La Cuddura (ou Cudduredda, ou Pani cu l’ova) est l’un des symboles les plus anciens de la boulangerie rituelle sicilienne.
Le terme vient du grec kollura et désignait à l’origine un pain de forme circulaire.
Née comme don dévotionnel et symbole de prospérité, cette préparation a évolué au fil du temps en différentes variantes régionales, réunies par la présence d’œufs durs insérés dans la pâte avec leur coquille.
Avant l’apparition des œufs en chocolat, les cuddure étaient le principal cadeau qu’on s’offrait le dimanche de Pâques.
Même si la version la plus répandue commercialement aujourd’hui est la version sucrée, à base de pâte sablée biscuitée, la recette puise ses racines dans la version levée.
Autrefois, les familles siciliennes préparaient les « cuddure di pane » en utilisant la pâte du pain paysan enrichie de saindoux, créant des formes symboliques comme des paniers, des clochers ou des entrelacs.
Cette recette se concentre sur la variante salée, qui se distingue de la version sucrée classique par l’absence de sucre et l’emploi d’ingrédients qui soulignent son caractère rustique.
Contrairement à la pâte sablée, cette version demande une fermentation naturelle, ici obtenue grâce au levain naturel.
La préparation a lieu pendant la Semaine Sainte (souvent le Vendredi ou le Samedi Saint) et représente un moment de rassemblement où les différentes générations de la famille participent à la pâte et à la décoration.
J’ai choisi de vous proposer une version salée, parfaite pour accompagner le déjeuner de Pâques ou la sortie du Lundi de Pâques (il est traditionnel de consommer la cuddura et ses œufs durs au petit-déjeuner du Lundi de l’Ange), réalisée entièrement sans gluten.
Indéniablement, elle présente de nombreuses analogies avec :
- Difficulté: Moyenne
- Coût: Très économique
- Temps de repos: 6 Heures
- Temps de préparation: 15 Minutes
- Temps de cuisson: 30 Minutes
- Portions: 4 pièces
- Méthodes de cuisson: Four, Four électrique
- Cuisine: Italienne
- Saisonnalité: Pâques, Printemps
Ingrédients
- 120 ml Levain naturel frais sans gluten (rafraîchi)
- 350 ml eau
- 1 cuillère à café sucre (ou miel)
- 500 g mélange de farines sans gluten
- 10 g sel
- 50 g saindoux
- à volonté lait (pour badigeonner)
- 1 jaune d'œuf (pour badigeonner)
- 4 œufs durs
- à volonté sésame
Étapes
Activation : Dissoudre le levain naturel sans gluten dans de l’eau tiède avec une pincée de sucre ou un peu de miel pour favoriser la fermentation.
Pâte : Ajoutez la farine et travaillez au robot ou avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir un mélange homogène. Ajoutez le sel et le saindoux en dernier.Remarque : Les pâtes sans gluten au levain sont plus « collantes » ; huilez-vous les mains avec un peu d’huile pour les manipuler.
Première fermentation : Laissez reposer couvert dans un endroit tiède pendant environ 3-4 heures, ou jusqu’à ce que vous constatiez une nette augmentation de volume.
Façonnage : Divisez la pâte et formez des cordons (pièces de 150 g/200 g). Tressez-les* autour des œufs durs (déjà refroidis et propres, mais avec la coquille). Utilisez des petites bandes de pâte pour fixer l’œuf en haut, exactement comme dans la version sucrée.NB : Avant d’emboîter l’œuf dur dans le pain, badigeonnez légèrement la coquille d’une fine couche d’huile. Cela crée une barrière antiadhésive entre la coquille et la pâte, évitant que la pâte « colle » pendant la fermentation et la cuisson.
Deuxième fermentation : Couvrez avec un linge et laissez lever encore environ 1-2 heures.
Cuisson : Badigeonnez la surface avec un jaune d’œuf battu avec un peu de lait, saupoudrez de graines de sésame et enfournez à 200°C pendant environ 25-30 minutes*Comment former la tresse (Pas à pas) :
Les cordons : Divisez la pâte levée en morceaux d’environ 150-200 g. Formez deux « saucissons » (cordons) longs d’environ 25-30 cm.Astuce Pro : Puisque la pâte sans gluten a tendance à se fissurer, travaillez-la sur un plan légèrement huilé ou saupoudré de farine de riz.
La croix : Disposez les deux cordons en croix. Placez l’œuf dur (bien sec) exactement au centre de la croix.
L’entrelacement : Repliez les extrémités des cordons vers le haut, en enveloppant l’œuf, puis tressez-les entre elles au-dessus de l’œuf. Vous pouvez aussi réaliser une simple tresse à deux brins, puis la refermer en cercle en insérant l’œuf dans le trou central.
La fixation : Pour plus de sécurité, étirez deux fines bandelettes de pâte et placez-les « en croix » au-dessus de l’œuf, en les fixant à la base de la tresse. Cela évitera que l’œuf ne glisse pendant la cuisson.
Autres noms des Cuddure di Pane :
Selon la zone de Sicile, elle peut prendre des noms différents qui soulignent sa nature de « pain » :
Pani cu l’ova (littéralement « pain avec des œufs ») : c’est le nom le plus courant pour la variante levée, utilisé pour la distinguer des « Pupi cu l’ova » qui sont, eux, en pâte sablée biscuitée.
Panaredda (ou Panariddru) : Nom répandu surtout dans la région de Syracuse et d’Agrigente, qui rappelle la forme en panier (« panaro ») tressé typique de cette version.
Cudduredda : Une version plus petite ou en forme de couronne, souvent préparée avec une pâte à pain enrichie.
Pupi cu l’ova : Bien que ce terme soit aussi utilisé pour les desserts, dans certaines zones il désigne de manière générique toute forme anthropomorphe de pain pascal qui renferme un œuf.
FAQ (Questions et Réponses)
Pour les cuddure de pain, à l’origine, on utilisait huile ou saindoux ?
À l’origine, pour les cuddure de pain (la version levée et rustique), l’ingrédient traditionnel est sans doute le saindoux (a nzunza).
Moelleux et conservation : Le saindoux est une graisse animale qui rend la pâte beaucoup plus moelleuse et, surtout, aide le pain à ne pas durcir rapidement. C’était essentiel car les cuddure étaient préparées à l’avance pour durer toute la semaine de Pâques.
Économie paysanne : Autrefois, l’huile d’olive était une denrée précieuse souvent destinée à la vente ou à l’assaisonnement à cru, tandis que le saindoux était la graisse « du foyer » obtenue de l’abattage du cochon en hiver, toujours disponible dans les réserves rurales.
Rendement en sans gluten : Bien que l’huile soit une excellente alternative moderne, le saindoux dans une pâte sans gluten est techniquement supérieur : il aide à donner structure et « élasticité » à une pâte dépourvue de gluten, la rendant moins friable.
Différences entre Cuzzupa, Cuddura et Mona di Pascua :
