El Kiounefe (Κιουνεφέ) o kunefe o kataifi, fue uno de los muchos platos excelentes que probamos durante nuestra cena en el restaurante «Nostimon Imar», en Zante durante nuestro viaje.
Se trata de queso, normalmente de cabra, encerrado entre dos capas de masa filo cortada muy fina, que recibe el nombre de kataifi.
N.B. Se usa la masa filo (que en Turquía, país de origen de este dulce, llaman Yufka) en su formato en hilos, es decir la kataifi.
La kataifi está en la base de muchas recetas dulces de Turquía y Grecia, como el conocido postre griego que lleva el mismo nombre.
El Kiounefe es el rey de los dulces del Lejano Oriente Mediterráneo. A diferencia de la versión puramente turca, esta variante se remonta a la tradición de ciudades como Nablus o Beirut, donde el equilibrio entre lo dulce y lo salado está más marcado.
A menudo tiene un nombre distinto en cada país (por ejemplo Künefe).
El toque final es el Attar, el almíbar aromatizado con agua de azahar o de rosas.
Esta es la versión Khishnah, caracterizada por la masa kataifi dejada íntegra para la máxima crocancia, en contraposición a la versión ‘Na’amah’ que es más lisa.
Lo bonito del Kiounefe es que se escapa a las definiciones clásicas. Gracias al contraste entre la salinidad de la mezcla de quesos (feta y mozzarella) y la nota mantecosa de la masa kataifi, puede servirse de dos maneras opuestas:
– como Meze: Servido caliente y ‘al natural’ (o con muy poco almíbar), es un entrante extraordinario que acompaña a otras especialidades del Medio Oriente.
– como Postre: Rociado generosamente con el Attar (el almíbar aromatizado), se convierte en el gran final crujiente.
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Tiempo de cocción: 45 Minutos
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Medioriental
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 500 g masa filo (o pasta kataifi)
- 150 g mantequilla
- 400 g queso de cabra (tipo feta o kasseri *)
- q.b. sésamo (blanco y negro)
- 150 ml azúcar
- 100 ml agua
- 1/2 limón
- 2 cucchiai agua de rosas
Pasos
Cortar la masa filo, desmenuzándola (kataifi).
Cortar el queso en láminas muy finas.
Derretir la mantequilla en una cacerola.
Verter la mantequilla fundida sobre el kataifi y mezclar.
Dividir el kataifi en cuatro partes.
Engrasar un molde de 20 cm y colocar la mitad del kataifi.
Presionar bien con la mano, de modo que adopte la forma del molde.
Distribuir 1/4 del queso formando una capa de queso.
Cubrir con la otra mitad de kataifi y presionar de nuevo para que quede lo más compacto posible.
Rociar con un poco de mantequilla fundida.
Hornear en horno precalentado a 160°C durante unos 45-50 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
Preparar el almíbar: con agua, azúcar y el limón en una cacerola, llevar a ebullición durante 2-3 minutos (desde que comienza a hervir). Añadir finalmente el agua de rosas y completar la cocción (8 minutos).
Sacar del horno y rociar con el almíbar.
Espolvorear con semillas de sésamo blancas y negras.
Servir caliente o tibio.
Existe una versión de Knafeh (muy famosa en el Levante, especialmente en Palestina) que no usa los «hilos» (Kataifi), sino una base llamada Mfarakeh.
Se obtiene triturando o desmigando la masa filo (o la kataifi misma) junto con la mantequilla hasta reducirla a una especie de sémola o arena gruesa.
El resultado estético es una corteza lisa, compacta y de color naranja, muy diferente del aspecto «nido» de esta receta.
*Quesos griegos:
Grecia es famosa sobre todo por la feta, pero existen muchos otros quesos griegos, como:
Anthotiro
Un queso blanco de pasta semidura elaborado con leche de cabra y/o de oveja. Producido tanto en versión salada como fresca, apto tanto para el desayuno como para ensaladas.
Mizithra
Similar a nuestra ricotta, es un queso fresco elaborado con leche y suero de oveja y/o cabra, usado a menudo como postre junto con miel y frutos secos.
Para más información haga clic AQUÍ.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Existen diferentes variantes de la masa filo, cuáles?
1. Yufka (La versión artesanal)
En Turquía, la masa filo «verdadera», hecha a mano y un poco más gruesa que la industrial, se llama Yufka. Es la que se estira con el rodillo larguísimo (oklava) hasta volverse transparente. Se usa para los Börek (tartas saladas) pero técnicamente es la base de la que derivan todas las láminas de filo.
El término «Filo» (del griego phyllo, hoja) es el que se impuso en el marketing internacional y en los supermercados occidentales, mientras que «Yufka» se mantiene como término técnico y cultural en Turquía.
2. Pasta Briouat o Warka
Típica del Magreb (Marruecos), es similar a la filo pero se cocina rápidamente en una plancha caliente. Es más elástica y resistente, usada para rollitos triangulares dulces o salados.
