Después de leer «El cazador de cometas» y «Mil soles espléndidos» de Kalhed Hossein, me apasioné por Afganistán, desde entonces no ha sido solo un lugar de guerra, aunque desgraciadamente lo sigue siendo hoy (y han sido muchas las guerras que han tenido lugar en esta tierra), sino también un lugar fascinante, antiguo, donde los niños alguna vez pudieron jugar con cometas (el deporte nacional).
Afganistán tiene una historia antigua, donde el Islam ha jugado quizás un papel clave en la formación de la sociedad afgana.
A pesar de la invasión mongola del actual Afganistán a principios del siglo XIII, ni siquiera un guerrero formidable como Gengis Khan logró erradicar la civilización islámica.
Es probable que nunca visite Afganistán, y nunca saboree su cocina.
Afganistán es conocido por sus granadas de alta calidad, uvas y dulces, melones con forma de rugby, pero son las costumbres Pashtun (el grupo étnico más grande de Afganistán), Tayiko y Uzbeko las que han contribuido más a formar lo que es la oferta gastronómica afgana actual.
En ella también encontramos el kebab (en árabe كباب, kebāb, «carne asada»; en turco kebap), pero no el más conocido, turco («döner kebab«*), o el seekh kebab, del que ya hemos hablado en relación con la cocina india, sino otros tipos de kebab:
– El Chapli kebab, la receta de hoy, típico de la cocina Pashtun, muy consumido en Kabul y en todo Afganistán, así como en Pakistán (Peshawar), consiste en carne de res o cordero picada (a mano con un cuchillo, impone la tradición), la cual es sazonada y manipulada hasta hacer albóndigas aplastadas, fritas en sartén con aceite o grasa animal (a menudo grasa de res o cordero).
El tradicional chapli kebab se prepara friendo los kebabs en grasa de cordero o de vaca en estufas de leña.
– En Afganistán y en Kabul también se consume el jujeh kabab hecho con pollo a la parrilla cocido en brochetas (muy extendido también en Irán) y el chenjeh kabab, originario de las regiones del sureste de Afganistán, carne de cordero ensartada también en brochetas después de estar marinada en hierbas y sazonada con varias especias.
– Y aún el seena kabab, preparado con pechuga y muslos de pollo cocidos a la parrilla.
La palabra «kebab» es esencialmente de origen persa: la tradición árabe quiere que el plato haya sido inventado en la Edad Media por soldados persas que usaban sus espadas para asar la carne al fuego al aire libre.
Sigue la receta del Chapli kebab (en el vídeo con Magic Cooker), el término «chapli» deriva de la palabra pashto chaprikh, que significa «plano», refiriéndose a la forma aplastada y ancha de estos kebabs, pero en el blog también encuentras la del:
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Medio Oriente
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 450 g carne picada de res (o cordero)
- 1 cebolla (picada finamente)
- 1 diente ajo
- 2 tomates
- c.s. especias (comino, cilantro, chile, jengibre)
- 1 c.s. huevo
- 2 cucharadas harina de maíz (o de trigo)
- 1 cucharada semillas de granada secas (anardana) (machacadas)
- c.s. aceite vegetal (o grasa animal)
Preparación del Chapli kebab:
En un bol grande, unir la carne picada con todos los ingredientes excepto las rodajas de tomate y el aceite.
Mezclar bien con las manos para amalgamar los sabores.
Dejar reposar en el frigorífico durante 30 minutos para hacer la mezcla más compacta y sabrosa.
Con las manos mojadas, tomar porciones de la mezcla y formar discos de unos 1 cm de grosor y 8-10 cm de ancho.
Presionar suavemente una rodaja de tomate encima de cada kebab.
Calentar el aceite o la grasa en una sartén amplia a fuego medio.
Freír los kebabs durante 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén dorados.
Escurrir sobre papel absorbente.Los chapli kebabs pueden servirse y adornarse con perejil, cebollas picadas junto con otros acompañamientos como varias salsas chutney, ensalada, yogur, encurtidos o nueces.
Desmitifiquemos los tópicos sobre el kebab…
A veces cuando se habla de cocina étnica hay cierta reticencia e incertidumbre sobre la calidad y origen de los ingredientes. La que se utiliza tradicionalmente en Turquía y Grecia es carne de cordero, de res o de pollo.
Nunca se usa carne de cerdo, claramente, ya que este animal está prohibido por la religión musulmana.
La carne se moldea con el cuchillo hasta formar un gran cilindro. Las partes más grasas de la carne, gracias al calor, se derriten haciendo que el resultado final sea aún más sabroso y evitando que la carne se seque demasiado.
Una de las críticas más frecuentes al kebab es que no es un producto de calidad porque está hecho con los desechos de las carnicerías entre los que se incluyen pulmones, corazón y otras vísceras, y otros desechos como huesos y uñas y condimentado con muchas especias y con grandes cantidades de grasas animales, que lo hacen más sabroso y apetecible al gusto, pero son perjudiciales para la salud.
¿Pero desde cuándo las vísceras son malas? Y tampoco me consta que las especias sean malas, al contrario.
Mucho a menudo se trata de cilindros de carne congelada, por lo tanto, el «kebabero» debe exhibir la lista de ingredientes presentes en su interior o cada uno de nosotros, poco convencido de lo que come, puede pedirla.
Los grasas animales no solo están presentes en el kebab, ¿queremos hablar de los quesos??
Como cualquier alimento, debe consumirse con moderación, pero no puede ser estigmatizado solo por el miedo habitual a lo «desconocido» o por una buena dosis de «racismo culinario», y sobre todo no deben ser mal juzgados aquellos que aman comerlo.
Como cualquier alimento, debe consumirse con moderación, pero no puede ser estigmatizado solo por el miedo habitual a lo «desconocido» o por una buena dosis de «racismo culinario», y sobre todo no deben ser mal juzgados aquellos que aman comerlo.
¿Cuál es el kebab clásico que también comemos en Italia?
El «clásico» kebab, el que está compuesto por finas rodajas de cordero, ternera, pollo o pavo (especiado) asado en un asador vertical (en la versión casera, en sartén) y consumido como un sándwich en pan de pita o en piadina, junto con verduras (cebolla, lechuga, tomate, pepino) y salsas (tahina, yogur), es conocido con el nombre de: shawarma o döner kebab.
El «clásico» kebab, el que está compuesto por finas rodajas de cordero, ternera, pollo o pavo (especiado) asado en un asador vertical (en la versión casera, en sartén) y consumido como un sándwich en pan de pita o en piadina, junto con verduras (cebolla, lechuga, tomate, pepino) y salsas (tahina, yogur), es conocido con el nombre de: shawarma o döner kebab.
¿Quieres intentar hacer en casa el clásico Kebab con Grill vertical para kebab, en lugar del Chapli kebab?
¿Quieres intentar hacer en casa el clásico Kebab con Grill vertical para kebab, en lugar del Chapli kebab?
La receta del Döner Kebab:
La receta del Döner Kebab:
Cortar en tiras finas las rodajas de carne a elección (para 4 personas, 1 kg de carne de res, pollo o cordero) .
Condimenta la carne con especias turcas como: perejil, comino, eneldo, pimienta negra, pimentón, menta, orégano y tomillo.
Deja marinar la carne durante 20 minutos.
Toma una sartén antiadherente, vierte un poco de aceite y cuando comience a calentarse agrega la carne con la marinada. Cocina a fuego alto durante 5 minutos, mezclando a menudo con una espátula de madera porque la carne debe quedar bien dorada por todos los lados.
O añade una cebolla cortada y cocina en el horno a 180°C durante 10 minutos
Corta la lechuga en tiras y el tomate en cubos.
Calienta el pan tipo árabe o pita en una plancha, ábrelo por un lado y rellénalo con la carne, la lechuga, el tomate, la cebolla (si aún no ha sido utilizada) y la salsa de yogur o la tahina.
En la foto el shawarma con salta shatta – variante con especias diferentes del döner kebab – cuya receta ya se encuentra en el blog.
En la foto el shawarma con salta shatta – variante con especias diferentes del döner kebab – cuya receta ya se encuentra en el blog.
En la foto el shawarma con salta shatta – variante con especias diferentes del döner kebab – cuya receta ya se encuentra en el blog.
En la foto el shawarma con salta shatta – variante con especias diferentes del döner kebab – cuya receta ya se encuentra en el blog.
