Genovesa napolitana, um molho delicioso à base de cebolas e carne bovina, típico da cozinha napolitana; o termo genovesa não deve confundir, embora provavelmente haja alguma ligação com Gênova. Existem várias lendas e teorias a respeito; a mais provável é que, no passado, cozinheiros genoveses cozinhavam nas muitas estalagens espalhadas pelo porto de Nápoles, provavelmente preparando o tocco, um prato parecido com este, e os napolitanos, ao sentir o aroma vindo de longe, passaram a chamar simplesmente de genovesa, referindo-se à culinária deles. Um prato que, ao longo dos séculos, virou uma excelência da cozinha partenopeia: basta dizer genovesa para entender que estamos falando de uma delícia, uma espécie de guisado, ou melhor, uma compota salgada de cebolas, cozidas lentamente com carne bovina — de preferência músculo, como o girello, ou também peito ou paleta — rico em tecido conjuntivo que, com a cocção longa e lenta, libera todo o seu aroma e sabor intenso, deixando a carne bem macia. Normalmente esse molho é usado para temperar massa; tradicionalmente ziti quebrados à mão, um formato que meu pai adorava (eu, um pouco menos) e que eu prefiro outra opção, mas a genovesa também fica maravilhosa sobre uma fatia de pão. Vamos ver como prepará-la.
- Dificuldade: Muito fácil
- Custo: Médio
- Tempo de preparação: 15 Minutos
- Tempo de cozimento: 5 Horas
- Porções: 4
- Métodos de cozimento: Cozimento lento
- Culinária: Italiana
- Sazonalidade: Todas as estações
Ingredientes para a genovesa napolitana
- 1.5 kg cebolas-douradas
- 800 músculo de boi
- 1/2 cenoura
- 1/2 talos salsão
- q.b. azeite extravirgem
- q.b. sal
- q.b. pimenta
- q.b. vinho branco
Utensílios para a genovesa napolitana
- 1 Tábua de corte
- 1 Faca
- 1 Panela
- 1 Espátula de cozinha
- 1 Descascador
Passos para preparar a genovesa napolitana
Descascamos a cenoura e, junto com o salsão lavado, preparamos sobre a tábua um refogado picado com a faca. Colocamos na panela com um pouco de azeite extravirgem, depois cortamos a carne em pedaços de cerca de 4 cm x 4 cm e selamos em fogo baixo, sem queimar os legumes.
Cortamos as cebolas bem finas e as juntamos na panela — eu sei, parece uma quantidade exagerada, mas é fundamental para o sucesso do prato. Use cebolas douradas; ideais são as Rame di Montoro; como alternativa, as Rojas de Tropea também vão muito bem.
Tampe e leve ao cozimento, acrescentando um pouco de sal. Deixe a carne cozinhar com o líquido que as cebolas vão liberando. O cozimento dura cerca de 5 a 7 horas. Se, na metade do cozimento, houver pouco líquido na panela, acrescente um pouco de vinho branco e continue a cozinhar até que a carne esteja bem macia e se desfaça, e as cebolas tenham virado um creme. No final, o vinho deve estar completamente evaporado, por isso a parte final do cozimento em fogo mais alto deve ser feita sem tampa. Ajuste no final com sal e pimenta.
Ótimo esse molho para temperar a massa, mas também é uma delícia servido sobre uma fatia de pão.
A gosto, podem ser adicionadas ervas aromáticas, como salsinha e louro, ou um pouco de alecrim, ou sálvia, se preferir. Na massa, um pouco de parmesão vai completar tudo.
