Hogaza de Pascua romañola: ¡el desayuno festivo en la Romagna!
Si hay un rito que une a las familias romañolas la mañana de Pascua, es llevar a la mesa la hogaza pascual.
No es un simple dulce, sino un pan rico y perfumado que, como dicta la tradición, acompaña todo el desayuno festivo junto al salami local y a los huevos duros bendecidos.
Es un leudado de carácter antiguo, menos «rematado» respecto a los dulces modernos, capaz de conservar todo el encanto de la cocina de antes.
La receta original de la Hogaza de Pascua no es excesivamente dulce; sin embargo, los leudados de larga fermentación tienden muchas veces a «ocultar» un poco los sabores; por este motivo, en mi versión he optado por aumentar la dosis de azúcar en 40 gramos.
Este pequeño gesto permite realzar mejor la fragancia de la masa sin desvirtuarla.
Si sois puristas de la tradición y os encanta ese contraste único entre el dulzor apenas insinuado y la sal del salami, podéis mantener sin problema las cantidades clásicas previstas por el disciplinario romañol.
Como ocurre con toda receta regional que se respete, cada zona de la Romagna (¡y cada familia!) guarda su secreto.
Algunos añaden pasas, otros prefieren aromas de cítricos o anís.
También hay distintas escuelas sobre la técnica de cocción.
Yo, para asegurarme un resultado impecable, prefiero hornear las hogazas dentro de un molde de bordes altos: este truco ayuda al dulce a crecer hacia arriba sin expandirse demasiado durante la última fermentación.
Naturalmente, si preferís una forma más rústica y libre, podéis hornearlas directamente sobre la bandeja del horno, dejando que adopten su forma natural.
No os dejéis engañar por las pequeñas cantidades de levadura: ¡esta hogaza puede llegar a ser «gigante»!
La paciencia es el ingrediente principal; con los tiempos de reposo adecuados obtendréis un dulce esponjoso, alveolado y muy perfumado.
Es una receta que da grandes satisfacciones y con la que triunfaréis el día de Pascua.
No os queda más que remangaros, seguir mis pasos y preparar este pedazo de historia romañola.
Tengo curiosidad por saber si la probaréis «en pureza» o si os atreveréis con el maridaje tradicional con salami!
Kcal 2570 aproximadamente por cada hogaza
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 5 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 50 Minutos
- Porciones: 2 hogazas
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Cocina regional italiana
- Región: Emilia-Romaña
- Estacionalidad: Pascua
Ingredientes para preparar la Hogaza de Pascua romañola
Para el prefermento
- 120 g harina 330W o manitoba
- 120 ml agua tibia
- 5 g levadura fresca
- 320 g harina Manitoba
- 500 g harina 0
- 3 huevos medianos
- 1 yema
- 200 ml leche entera
- 100 ml agua
- 100 g azúcar
- 50 g manteca de cerdo
- 1 cucharadita sal
- 200 g pasas sultanas
- 1 cucharada licor de anís
- masa del prefermento
- 1 yema
- 3 cucharadas leche
- azúcar perlado blanco
Herramientas
- 1 Molde
Preparación de la Hogaza de Pascua romañola
La noche anterior preparamos el prefermento poniendo el agua, la levadura de cerveza seca, dejar que se disuelva, luego añadir la harina, mezclar bien y dejar fermentar tapado en un lugar cerrado toda la noche durante 10-12 horas.
A la mañana siguiente, lo primero es poner las pasas en remojo con agua y dejarlas al menos media hora.
Comenzar la masa poniendo en la amasadora la harina Manitoba, el azúcar, el agua tibia, la leche y mezclar un poco.
A continuación añadir la leche tibia, el licor de anís y mezclar incorporando un huevo a la vez y la yema.
Por último añadir el prefermento y mezclar bien, luego incorporar la manteca de cerdo ablandada, la sal, la harina 0 y dejar trabajar la masa unos minutos.
Si no tenéis amasadora podéis hacer igualmente la masa a mano con un poco de esfuerzo: quedará igualmente bien.
Una vez que la masa haya trabajado, enjuagar y escurrir bien las pasas, añadirlas a la masa y amasar el tiempo justo para que se incorporen bien.
Trasladar la masa a un recipiente amplio engrasado con manteca de cerdo o mantequilla y dejar levar durante unas 3 horas y en cualquier caso hasta el doble, en el horno con la lucecita encendida.
Transcurrido el tiempo de levado, verter la masa sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, dividirla en dos partes iguales….
….haciendo pliegues desde cada lado hacia el interior, repitiendo esta operación al menos 3 veces.
Trasladar la masa obtenida a dos moldes de borde alto de unos 26 cm de diámetro aproximadamente, o a dos bandejas de horno.
Incidir ligeramente la superficie con un cuchillo y dejar levar durante unas 2 horas y en cualquier caso hasta que doble su volumen.
Al alcanzar la levadura, preparar una mezcla con yema y leche y pincelar la superficie de las hogazas, luego espolvorearlas con el azúcar perlado y hornear en horno precalentado a 180°C durante unos 50 minutos.
Si durante la cocción se dora demasiado la superficie, poner una hoja de papel de aluminio encima del dulce.
Una vez terminada la cocción, sacar del horno y dejar enfriar al menos un poco antes de consumirla.
