En Calabria, la Pascua no es lo mismo sin el aroma de las cuzzupe.
Estos dulces trenzados, también conocidos como sgute o cuddure, representan desde hace siglos el final del ayuno cuaresmal y la alegría del renacimiento.
Existen versiones más parecidas a una galleta blanda (tipo masa quebrada) y versiones fermentadas (más parecidas a una brioche), como la receta que sigue.
Su rasgo más icónico es el huevo duro incrustado en la masa, un antiguo símbolo de vida y fertilidad.
La tradición quiere que los huevos incrustados en la masa sean en número impar. En el pasado, el número de huevos tenía un significado preciso: por ejemplo, una cuzzupa con siete huevos se regalaba la suegra al yerno como símbolo de vínculo familiar.
También las formas de las cuzzupe cuentan una historia: trenzas, corazones, cestillos, palomas o rosquillas. Cada familia guarda su propia receta, transmitida entre el aroma de los semillas de anís y el calor del horno de leña.
Antes de hornear, la superficie se pincela con yema de huevo y leche y se decora con: Sprinkles de colores (diavolini o fideos) o con glaseado de azúcar (llamado annaspro), típico en algunas zonas, aplicado tras la cocción para dejar el dulce blanco y brillante.
En la receta que os propongo hoy, he querido unir este bagaje cultural con las necesidades alimentarias modernas.
Estas son las cuzzupe calabresas en versión sin gluten, usando la masa madre para obtener una mejor digestibilidad y esa nota aromática compleja que solo la fermentación natural sabe aportar.
Para rematar, un toque goloso de virutas de chocolate.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Tiempo de cocción: 30 Minutos
- Porciones: 4Piezas
- Métodos de Cocción: Horno, Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua, Primavera
Ingredientes
- 150 ml masa madre sin gluten fresca (refrescada)
- 120 ml leche (+ para pincelar)
- 150 g azúcar
- 3 huevos (+ 1 yema para pincelar)
- 100 g mantequilla
- 2 cucchiaini semillas de anís
- q.b. ralladura de limón
- 6 huevos cocidos
- q.b. virutas de chocolate
Pasos
Activación: En un bol grande, disuelve la masa madre sin gluten en la leche tibia.
Masa: Añade el azúcar y los huevos uno a uno, mezclando bien. Incorpora después la mezcla de harinas sin gluten, la ralladura de limón y las semillas de anís.
Incorporación de grasas: Trabaja la mezcla y añade la mantequilla blanda a trozos hasta su completa absorción. La masa sin gluten resultará más pegajosa de lo habitual: ayúdate con las manos ligeramente engrasadas o enharinadas con harina de arroz.
Primera fermentación: Cubre con film transparente y deja fermentar en un lugar cálido entre 4 y 6 horas.
Formado: Divide la masa y moldea las formas clásicas (trenzas o porciones). Coloca en el centro el huevo cocido (con la cáscara), sujetándolo con dos tiras de masa cruzadas.Nota: Antes de incrustar el huevo cocido, pincela ligeramente la cáscara con un poco de aceite. Esto crea una barrera antiadherente entre la cáscara y la masa, evitando que la masa se «pegue» durante la fermentación y la cocción.
Segunda fermentación: Coloca las cuzzupe en una bandeja con papel de horno y deja reposar otras 2 horas.
Cocción: Pincela con yema de huevo y leche, decora con virutas de chocolate (en la tradición, sprinkles de colores) y hornea a 180°C (estático) durante unos 25-30 minutos, hasta que estén bien doradas.
El uso del anís en la tradición de las Cuzzupe calabresas:
Variedad silvestre: En Calabria se utilizan a menudo las semillas de anís negro silvestre (conocido localmente como aranzo o ananzu), que tienen un aroma más intenso que las semillas de anís comunes que se encuentran en el comercio.
Además de las semillas, es muy común la adición de un chorrito de licor de anís (o anisetta) en la masa para potenciar su fragancia.
FAQ (Preguntas y respuestas)
Es fascinante observar cómo la cuenca del Mediterráneo comparte tradiciones casi idénticas, nacidas del simbolismo del huevo como renacimiento.
Aquí tienes una comparación entre las «primas» más conocidas, cuyas recetas encontrarás en el blog:
