Focaccia Pugliese de San Giuseppe – Receta tradicional de Gravina.
La Focaccia Pugliese de San Giuseppe es una receta profundamente ligada a la tradición de Gravina en Puglia, un plato que huele a historia, ritos familiares y sabores auténticos.
Es una preparación sencilla solo en apariencia, porque encierra todo el carácter de la cocina pugliese: ingredientes humildes, gestos antiguos y un resultado que conquista al primer bocado. Su forma enrollada, después dispuesta en espiral, es la típica, y al salir del horno desprende un aroma que llena la cocina y recuerda inmediatamente las fiestas de marzo dedicadas a San Giuseppe.
El relleno tradicional es un pequeño logro de equilibrio: anchoas, cipollotti sponsali y pasas sultanas.
Las sponsali, cipollitos blancos típicos de la zona, no siempre son fáciles de encontrar fuera de Puglia, pero pueden sustituirse por cebollas blancas de buena calidad sin perder el alma de la receta.
Las anchoas aportan salinidad, las cebollas se vuelven dulces y tiernas durante la cocción, mientras que las pasas añaden ese toque ligeramente azucarado que hace única a esta focaccia.
Es precisamente ese contraste de sabores dulce, salado y aromático lo que la hace tan especial.
La preparación es sencilla pero requiere atención: la masa se extiende, se rellena y se enrolla con delicadeza, luego se modela en su característica forma en espiral.
En el horno se hincha ligeramente, se dora y queda una focaccia crujiente por fuera y tierna por dentro, con un relleno jugoso que se funde perfectamente con la masa.
La focaccia pugliese de San Giuseppe es perfecta para servir como entrante, como plato único rústico o para llevar a la mesa durante las festividades.
Es una receta que cuenta el territorio, que habla de tradición y que merece ser transmitida.
Prepararla significa traer un trozo de Puglia a tu cocina, con un sabor que no se olvida fácilmente.
Kcal 803 aprox. por persona
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 3 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 1 Hora
- Porciones: 1 focaccia para 5 personas
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Cocina regional italiana
- Región: Puglia
- Estacionalidad: Día del Padre
Ingredientes para preparar la Focaccia pugliese de San Giuseppe
- 10 g Levadura fresca
- 300 ml Agua (tibia)
- 1 cucharadita Azúcar
- 15 g Sal
- 20 ml Aceite de oliva virgen extra
- 400 g Harina de trigo duro
- 130 g Harina tipo 0 (+ 30 para el trabajo final)
- 2 kg Cebollas (sponsali (cipollitos blancos típicos de la zona))
- 200 g Pasas sultanas
- 160 g Anchoas en aceite (escurridas)
- 60 ml Aceite de oliva virgen extra
- al gusto Sal
Herramientas
- 1 Molde redondo
Preparación de la Focaccia pugliese de San Giuseppe
En un bol poner el agua y disolver la levadura fresca, el azúcar; luego añadir la harina de trigo duro y amasar. Mientras tanto incorporar la sal, el aceite de oliva virgen extra y, por último, la harina tipo 0 restante hasta completar la masa y obtener una bola compacta no pegajosa.
Poner a levar en un bol cubierto durante un par de horas y, en todo caso, hasta que doble su volumen en un lugar cálido.
Mientras tanto cortar las cebollas en láminas finas ayudándose con una mandolina; después coger una sartén de bordes bastante altos, poner los 30 ml de aceite de oliva virgen extra y calentar; luego añadir la cebolla, salar y cocinar a fuego medio-alto durante 20-30 minutos removiendo de vez en cuando y ajustando de sal.
Dejar enfriar antes de utilizarlas.
Poner las pasas en remojo en agua caliente al menos 30 minutos, después escurrirlas y reservar.
Escurrir las anchoas y reservarlas.
Cuando la masa haya levado, volcarla sobre una superficie de trabajo enharinada, formar de nuevo una bola y estirarla hasta obtener una lámina fina pero no demasiado y de forma rectangular….
….rellenarla con las cebollas preparadas anteriormente, luego poner las anchoas en trozos previamente escurridas del aceite y las pasas sultanas.
Enrollar la lámina sobre sí misma por el lado más largo obteniendo un cilindro que luego enrollaremos sobre sí mismo formando una espiral.
Engrasar una bandeja redonda (yo puse papel de horno porque la base de la bandeja está algo estropeada y me hacía falta de este tamaño), colocar la espiral, aplastarla ligeramente para que se expanda un poco y luego engrasarla en la superficie.
En la práctica hemos usado 30 ml de aceite para cocinar las cebollas y el resto del aceite lo utilizaremos para engrasar la bandeja y la focaccia.
Dejar reposar otra hora aproximadamente o hasta que leve un poco más.
Hornear en horno caliente a 180°C durante 50-60 minutos controlando la cocción.
Servir caliente, pero no hirviendo; dejarla reposar unos minutos antes de cortarla.
