Genovese napolitaine, une délicieuse sauce à base d’oignons et de viande de bœuf, typique de la cuisine napolitaine — le terme « genovese » peut prêter à confusion, même s’il existe probablement un lien avec Gênes. Il y a plusieurs légendes et théories à ce sujet ; la plus probable est que, autrefois, des cuisiniers génois travaillaient dans les nombreuses auberges du vieux Naples et préparaient sans doute le tocco, un plat similaire, et les Napolitains, attirés par son parfum, l’appelaient simplement genovese, en faisant référence à leur cuisine. Au fil des siècles, ce plat est devenu une spécialité partenopea : il suffit de dire « genovese » pour savoir qu’on parle d’une délicieuse douceur, d’une sorte de ragoût, ou plutôt d’une confiture salée d’oignons, cuits lentement avec de la viande de bœuf — on privilégie le paleron, ou aussi la poitrine ou l’épaule, riches en tissu conjonctif, qui avec la cuisson lente dégagent tout leur arôme et donnent une viande très tendre. En général, on nappe les pâtes avec cette sauce ; par tradition, des ziti cassés à la main, un format que mon père adorait (moi un peu moins), mais la genovese est aussi délicieuse sur une tranche de pain rustique. Voyons comment la préparer.
- Difficulté: Très facile
- Coût: Moyen
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 5 Heures
- Portions: 4
- Méthodes de cuisson: Cuisson lente
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Toutes saisons
Ingrédients pour la genovese napolitaine
- 1.5 kg oignons dorés
- 800 paleron de bœuf
- 1/2 carotte
- 1/2 costa branche de céleri
- à volonté huile d'olive
- à volonté sel
- à volonté poivre
- à volonté vin blanc
Ustensiles pour la genovese napolitaine
- 1 Planche à découper
- 1 Couteau
- 1 Casserole
- 1 Spatule de cuisine
- 1 Économe
Étapes de préparation de la genovese napolitaine
Épluchez la carotte et, avec le céleri lavé, préparez sur la planche un hachis au couteau. Mettez-le dans la casserole avec un peu d’huile d’olive, puis coupez la viande en morceaux d’environ 4 cm x 4 et faites-la revenir à feu doux, sans laisser brunir les légumes.
Coupez les oignons en fines lamelles et ajoutez-les dans la casserole ; oui, je sais, la quantité peut sembler exagérée, mais c’est essentiel pour réussir le plat. Utilisez des oignons dorés, idéalement les Rame di Montoro ; à défaut, les rouges de Tropea conviennent très bien.
Couvrez et laissez cuire en ajoutant peu de sel. Laissez cuire la viande avec le liquide rendu par les oignons. La cuisson dure environ 5 à 7 heures. Si à mi-cuisson il y a peu de liquide dans la casserole, ajoutez un peu de vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se démélange, et que les oignons soient devenus une crème. En fin de cuisson, le vin doit être complètement évaporé, donc la phase finale à feu vif se fait sans couvercle. Ajustez en sel et poivre en fin de cuisson.
Excellente pour napper les pâtes, cette sauce est aussi un délice sur une tranche de pain.
Selon vos goûts, vous pouvez ajouter des herbes aromatiques, comme du persil et du laurier, ou un peu de romarin, ou de la sauge si vous préférez. Sur les pâtes, un peu de parmesan complétera le tout.
