La Toscana es tierra de ingenio. Los dulces tradicionales a menudo derivan de la simple masa de pan que las campesinas preparaban cada semana. De esta derivación también es el Pan co’ santi con masa madre. Un dulce de origen sienés, hecho con la masa del pan y los llamados «Santi»: pimienta, especias, nueces y pasas. En esta versión mía sin manteca he sustituido las nueces por almendras teniendo en casa una persona con fuerte alergia; además es sin lactosa ya que he usado la bebida vegetal de almendra. El resultado es un pan semidulce, con el picor de la pimienta y la dulzura de las pasas y las almendras. ¡Perfecto para merendar o desayunar, pero también como postre después de la cena! Si os he inspirado, ¡enciendan la amasadora y amasen!
Para otros dulces a base de masa de pan o de pan seco os recomiendo estos enlaces
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 8 Horas
- Tiempo de preparación: 40 Minutos
- Porciones: 12Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Toscana
- Estacionalidad: Otoño, Otoño, Invierno
- Energía 486,74 (Kcal)
- Carbohidratos 78,33 (g) de los cuales azúcares 27,35 (g)
- Proteínas 10,70 (g)
- Grasa 16,34 (g) de los cuales saturados 1,93 (g)de los cuales insaturados 8,19 (g)
- Fibras 4,38 (g)
- Sodio 262,23 (mg)
Valores indicativos para una ración de 110 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
El Pan co’ santi tradicional se realiza con nueces y manteca y con una mayor cantidad de azúcar. Yo he realizado una versión más «light» considerando las alergias de mis familiares. Obviamente basta sustituir las almendras por nueces y tostar los frutos secos con la manteca para acercarse a la receta original.
- 500 g harina tipo 1 (verna)
- 220 g agua
- 100 g leche de almendras (o leche de vaca)
- 120 g masa madre (refrescada y duplicada)
- 200 g pasas
- 170 g almendras (peladas)
- 140 g azúcar
- 70 g aceite de oliva virgen extra
- 5 g pimienta
- 5 g sal
- c.s. semillas de anís
- c.s. hinojo silvestre (seco)
- 1 yema
Herramientas
- 1 Amasadora
- 1 Bol
- 1 Sartén
- 1 Cucharón
- 1 Tabla de amasar
- 1 Contenedor
- 1 Cesta de fermentación
- 1 Servilleta
- 1 Pincel
Pasos
Preparar, formar y cocinar el Pan co’ Santi con masa madre es básicamente como hacer un pan un poco más rico al que se le añade especias, pasas y frutos secos. Un poco laborioso pero no difícil para quien habitualmente hace el pan. Para quien no lo hace, solo se necesita un poco de paciencia y atención, pero siguiendo los pasos todos lograrán realizarlo. Yo prefiero amasar incorporando pasas y frutos secos antes del reposo, pero muchos hacen este paso después de que la masa se ha duplicado.
La primera cosa que hay que hacer es preparar el relleno y dejarlo enfriar. Poner las pasas en remojo en un bol con mitad agua y mitad vino licoroso (o solo agua caliente). Mientras tanto tostar las almendras troceadas en una sartén antiadherente y 20 g de aceite. En 4/5 minutos cambiarán de color.
Escurrir y exprimir las pasas y añadirlas a las almendras tostadas. Mezclarlas manteniendo el fuego bajo.
Añadir al final 20/30 gramos de azúcar y mezclar. Una vez que el azúcar se haya disuelto apagar el fuego y dejar enfriar. Reservar.
En la amasadora con la pala de hoja insertada trocear la masa madre. Mezclar juntos la leche y el agua en un bol y usar 100 gramos para disolver la masa madre a velocidad moderada.
Añadir la harina, otra parte de líquidos y hacer una masa grosera.
Colocar el gancho y añadir el azúcar. Terminar los líquidos y llevar a cordado. La masa debe despegarse de las paredes del bol que deben quedar limpias. Dependiendo de la amasadora puede tardar de 5 a 15 minutos.
Con la amasadora en funcionamiento añadir el restante aceite a la masa, manteniendo siempre el cordado.
Añadir la sal.
Incorporar la pimienta (de 3 a 5 gramos, según el propio gusto) y concluir la masa.
Mientras tanto las almendras y las pasas se habrán enfriado. Añadir hinojo y anís y mezclarlos.
Reencender la amasadora e incorporar los «santos» en 3 o 4 veces para permitir que la masa los absorba bien. Transferir la masa a la tabla de amasar y, después de un descanso de media hora cubierta, formar una bola y colocar en un contenedor con tapa. Guardarla en el frigorífico para la noche.
Después de la noche en el frigorífico dejar que la masa se aclimate y dejarla duplicar a temperatura ambiente o en un lugar cálido. A una temperatura de 26 grados tomará dos horas.
Una vez lista espolvorear ligeramente la superficie con sémola volcar la masa y estirarla suavemente hasta formar un cuadrado.
Llevar las esquinas del cuadrado hacia el centro formando así otro cuadrado más pequeño.
Tomar también las esquinas de este segundo cuadrado y llevarlas al centro.
Cerrar formando una bola, dandole forma sobre la tabla de amasar, manteniendo los pliegues debajo. Sellarlos muy bien.
En una cesta de fermentación redonda cubierta con una servilleta de algodón poner sémola y colocar la masa del Pan co’ Santi con masa madre con los cierres hacia arriba. Cerrar la servilleta y poner una tapa de silicona (o poner todo en una bolsa de plástico) para esperar la duplicación.
Después de un par de horas a 24/26 grados habrá casi duplicado.
Encender el horno a 170 grados en modo estático.
Una vez alcanzada la temperatura pintar una yema de huevo sobre la superficie e introducir el Pan co’ Santi con masa madre por 45/55 minutos dependiendo de su horno.
Una vez cocido dejarlo enfriar en una rejilla antes de cortarlo. El Pan co’ Santi con masa madre es bueno solo pero también en combinación con quesos o compotas.
El Pan co’ Santi con masa madre se conserva al menos por 4/5 días en una bolsa de papel. Es bueno incluso tostado si se quedara duro…¡pero no sucederá porque se acabará antes! Si os ha gustado esta receta venid a decírmelo en Instagram
El Pan co’ Santi con masa madre se conserva al menos por 4/5 días en una bolsa de papel. Es bueno incluso tostado si se quedara duro…¡pero no sucederá porque se acabará antes! Si os ha gustado esta receta venid a decírmelo en Instagram
