Après avoir lu « Le chasseur de cerfs-volants » et « Mille soleils splendides » de Khaled Hosseini, je suis devenue passionnée par l’Afghanistan, depuis lors ce n’est plus seulement un lieu de guerre, bien qu’il le soit malheureusement encore aujourd’hui (et il y a eu de nombreuses guerres qui se sont déroulées dans ce pays), mais aussi un endroit fascinant, ancien, où les enfants pouvaient autrefois jouer avec des cerfs-volants (le sport national).
L’Afghanistan a une histoire ancienne, où l’Islam a peut-être joué le rôle clé dans la formation de la société afghane.
Malgré l’invasion mongole de l’Afghanistan actuel au début du XIIIe siècle, même un guerrier redoutable comme Gengis Khan n’a pas réussi à éradiquer la civilisation islamique.
Il est probable que je ne visiterai jamais l’Afghanistan, et je ne goûterai jamais sa cuisine.
L’Afghanistan est connu pour ses grenades de haute qualité, ses raisins et ses douceurs, ses melons en forme de ballon de rugby, mais ce sont les coutumes pachtounes (le plus grand groupe ethnique d’Afghanistan), tadjikes et ouzbeks qui ont le plus contribué à façonner l’offre gastronomique afghane actuelle.
On y trouve également le kebab (en arabe كباب, kebāb, « viande grillée »; en turc kebap), mais pas celui plus connu, turc (« döner kebab« *), ou le seekh kebab, dont nous avons déjà parlé en relation avec la cuisine indienne, mais plutôt d’autres types de kebab:
– Le Chapli kebab, la recette d’aujourd’hui, typique de la cuisine pachtoune, très consommé à Kaboul et partout en Afghanistan, ainsi qu’au Pakistan (Peshawar), consiste en viande de bœuf ou d’agneau hachée (à la main avec un couteau, selon la tradition), qui est épicée et manipulée jusqu’à en faire des galettes aplaties, frites à la poêle avec de l’huile ou de la graisse animale (souvent graisse de bœuf ou d’agneau).
Le chapli kebab traditionnel est préparé en faisant frire les kebabs dans de la graisse d’agneau ou de bœuf sur des poêles à bois.
– En Afghanistan et à Kaboul, on consomme également le jujeh kabab à base de poulet grillé cuit sur des brochettes (très répandu aussi en Iran) et le chenjeh kabab, originaire des régions du sud-est de l’Afghanistan, viande d’agneau également embrochée après avoir été marinée dans des herbes et assaisonnée de diverses épices.
– Et encore le seena kabab, préparé avec poitrine et cuisses de poulet cuites au grill.
Le mot « kebab » est essentiellement d’origine persane : la tradition arabe veut que le plat ait été inventé au Moyen Âge par des soldats perses qui utilisaient leurs épées pour griller la viande sur le feu en plein air.
Voici la recette du Chapli kebab (dans la vidéo avec Magic Cooker), le terme « chapli » vient du mot pashtun chaprikh, qui signifie « plat », en référence à la forme aplatie et large de ces kebabs, mais vous trouverez également celle du:
- Difficulté: Très facile
- Coût: Économique
- Temps de préparation: 10 Minutes
- Portions: 4 personnes
- Méthodes de cuisson: Friture
- Cuisine: Moyen-Orientale
- Saisonnalité: Toute l'année
Ingrédients
- 450 g viande hachée de bœuf (ou agneau)
- 1 oignon (haché finement)
- 1 gousse ail
- 2 tomates
- q.s. épices (cumin, coriandre, piment, gingembre)
- 1 q.s. œuf
- 2 cuillères à soupe farine de maïs (ou de blé)
- 1 cuillère à soupe graines de grenade séchées (anardana) (écrasées)
- q.s. huile végétale (ou graisse animale)
Préparation du Chapli kebab:
Dans un grand bol, mélanger la viande hachée avec tous les ingrédients sauf les tranches de tomate et l’huile.
Mélangez bien avec les mains pour amalgamer les arômes.
Laissez reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes pour rendre la pâte plus compacte et savoureuse.
Avec les mains mouillées, prenez des portions de la pâte et formez des disques d’environ 1 cm d’épaisseur et 8 à 10 cm de large.
Pressez délicatement une tranche de tomate sur chaque kebab.
Chauffez l’huile ou la graisse dans une grande poêle à feu moyen.
Faites frire les kebabs pendant 3 à 4 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Égouttez sur du papier absorbant.Les chapli kebabs peuvent être servis et garnis de persil, d’oignons hachés avec d’autres accompagnements comme diverses sauces chutney, salade, yaourt, pickles ou noix.
Démystifions les idées reçues sur le kebab…
Parfois, lorsqu’on parle de cuisine ethnique, il y a un peu de réticence et d’incertitude sur la qualité et l’origine des ingrédients. Ceux traditionnellement utilisés en Turquie et en Grèce sont de l’agneau, du bœuf ou du poulet.
Le porc n’est jamais utilisé, évidemment, cet animal étant interdit par la religion musulmane.
La viande est façonnée avec un couteau jusqu’à former un gros cylindre. Les parties les plus grasses de la viande, grâce à la chaleur, se fondent, rendant le résultat final encore plus savoureux et empêchant la viande de devenir trop sèche.
Une des critiques souvent faites au kebab est qu’il ne serait pas de qualité car fait avec les déchets de boucherie, y compris les poumons, le cœur et d’autres abats, et d’autres déchets comme les os et les ongles, et assaisonné avec beaucoup d’épices et de grandes quantités de graisses animales, qui le rendent plus savoureux et appétissant, mais sont nuisibles à la santé.
Mais depuis quand les abats sont-ils mauvais ? Et il ne me semble pas que les épices soient mauvaises non plus, au contraire.
Très souvent, il s’agit de cylindres de viande congelée, donc le « kebabier » est tenu d’afficher la liste des ingrédients présents ou chacun de nous, peu convaincu de ce qu’il mange, peut la demander.
Les graisses animales ne sont pas présentes uniquement dans le kebab, voulons-nous parler des fromages ??
Comme tout aliment, il doit être consommé avec modération, mais il ne peut être stigmatisé uniquement par la peur classique de « l’inconnu » ou d’une bonne dose de « racisme culinaire », et surtout, ceux qui aiment le manger ne doivent pas être mal jugés.
Comme tout aliment, il doit être consommé avec modération, mais il ne peut être stigmatisé uniquement par la peur classique de « l’inconnu » ou d’une bonne dose de « racisme culinaire », et surtout, ceux qui aiment le manger ne doivent pas être mal jugés.
Quel est le kebab classique que nous mangeons aussi en Italie ?
Le « classique » kebab, celui composé de fines tranches d’agneau, de veau, de poulet ou de dinde (épicé) rôties sur une broche verticale (dans la version maison, à la poêle) et consommé comme un sandwich dans du pain pita ou dans une galette, avec des légumes (oignon, salade, tomate, concombre) et des sauces (tahina, yaourt), est connu sous le nom de : shawarma ou döner kebab.
Le « classique » kebab, celui composé de fines tranches d’agneau, de veau, de poulet ou de dinde (épicé) rôties sur une broche verticale (dans la version maison, à la poêle) et consommé comme un sandwich dans du pain pita ou dans une galette, avec des légumes (oignon, salade, tomate, concombre) et des sauces (tahina, yaourt), est connu sous le nom de : shawarma ou döner kebab.
Voulez-vous essayer de faire le classique Kebab à la maison avec Grill vertical pour kebab, plutôt que le Chapli kebab?
Voulez-vous essayer de faire le classique Kebab à la maison avec Grill vertical pour kebab, plutôt que le Chapli kebab?
La recette du Döner Kebab:
La recette du Döner Kebab:
Coupez en fines lamelles la viande choisie (pour 4 personnes, 1 kg de viande de bœuf, poulet ou agneau).
Assaisonnez la viande avec des épices turques comme : persil, cumin, aneth, poivre noir, paprika, menthe, origan et thym.
Faites mariner la viande pendant 20 minutes.
Prenez une poêle antiadhésive, versez un filet d’huile et dès qu’elle commence à chauffer, ajoutez la viande avec la marinade. Faites cuire à feu vif pendant 5 minutes en remuant souvent avec une cuillère en bois car la viande doit être bien dorée de tous les côtés.
Ou ajoutez un oignon coupé et faites cuire au four à 180°C pendant 10 minutes
Coupez la laitue en fines lamelles et la tomate en dés.
Réchauffez le pain de type arabe ou pita sur une plaque, ouvrez-le d’un côté et garnissez-le avec la viande, la laitue, la tomate, l’oignon (si non encore utilisé) et la sauce au yaourt ou la tahina.
Sur la photo, le shawarma avec sauce shatta – variante avec différentes épices du döner kebab – dont la recette est déjà sur le blog.
Sur la photo, le shawarma avec sauce shatta – variante avec différentes épices du döner kebab – dont la recette est déjà sur le blog.
Sur la photo, le shawarma avec sauce shatta – variante avec différentes épices du döner kebab – dont la recette est déjà sur le blog.
Sur la photo, le shawarma avec sauce shatta – variante avec différentes épices du döner kebab – dont la recette est déjà sur le blog.
