa napolitana
- 1 Tabla de cortar
- 1 Cuchillo
- 1 Olla
- 1 Espátula de cocina
- 1 Pelador
Pasos para preparar la genovesa napolitana
Pelamos la zanahoria y, junto con el apio lavado, preparamos en la tabla un picado con el cuchillo. Ponemos en la olla con un poco de aceite de oliva virgen extra, luego cortamos la carne en trozos de unos 4 cm x 4 cm y la doramos a fuego bajo, sin que se quemen las verduras.
Cortamos las cebollas en láminas finas y las añadimos a la olla; sí, sé que parece una cantidad exagerada, pero es fundamental para que el plato salga bien. Usad cebollas doradas, ideales las Rame di Montoro; como alternativa, las rojas de Tropea funcionan muy bien.
Tapamos y dejamos cocer añadiendo poco sal. Dejamos que la carne se cocine con el líquido que sueltan las cebollas. La cocción dura aproximadamente entre 5 y 7 horas. Si a mitad de cocción hubiera poco líquido en la olla, añadimos un poco de vino blanco y continuamos hasta que la carne esté muy tierna y se desmenuce, y las cebollas se hayan convertido en una crema. Al final el vino debe evaporarse por completo, por lo que la parte final de la cocción la hacemos a fuego vivo sin tapa. Rectificamos al final con sal y pimienta.
Esta salsa es estupenda para la pasta, pero también es una delicia sobre una rebanada de pan.
A gusto se pueden añadir hierbas aromáticas, como perejil, o un poco de romero, o salvia si se prefiere. Sobre la pasta, un poco de parmesano completará el plato.
